MATURITÁ DEL RACCOLTO E FERMENTAZIONE ALCOLICA

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1 BORDEU, MATURITÀ DEL RACCOLTO E FERMENTAZIONE ALCOLICA, PAG 1 MATURITÁ DEL RACCOLTO E FERMENTAZIONE ALCOLICA Edmundo Bordeu, Alvro González Fcultd Agronomí e Ingenierí Forestl, Pontifici Universidd Ctólic de Chile e-mil: ebordeu@puc.cl Introduzione L mturzione degli cini è un processo dinmico nel qule l loro composizione è in continu evoluzione. Si s bene che l qulità del vino è determint in primo luogo dll qulità dell uv vinifict. Perciò, relizzre un controllo dell evoluzione dell composizione degli cini in mturzione e decidere l dt ottimle di vendemmi è fondmentle per ottenere un uv l cui composizione si quell desidert. Questo è vlido non solo per qunto rigurd gli zuccheri, l cidità ed il ph, m nche per i polifenoli, composti determinnti del colore e dell stringenz dei rossi, e nche idelmente degli romi, importnti in ugul misur per binchi e rossi L importnz ttribuit l momento di rccolt é umentt considerevolmente negli ultimi tempi ed é diventt uno dei principli rgomenti di discussione, non solo in Cile m in tutto il mondo. Nel cso dei vini binchi, sono stte stbilite importnti differenze fr le vrietà, così per esempio il Suvignon viene rccolto in genere con grdi medi mentre per lo Chrdonny l mggior prte degli enologi preferisce rccolte trdive o ddirittur molto trdive. In queste vrietà, indubbimente, l ricerc dell migliore espressione romtic determin queste decisioni. Nei rossi, l tendenz d un rccolt trdiv, in lcuni csi in un evidente fse di sovrmturità, domin in prticolre nel nuovo mondo vitivinicolo, e perfino in Europ si è ssistito d un considerevole ritrdo dell dt di rccolt. In molti luoghi, le condizioni climtiche dell utunno, in prticolre piogge precoci, stbiliscono il limite possibile d rggiungere; ree senz quest limitzione sono psste sperimentre dte di rccolt molto trdive, con livelli ltissimi di zuccheri, ll ricerc dell mturità dei tnnini, concentrzione ed romi tipo frutt molto mtur e mrmellt. Sebbene non si può negre che questo stile di vini h vuto un grn successo, ciò non è stto grtuito, poiché problemi come fermte di fermentzione, ph lto con l conseguente instbilità microbiologic, squilibri lcol/cidità e instbilità del colore sono diventti molto frequenti. Apprentemente quest tendenz verso l sovrmturità è rrivt ll su mssim espressione e si cominci discutere sul ritorno verso un mturità più equilibrt, riconducente vini più nturli che non richiedno gli lti livelli di correzione dell mteri prim necessri con un sovrmturità esgert. In quest discussione sull dt ottimle di rccolt, il tenore in zuccheri e l cidità/ph hnno perso l priorità che hnno vuto per secoli e ttulmente sono l mturità e l qulità dei tnnini e delle crtteristiche romtiche gli spetti prioritri l momento di decidere l dt di rccolt dei rossi nche se non esistono metodi nlitici fcili e prtici che permettno un stim obiettiv di entrmbi i prmetri. Si è rrivti d un ditttur dell degustzione degli cini nonostnte l su soggettività e l enorme difficoltà nell llenre e nell rrivre d un consenso fr i diversi responsbili dell su ppliczione ll interno dell ziend. Per tnto, l possibilità di rendere obiettiv tle decisione in bse d un degustzione stndrdizzt o metodi nlitici semplici ed pplicbili livello di cntin è fondmentle. Nel contesto delle limitzioni di costo, per il momento, gli spetti romtici possono essere solo ffrontti ttrverso un migliormento delle tecniche di degustzione invece per qunto rigurd l qulità dei tnnini si sono sviluppti un serie di metodi spettrofotometrici che intendono seguire l ndmento del colore e dei fenoli per stbilire prmetri ottimi di qulità.

2 BORDEU, MATURITÀ DEL RACCOLTO E FERMENTAZIONE ALCOLICA, PAG 2 Nell seguente presentzione si discutono i risultti ottenuti questo rigurdo ll interno del progetto FONDEF DOOI-1013, effettuto grzie ll prtecipzione ed l finnzimento dell Asocición Viñs de Chile. 2. Degustzione di cini In due nnte successive si è cercto di vlutre l cpcit di enologi con esperienz di discriminre uve provenienti d dte diverse. L prim stgione (2004), l degustzione si è relizzt d inverno con un pnel di 10 enologi che vevno fr 3 e 30 nni d esperienz e utilizzndo cini di Cbernet s. conservti congelti. In un prim degustzione d cini interi, per un prov di grdutori, l insieme degli enologi considerto come pnel non è stto cpce di distinguere significtivmente uve rccolte settimnlmente dl 27 mrzo fino l inizio di mggio (figur 2.1). Nel cso dell degustzione d cini rccolti ogni quindici giorni dll fine di febbrio fino l inizio di mggio, m considerndo le bucce e i semi seprtmente, sono stte ottenute differenze significtive per lcuni prmetri, le più evidenti per il colore dei semi (figur 2.2). Tuttvi, in genere l cpcit discriminnte per il periodo finle (prile) è stt molto scrs, mettendo in discussione l cpcità dell enologo medio di riconoscere differenze d stringenz, qulità dell stess, romi vegetli e fruttti, ecc e di decidere l dt di rccolt in funzione di quest degustzione. 7,00 6,00 5,00 Rnking 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 25-Mr 30-Mr 04-Abr 09-Abr 14-Abr 19-Abr 24-Abr 29-Abr 04-My 09-My Figur 2.1. Grdutori di mturità d cini di Cbernet s. rccolti in dte diverse e ordinti d più verdi più mturi d un pnel di 10 enologi. Risultto medio del pnel rppresentto d un line più spess con nlisi sttistic (lettere uguli indicno ssenz di differenze secondo l prov di Friedmn l 5%). Line sottile cmpione modello del miglior degusttore.

3 BORDEU, MATURITÀ DEL RACCOLTO E FERMENTAZIONE ALCOLICA, PAG c c 6 Color Semills 5 4 b b Feb 18-Feb 28-Feb 10-Mr 20-Mr 30-Mr 09-Abr 19-Abr 29-Abr 09-My Figur 2.2. Colore dei semi d cini di Cbernet s. rccolti in dte diverse, vlutte in un scl grfic d un pnel di 10 enologi. Risultto medio del pnel rppresentto dll line più spes con nlisi sttistico (lettere uguli indicno ssenz di differenze secondo l prov di Tuckey l 5%). Line sottile cmpione modello del miglior degusttore. Di fronte l dubbio se il congelmento h potuto dnneggire in qulche modo gli cini limitndo l cpcità discriminnte degli enologi, si è ripetuto uno studio simile nel 2004, utilizzndo cini conservti refrigerti ed effettundo l degustzione immeditmente dopo l ultim dt. I risultti ottenuti hnno confermto di nuovo l scrs cpcità del pnel, considerto nel suo insieme, nel discriminre cini rccolti settimnlmente tr il 26 mrzo e il 22 prile. È necessrio riconoscere che l uv presentv un vnzto stto di mturità già dll prim dt (sopr 24 Brix); tuttvi il vigneto er nell ttes di un mggiore mturità nell prcell, come succede tipicmente in numerose cntine di Mipú, che possono posticipre l vendemmi in modo indefinito grzie ll ssenz di piogge. Nonostnte questi brutti risultti del pnel, lcuni degusttori, come quelli messi in rilievo in entrmbe le figure, hnno ottenuto buoni risultti, vle dire sono in grdo di discriminre. I dubbi che sollevno queste prove sono se l degustzione degli cini può essere delegt, se ogni enologo non dovrebbe stbilire l su cpcità discriminnte e per ultimo se non srebbe imprescindibile ricorrere metodi nlitici obiettivi per un decisione cosi importnte. Un ltr impostzione è concentrre l degustzione sui prmetri con migliori risultti (sostnzilmente il colore dei semi e molto in secondo luogo l diminuzione degli romi vegetli) oppure su spetti romtici per i quli non esistono lterntive nlitiche rgionevolmente economiche. Si è cercto, inoltre di migliorre queste degustzioni si utilizzndo cini con un sistem strutturto (Rousseu e Delteil, 2000) o degustndo un mcerzione idrolcolic di semi e bucce più

4 BORDEU, MATURITÀ DEL RACCOLTO E FERMENTAZIONE ALCOLICA, PAG 4 rppresenttiv (numero d cini molto superiore). Sebbene è possibile ottenere un migliormento, questo è stto spese di un llenmento significtivo e persiste un livello di vribilità dei risultti che mette in discussione l uso dell degustzione come principle strumento per decidere l dt di rccolt. 3. Controllo dell evoluzione dell Mturità Fenolic L rispost questo bisogno di rendere obiettivi i controlli dell evoluzione di colore e di fenoli nei vini rossi, sono stti diversi metodi di controllo dell così chimt mturità fenolic, l mggior prte di loro ispirti i lvori relizzti d Glories Bordeux. In sintesi, tutti questi metodi cercno di ottenere un estrtto d un cmpione d uv, il più possibile rppresenttivo di quello che si otterrà poi in vinificzione, e, successivmente, di misurre i contenuti in ntocini ed in tnnini dell estrtto e di crtterizzre quest ultimi. Un crtteristic comune tutti questi metodi é l uso di determinzioni spettrofotometriche reltivmente semplici e pplicbili livello di cntin. Questi metodi hnno vuto diversi grdi di diffusione nei vri pesi esistendo ttulmente lcune ziende con informzioni ottenute nel corso di diversi nni e che li utilizzno per prendere decisioni, invece in ltre l loro ppliczione è minim o null. Queste divergenze sono dovute l ftto che tli metodi sono stti poco vlutti e soprttutto non sono stti convlidti confrontndo i loro risultti con quelli ottenuti sul vino. Esistono, inoltre, dubbi rispetto i vntggi reltivi d lcuni metodi e d lcuni prticolri del procedimento. In bse qunto detto, nel progetto prim menzionto, si è deciso di vlutre lcuni dei metodi principli e cercre di proporre un metodologi pplicbile nel Cile, cercndo di convlidre i risultti per confronto coi vini ottenuti in dte diverse dlle prcelle considerte nell cmpiontur. 3.1 Metodi Anlitici Clssici di controllo dell Mturità Fenolic Aspetti Anlitici di bse nel metodo Glories È stto studito l effetto sui risultti d lcuni spetti semplici delle procedure del metodo Glories, quello più diffuso ttulmente. Un primo fttore che influisce sui risultti è l or del cmpionmento, poiché sono stti ottenuti curiosmente vlori più lti in ntocini di mttino con cini significtivmente più pesnti rispetto l pomeriggio in un giornt cld e soleggit. L possibilità che questo fenomeno si dovuto d un mggior turgescenz degli cini, che determinerebbe un miglior mcinzione e un mggior estrzione di ntocini, è stto confermto d un ltro esperimento nel qule sono stte bgnte rtificilmente le pinte l completo o l prte dei grppoli, poiché è stto ottenuto nche un umento in ntocini con questi trttmenti. L conservzione freddo dei cmpioni di cini (frigorifico) per periodi superiori 48 ore h determinto pure umenti significtivi in ntocini e nell indice di polifenoli. Sebbene dopo 48 ore non sono stte ottenute differenze in relzione l testimone nlizzto immeditmente già s insinu un umento di questi prmetri. Inoltre è stt sperimentt l congelzione rpid per immersione in zoto liquido o per congelzione trdizionle in un cell 18 C e in questo cso non sono stte ottenute differenze rispetto l test. Dunque srebbe preferibile congelre i cmpioni nel cso si necessrio conservrli per più di 48 ore. Per qunto rigurd il procedimento nlitico vero e proprio sono stti esperimentti differenti ph di mcerzione, nel rnge d 3,2 3,8 per l determinzione di ntocini estribili, cercndo in questo modo di vvicinrsi i ph tipici dell uv ross cilen; tuttvi, non sono stte ottenute

5 BORDEU, MATURITÀ DEL RACCOLTO E FERMENTAZIONE ALCOLICA, PAG 5 differenze significtive nei risultti. Sono stti esperimentti inoltre differenti tempi e temperture di mcerzione trovndo chirmente differenze più evidenti tr mcerre 15 C rispetto 30 C in relzione i tempi di mcerzione d 1 4 ore (figur 3.1) ,67 47,84 46,18 47,62 42,56 41,80 43,24 38,71 1 hrs. 30 C 2 hrs. 30 C 3 hrs. 30 C 4 hrs. 30 C 1 hrs. 15 C Trttmenti 2 hrs. 15 C 3 hrs. 15 C 4 hrs. 15 C Antocins Totles (mg/l) Antocins Extríbles (mg/l) Riquez Fenólic Figur 3.1. Risultti in ntocini e ricchezz fenolic con il metodo Glories differenti temperture e tempi di mcerzione degli cini mcinti. Risult interessnte il ftto che già con un or di mcerzione sono stti ottenuti vlori in ntocini tr il 85 e il 97% di quelli ottenuti dopo 4 ore. Considerndo l scomodità di relizzre mcerzioni di 4 ore ll interno di un giornt lvortiv di 8 ore, un lbortorio può decidere di ridurre questo periodo in modo sistemtico per tutti i cmpioni senz modificre i risultti in modo importnte. D ltr prte, il bisogno di disporre di climtizzzione nel lbortorio o di relizzre le mcerzioni in celle o bgni termoregolbili sembr importnte; ltrimenti le notevoli differenze di tempertur tr l inizio di mrzo e l metà di prile possono lterre il profilo dell evoluzione degli ntocini Confronto fr differenti Metodi Clssici Nel Cile l metodologi più conosciut è quell propost d Yves Glories (Istituto d Enologi di Bordeux) che viene chimt Metodo Glories, tuttvi sono nche molto diffuse ltre metodologie come quelle dell ITV (Institute Technique du Vin), CASV (Chmbre d Agriculture de l Gironde, Service Vin) o quell propost dll Società Bron Ph. de Rothschild. Sono stti confrontti i metodi CASV e Rothschild con quello di Glories per gunto rigurd le curve dell evoluzione in ntocini, probbilmente il prmetro più utile pportto d queste metodiche. Sebbene i vlori ssoluti logicmente differiscono per i differenti modi di ottenere l estrtto, l form dell curv e soprttutto l dt nell qule si rggiunge il mssimo degli ntocini risultno uguli nei tre metodi. Successive sperimentzioni con il metodo ITV hnno riportto gli stessi risultti. In genere, le curve dell evoluzione degli ntocini sono stte inoltre un po più chire utilizzndo il metodo Glories, per tnto è stto deciso di continure lvorre con questo metodo e di vlutre l vlidità dei diversi prmetri che riport e di confrontre le sue predizioni con l composizione dei vini ottenuti in differenti dte.

6 BORDEU, MATURITÀ DEL RACCOLTO E FERMENTAZIONE ALCOLICA, PAG Vlidità dei prmetri determinti col Metodo Glories Il metodo Glories non solo clcol l curv degli ntocini nel tempo, pport inoltre ltri vlori d interesse per decidere l dt di rccolt e ddirittur per indirizzre l vinificzione. Non esistono, tuttvi, studi che dimostrino in modo chiro l vlidità di questi vlori nelle uve cilene perciò bbimo seguito l loro evoluzione in differenti vrietà per due stgioni. I risultti di queste evoluzioni sono stti confrontti inoltre con vini microvinificti o elborti industrilmente prtendo dlle stesse prcelle Tenore in ntocini Il metodo determin due contenuti in ntocini, estribili e totli, llo scopo di clcolre l estribilitá del colore o mturità cellulre. Il tenore in ntocini in sé, tuttvi, h un vlore evidente. D un lto permette discriminre lotti di buono o cttivo colore e d un ltro permette di stbilire un curv d evoluzione in ntocini che, secondo gli utori del metodo, pss d un mssimo per poi diminuire in modo più o meno mrcto second dell nuvolosità. Il momento ottimo di rccolt, dl punto di vist del colore, si colloc nell settimn seguente questo mssimo o un po più trdi. I risultti ottenuti con questo prmetro hnno seguito per l mggior prte del tempo l evoluzione pronostict, con un mssimo sufficientemente chiro per iutre nell decisione dell rccolt. In lcuni csi, tuttvi, l evoluzione è meno chir, con slite e discese che rendono difficile l loro interpretzione. Normlmente, in questi csi poco chiri, ci sono stti problemi di piogge, inizio di mrciume o sovrmturità estrem. Nell mggior prte dei csi dove si è messo confronto il contenuto in ntocini dei vini ottenuti con dte diverse rispetto lle rispettive curve in ntocini del metodo, è stt ottenut un buon corrispondenz, con cdute del colore e degli ntocini nei vini rccolti dopo il mssimo (figur 3.2). mg/l uv /03/01 21/03/01 28/03/01 04/04/01 11/04/01 18/04/01 Vino Antocini Totli Antocini Estribili 1300, ,00 900,00 700,00 500,00 300,00 100,00 mg/l vino Figur 3.2. Evoluzione degli ntocini totli ed estribili secondo il metodo Glories in un prcell di Cbernet s. e contenuti in ntocini di vini ottenuti per microvinificzione dll stess prcell in dte diverse.

7 BORDEU, MATURITÀ DEL RACCOLTO E FERMENTAZIONE ALCOLICA, PAG 7 Si conferm, dunque, l vlidità e l interesse di questo prmetro e l enologo che decide di non rccogliere un volt superto questo mssimo, in ttes di un migliormento dell rom o di un mggior morbidezz dei tnnini, s che lo f spese di un perdit di colore. Per qunto rigurd l dt in cui si verific questo mssimo, dipende logicmente dll vrietà e dl luogo. È interessnte, tuttvi, rilevre che nel cso di numerosi Cbernet s. del Mipo e Colchgu, il mssimo si verific nei 15 giorni che vnno dll ultim settimn di mrzo ll prim d prile e sono rri quei csi in cui questo si verific più trdi. In ltri termini, i Cbernet s. rccolti in queste zone durnte l second quindicin d prile si trovno già in un periodo di diminuzione del colore. Infine, i contenuti in ntocini misurti dl metodo individuno, per esempio, l diversità di colori fr vrietà nel Cile: Merlot più scrso del Cbernet s. e Crménère più lto. Nello stesso tempo, le prcelle migliori risltno dll nlisi per cui si può pensre nell pplicre questo metodo per dividere i lotti in ctegorie Estribilità degli ntocini (EA) Il metodo Glories stim l fcilità con cui gli ntocini pssernno l vino durnte l mcerzione, in funzione dell differenz tr gli ntocini estrtti ph1 e ph 3,2. L'estribilità, logicmente, dovrebbe umentre mn mno che ument l frgilità delle cellule dell bucci in vnzti stdi di mturità. Il controllo, tuttvi, dell EA per due stgioni e in loclità diverse del Cile rrmente h vuto il comportmento prospettto di loro utori poiché non sono stti osservti umenti progressivi d estribilitá se non, più che ltro, evoluzioni errtiche e ddirittur opposte vlutzioni oggettive di solidità dell bucci, relizzte con uno strumento per vlutre l tessitur. Le misurzioni strumentli di resistenz dell bucci ttrverso un tessitometro, invece, mostrno un rmmollimento dell bucci e possono nche vlutre lo stto di turgescenz dell cino. Sebbene si può pensre ll utilizzo di queste misurzioni come un indice d estribilità, il costo dell ttrezztur rende difficile il suo cquisto livello di cntin. A cus di questi scrsi risultti si suggerisce di eliminre il clcolo di questo prmetro e di conseguenz non risulterebbe necessrio relizzre mcerzioni due ph srebbe sufficiente stbilire l curv d evoluzione degli ntocini d un ph, semplificndo considerevolmente l mnipolzione. Per rgioni prtiche si suggerisce di eliminre l mcerzione col tmpone ph 1 e mntenere il ph 3,2, più simile l vino e più sicuro di mnipolre Fenoli Totli o Ricchezz Fenolic L determinzione dell DO 280 nell estrtto diluito permette di ottenere un stim fcile del contenuto totle in composti fenolici, in sostnz l somm d ntocini più tnnini. Il suo ruolo è quello di dre un ide del contenuto in tnnini poiché il tenore in ntocini è conosciuto, ed in questo modo stimre l stringenz potenzile e l struttur del vino. Benché l ricchezz fenolic h seguito in genere l evoluzione ttes ed è possibile distinguere fr vini d lto o bsso contenuto in tnnini, l su utilità è più limitt rispetto ll determinzione dirett dei tnnini. L su determinzione, inoltre, richiede l uso di uno spettrofotometro UV considerevolmente più cro ed infine l stim dei tnnini dei vinccioli prtire dll ricchezz fenolic è risultt molto chir come si può vedere di seguito. Sull bse delle preciszioni ftte, si propone di sostituire quest determinzione con l nlisi dirett dei tnnini però prendendo in considerzione che l presenz di zuccheri negli estrtti di Glories non permette l ppliczione dirett e semplice dell rezione di Bte Smith. Si rende

8 BORDEU, MATURITÀ DEL RACCOLTO E FERMENTAZIONE ALCOLICA, PAG 8 necessrio, di conseguenz, ricorrere metodi più complicti o sostituire l estrtto di Glories con uno senz zuccheri Percentule di Tnnino di vincciolo (MP) Il metodo di Glories f nche un stim del contributo dei vinccioli l totle dei fenoli degli cini. Questo vlore consentirebbe di dttre le fsi finli dell mcerzione in rosso e costituisce un tenttivo di definire l qulità o di crtterizzre i tnnini dell vendemmi. Il clcolo si bs sull ipotesi che ci si un relzione permnente tr i tnnini e gli ntocini dell bucci, di conseguenz ttrverso un fttore empirico si ottengono i tnnini dell bucci per differenz con quelli dei vinccioli. Nemmeno questo prmetro h vuto l evoluzione descritt dgli utori (diminuzione progressiv dell percentule dei tnnini dei vinccioli) durnte i controlli relizzti in Cile. Il comportmento, nche in questo cso, è stto più che ltro errtico ed in lcuni csi si è ddirittur osservto un pprente umento dei tnnini dei vinccioli durnte l mturzione. Diversi studi hnno dimostrto che il contributo dei tnnini dei vinccioli l vino diminuisce durnte l mturzione perciò in questo cso il metodo non srebbe in grdo di vlutre correttmente questo cmbimento. Evidentemente, un modo per vlutre il contributo dei tnnini dei vinccioli è seprrli dll bucci e relizzre un mcerzione prte. Il procedimento è, tuttvi, lungo e tedioso. Si è relizzt un prov di mcerzione di bucce e vinccioli seprtmente, previmente mcinte (secondo l procedur Glories ) o intere, in un soluzione idrolcolic simil vino per 17 giorni (figur 3.3). I risultti hnno convlidto l tecnic di mcinzione come un modo rpido per estrrre i fenoli di vinccioli e dlle bucce, poiché dopo circ 4 e 10 giorni di mcerzione rispettivmente i contenuti dei cmpioni mcinti e interi erno uguli. Si è confermto inoltre l differenz considerevole nell velocità di dissoluzione fr fenoli delle bucce e dei vinccioli. Quest tecnic poterebbe essere pplict per l vlutzione del contributo reltivo dei vinccioli e delle bucce, tuttvi, i contenuti reltivi di fenoli ottenuti srebbero simili quelli dei vini con mcerzione lung, superiore i 10 giorni. Un ltr lterntiv per vlutre l qulità dei tnnini è fre un stim del livello di polimerizzzione, come viene proposto più vnti Polifenoli totli: DO ,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 Dís de Mcerción Bucci inter Vincciolo intero Bucci mcint Figur 3.3. Evoluzione di fenoli totli in vinccioli e bucce di Cbernet s. previmente mcinte o intere in un soluzione idrolcolic simil vino.

9 BORDEU, MATURITÀ DEL RACCOLTO E FERMENTAZIONE ALCOLICA, PAG Metodi lterntivi di controllo dell evoluzione dell Mturità Fenolic L utilità dei metodi clssici può essere rissunt come l ottenimento di un profilo di evoluzione di ntocini e di livello ssoluto di questi potendo in questo modo confrontre i diversi lotti d uv utilizzndo però sempre lo stesso metodo. Non si può eliminre, tuttvi, l degustzione degli cini con il bisogno di vlutre romi e di ottenere informzione sull qulità del tnnino. Si è dunque cercto di sperimentre ltre metodiche differenti che permettno un migliore pprossimzione questi problemi e llo stesso tempo continure con il clcolo dell evoluzione e dei livelli di ntocini. In sintesi quello che si propone è di rimpizzre l estrtto di Glories, mcinndo l uv inter, per un mcerzione di solo bucce e vinccioli in un soluzione idrolcolic simil vino per 24 ore e 30 C. Quest soluzione, che prende spunto d un estrtto proposto in Frnci per l degustzione, permette d un lto l su vlutzione sensorile e d un ltro l relizzzione dell determinzione degli ntocini, dei tnnini e del loro livello di polimerizzzione. In questo modo si riesce d pprezzre meglio l rom durnte l degustzione (l meno si vlut un cmpione più rppresenttivo rispetto i soliti 3-9 cini degustti); Sì continu d vere l stess informzione sugli ntocini e si può vere un ide dirett dell quntità di tnnini e qunto meno di un spetto dell loro qulità ttrverso un indice di polimerizzzione Controllo del livello di ntocini e di colore In relzione questo non ci sono grndi cmbimenti rispetto i metodi clssici, ftt eccezione dell sostituzione dell estrtto di Glories con l mcerzione per l degustzione che mostr un eccellente estrzione degli ntocini poiché viene relizzt durnte 24 ore e soprttutto d un elevt tempertur (30 C). L ltr vrizione propost è l semplificzione dell nlisi degli ntocini sostituendo il metodo per decolorzione con quello del cmbio di ph (Metodo Puissnt Leon). Sebbene questo metodo è considerto leggermente meno preciso nel cso dei vini, present invece un buon correlzione col metodo per decolorzione pplicto gli estrtti d uv ed è più semplice e gevole poiché elimin l uso del bisolfito e l necessità di lvorre sotto cpp per problemi d odore e di tossicità. Sebbene l mcerzione di 24 ore ritrd in prte il clcolo dei risultti, è molto più comod, poiché le nlisi vengono relizzte ll stess or in cui si è preprto l estrtto, perciò non è necessrio lvorre turni o fuori orrio come succede spesso nel cso dell mcerzione di 4 ore Controllo del livello e dell qulità del tnnino Nello stesso estrtto per degustzione si propone di determinre il tenore in tnnini e di clcolre un indice di polimerizzzione utilizzndo in entrmbi i csi metodi spettrofotometrici reltivmente semplici. Per l determinzione dei tnnini totli si propone l butnolisi cldo, metodo simile ll tipic rezione di Bte-Smith che però present dei vntggi essendo più sensibile, preciso e riproducibile (Vivs ed ltri 2003). L mnipolzione è simile in termini d ttrezztur e tempo d nlisi e present nche interferenze d prte degli zuccheri presenti nell estrtto che umentno il risultto. Questi metodi, di conseguenz, non possono essere utilizzti con l estrtto di Glories i quli hnno notevoli e vribili concentrzioni di zuccheri. Nell estrtto per degustzione il livello di zuccheri è molto bsso poiché vengono mcerti solo bucce e vinccioli. Un ltr lterntiv per l determinzione dei tnnini totli, indipendentemente dll presenz di zuccheri nell estrtto e che può essere esteso ll determinzione dei pigmenti polimerizzti, è l precipitzione BSA propost nell UC Dvis. Il metodo richiede l uso di un microcentrifug e

10 BORDEU, MATURITÀ DEL RACCOLTO E FERMENTAZIONE ALCOLICA, PAG 10 soprttutto di un lbortorio bituto lvorre con volumi bssi (micropipette), ltrimenti i risultti srebbero poco precisi. In fine, si propone il clcolo di un indice di polimerizzzione bsto sull quntità totle di tnnini e sull rezione col rettivo dimetilmino-cinnmldeide (DMAC) (Vivs ed ltri 1994). Il DMAC h l prticolrità di dr luogo d un rezione colort nelle posizioni 6 e 8 dell molecol dei flvnoidi. Essendo queste posizioni coinvolte nelle rezioni di polimerizzzione dei tnnini flvonoidi, per un quntità determint di tnnino si otterrà meno colore se il tnnino è più polimerizzto. Il vlore dell indice ument con l concentrzione di tnnino poiché esistono più posizioni 6 e 8 disponibili; Il DMAC, dunque, d solo non è un indice di polimerizzzione, lo è invece se si clcol il quoziente Tnnino totle/indice DMAC. Il livello di polimerizzzione del tnnino è legto l suo livello d stringenz e ll senszione d mro, che è mggiore nei monomeri. Ci si ttende, dunque, che l indice di polimerizzzione insieme l tenore in tnnini totli comunichino informzione utile sull qulità e l intensità dell senszione d stringenz. Un ltr pprossimzione per stimre l qulità dei tnnini srebbe utilizzre gli indici di geltin e HCl proposti d Glories, i quli potrebbero dre un ide del loro livello di polimerizzzione, di rettività con le proteine e ddirittur d ssocizione coi polisccridi. Queste lterntive non sono stte ncor sufficientemente convlidte relizzndo dei controlli e confrontndo i loro risultti con i vini ottenuti in dte diverse. 4. Controllo del potenzile romtico dell uv Per qunto rigurd quest rgomento, di prim priorità, non solo nel cso dei binchi m nche dei rossi, non esistono possibilità nlitiche fcili od economiche e le uniche lterntive continuno d essere l degustzione degli cini o dell estrtto di degustzione proposto. Esiste un gross disprità di criteri rigurdo l momento ottimo di rccolt di certe vrietà dl punto di vist romtico, probbilmente come risultto di quest ssenz d ntecedenti obiettivi m nche ll preferenz per ltri stili di vini. In questo senso, sono interessnti le differenze rigurdo d un certo livello d romi vegetli in vrietà come Cbernet s. o Crménère considerti d lcuni enologi come prte del loro crttere vrietle, ltri, invece, cercno l loro totle eliminzione rppresentndo questo un ltro motivo per ritrdre l rccolt. È noto che le pirzine, responsbili in lrg misur di questi romi vegetli vrietli, scendono durnte l mturzione però sono nche fortemente determinte d condizioni micrombientli perciò l loro presenz o ssenz può essere considert prte di certi terroir, e di conseguenz non possono essere mnipolte ttrverso prtiche viticole come l esposizione dei grppoli. Per qunto rigurd il momento ottimle d espressione d romi positivi, esiste un elevto consenso sul bisogno di vendemmire presto il Suvignon, mentre ci sono diversità d opinione in relzione i rossi in genere e l Chrdonny, pssndo d ziende che dnno l priorità vendemmie reltivmente precoci ll ricerc d romi di frutt fresc d ltre che preferiscono vendemmie molto trdive con romi dominnti di frutt molto mtur o di mrmellt. 5. Conclusioni Come conclusione si può segnlre che il controllo dell mturzione e l mturità ottim dell vendemmi continuno d essere problemi non totlmente risolti. Esiste, tuttvi, ttulmente un gmm d lterntive nlitiche semplici che permettono di ottenere ntecedenti obiettivi che

11 BORDEU, MATURITÀ DEL RACCOLTO E FERMENTAZIONE ALCOLICA, PAG 11 iutno nell scelt dell dt ottim di vendemmi. L degustzione degli cini o di un estrtto come quello proposto continu d essere importnte però bisogn cercre di llenre i responsbili di quest delict operzione e di utilizzre sistemi stndrd e gevoli che permettno di umentre l loro ffidbilità. Un spetto prticolre che richiede un mggiore sviluppo è l cpcità di descrivere meglio l stringenz, non solo in termini d intensità m usndo nche ltri descrittori come sprezz o ggressività, non ben definiti, e rigurdo i quli è difficile rrivre d un consenso. Solmente qundo si rriverà sviluppre un terminologi sensorile che permett un descrizione chir e consistente dell stringenz si potrnno selezionre o sviluppre le tecniche nlitiche che meglio si correlino i prmetri sensorili. Infine, qundo nlizzimo l mturzione dell uv è fondmentle non dimenticre i vecchi prmetri clssici, zuccheri e cidità, che continuno determinre l bse dell struttur del vino. Articolo publicto in Tópicos de Actulizción en Viticultur y Enologí (CEVIUC). 22 e 23 luglio 2004, Sntigo de Cile, Cile. Bibliogrfi Rousseu y Delteil D., Presenttion d une methode d nlyse sensorielle des risins. Principe, méthode et grille d interpréttion. Revue Frncise D Oenologie, 183, Vivs, N., Y. Glories, L. Lgune, C. Sucier, M. Augustin Estimtion du degré de polymeristion des procynidines du risin et du vin pr l méthode u Dimethylmino cinnmldéhyde. J. Int. Sci. Vigne Vin. 28, Vivs, N., N. Vivs de Gulejc, M. F. Nonier Sur l estimtion et l quntifiction des composés phénoliques des vins. Bull. O.I.V ,