la valorizzazione sensoriale del vino

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1 A levedur e técnic t enológic pr vlorizção sensoril do vinho Il lievito e l tecnic enologic per l vlorizzzione sensorile del vino Istituto Agrrio di Sn Michele ll Adige Fondzione E. Mch Giorgio Nicolini Unità Chimic Vitienologic e Agrolimentre, Centro Trsferimento Tecnologico, vi Mch 1, 381 S. Michele ll Adige (TN) giorgio.nicolini@fmch.it Sull se di lcune di sperimentzioni che imo relizzto Sn Michele ll Adige, nell logic del trsferimento tecnologico che dl 1874 crtterizz l orgnismo l cui pprtengo, in questo secondo intervento vi prlerò di: Confronti tr lieviti in termini di performnce romtiche: nell vinificzione di inchi fermi nell produzione di spumnti fruttti di pront ev nell formzione di rioflvin Aspetti di tecnic enologic sempre con ricdute romtiche: tnnini d uvd per l formzione di tioli vrietli imptto dei chirificnti sui precursori dei tioli vrietli peso dell limpidezz dei mosti sull rom dei vini inchi ricdute romtiche di trttmenti enologici per ridurre i residui di pesticidi Sono stti molti i confronti (principlmente( semi-industrili industrili) ) tr ceppi commercili di lievito relizzti tr il 2 e il 214. Oiettivo: performnce fermenttive e romtiche (GC) 1. EC1118, Vin 13, WE 372, NT 5, Vin 7, N 96, Dvis INRA, SM 12, Fermicru LS2 e VR5, Uvferm CEG e Florl V, EG8 INRA Alsce, 91 INRA Nronne, Dvis CGC62, EM2, SP665, T T73, Kpp, VS, EM2, Terroir (colore e polifenoli dei vini) 5. VS, C58, HK Kpp, FR95, VS, Grnd Cru 7. R2, RC212,, VL1, X5, Pltinum, EM2, SP665, Montrchet ceppi (produzione vinilfenoli e SO2) ceppi (degrdzione dell cido cetico in relzione disponiilità nutrienti) 1. DV1, Rhone 256, FR95, BC, R2, SP665 (in rifermentzione) Tre esempi reltivmente quest ttività (I) Lieviti e vini inchi fermi Pino sperimentle Nicolini et l. (29). L'Enologo 45(9), mosti inchi di diverse vrietà SO 2 5 mg/l 15-5 Bss cric spontne di lieviti (<1 cell/ml) Azoto ssimilile tr 15 e 28 mg/l 1 ceppi (1 x 1 6 cells/ml) VL1, X5, R2, RC212, EM2, SP665, Pltinum,, Montrchet,, +1 ceppo precommmercile Tempertur di fermentzione: C No mlolttic Presenterò solo lcuni dei prmetri nlitici controllti 1

2 Reltivmente ll glicerin (dolcezz, struttur, corpo?) EM2 RC212 VL1 R2 Montrchet precom SP665 X5 Pltinum glycerol (g/l) c c c d d d e ef fg g sse concentrzioni con EM2, 11 le più lte con X5 & Pltinum 9 8 Per l l cetto di etile (mg/l; solvente, cetoso mg/l; solvente, cetoso ), le differenze rigurdno 2 gruppi mg/l R2 X5 RC212 MRS EM2 SP665 VL1 MP precom c glycerol (g/l) Medin; ; Non-Outlier Rnge; Outliers; Extremes Le differenze sono tecnologicmente interessnti, pri c. 3.3 g/l EM2 precom MD MP MRS R2 RC212 SP665 VL1 X5 Nicolini et l. (29). L'Enologo 45(9), cetto di etile (mg/l) EM2 precom Pltinum Montrchet R2 RC212 SP665 VL1 X5 Vriilità è > 1 F.U. pprossimtmente = sensorilmente rilevnte! Medin Min-Mx Nicolini et l. (29). L'Enologo 45(9), Propnolo (mg/l) : si seprno nettmente 4 gruppi di ceppi mg/l VL1 EM2 R2 MRS RC212 X5 SP665 MP precom c d e l somm dei 4 lcoli superiori principli (propnolo + 2-metil propnolo + lcoli milici) h un profilo per ceppo simile questo sopr 3 L componente fruttt l discuteremo in termini di: Somm degli cetti di lcoli superiori (iso-utyl + iso-myl + n-hexyl + et-phenylethyl) = cetti (µg/l) µg/l precom MP X5 RC212 SP665 R2 VL1 EM2 MRS c c c c c c c d d d d d 1-propnolo (mg/l) L vriilità tr ceppi è 2-44 volte l sogli di differenz per il propnolo d noi misurt in vini se spumnte! Somm degli esteri etilici di cidi grssi (C 4 + C 6 + C 8 + C 1 ) = esters (µg/l) µg/l MP precom X5 MRS SP665 RC212 R2 EM2 VL c c c c c c c EM2 precom Pltinum Montrchet R2 RC212 SP665 VL1 X5 Medin Min-Mx Nicolini et l. (29). L'Enologo 45(9), µg/l R2 RC212 VL1 MRS EM2 X5 SP665 MP precom Sppimo perltro che il clssico Montrchet (MRS) + performnti fornisce queste prestzioni solo su mosti molto limpidi e molto en dotti di nutrienti zotti Nicolini et l. (29). L'Enologo 45(9),

3 Alcol et-feniletilico (µg/l; Si distingue solo il ceppo Pltinum g/l; rom d ros) µg/l VL1 RC212 EM2 precom R2 SP665 MRS X5 MP Vinilfenoli (4VP + 4VG; µg/l), Si osservno differenze notevoli e sensorilmente percepiili in termini di rom spezito-florele florele-pesnte Nicolini et l. (29). L'Enologo 45(9), lcool et-feniletilico (ug/l) EM Precom 421 Pltinum Montrchet 2355 R RC SP VL X5 Vriilità interessnte* Pri circ 1 unità di flvour * nche nel cso dei vini rossi Nicolini et l. (29). L'Enologo 45(9), somm vinilfenoli (ug/l) EM2 932 Precom 61 Pltinum Montrchet R2 EM2 & RC212 sreero certmente rischiosi per Gewuerztrminer o per ltre vrietà ricche di cinnmti (lieri o lierti dl loro legme col trtrico) RC SP VL1 737 X5 Pltinum, SP665 & VL1 dvno i vinilfenoli + ssi somm vinilfenoli (mg/l) Un ltro esperimento con 3 ceppi di lievito relizzto con mosti sterilizzti ggiunti di cumrico e ferulico ci h permesso di confermre che 4-VG + 4-VP; men (n=3), mx & min vlues FAP R2 RC212 NT5 F2 PREM11 ES181 REDFR UVA43 UVABC UVACM DV1 MRS RH2323 CRU31 CRU56 FRSN6 FRWP VL3 FUSION IOC18 SP665 CGC62 CKS12 AGAFLO ELEG EZFERM W15 SMACH il crttere Pof(-) è rro d trovre nei ceppi messi disposizione sul mercto [Guzzon et l., L Enologo, 21] metionolo (µg/l) Precom lo minimizz EM2 precom Pltinum Montrchet R2 Metionolo (cvolo cotto) RC212 SP665 Pltinum, SP665 & (in 1 cmpione/ceppo) e X5 (in 2 cmpioni) vevno metionolo oltre 8 µg/l VL1 X5 Medin Min-Mx 8-1 µg/l è l sogli di differenz d noi trovt in vini inchi se spumnte sni d Chrdonny e/o Pinot nero Differenze tr ceppi sono c..5 unità di flvour Nicolini et l. (29). L'Enologo 45(9), Vlori di 8 µg/l prodotti d mosti rillnti en dotti di zoto ssimilile sono un piccolo cmpnello d llrme 3

4 Reltivmente ll somm degli cidi grssi vlerinico + iso-vlerinico (µg/l; Nicolini et l. (29). L'Enologo 45(9), g/l; sudore/piedi ) I risultti di pprocci sperimentli come quello che imo ppen visto, sono poi rissunti in telle - con fttori di rischio e i pregi che riportimo negli rticoli scritti per gli enologi Nicolini et l. (29). L'Enologo 45(9), Box Plot (Aromi_x_enologo 53v*6c) civlvl Vriilità tr ceppi proilmente non rriv ll unità di flvour EM2 Pltinum R2 SP665 precom Montrchet RC212 cep_enol VL1 X5 Medin Min-Mx Attenzione però ll eventule concomitnz di ltri fttori (poco APA, elevt toridità in primo luogo) (II) Lieviti e pres di spum Nicolini et l Industrie delle Bevnde, 42(242), (II) Lieviti e pres di spum per spumnti d ere giovni (l mod dei vini dell tipologi Prosecco) PIANO SPERIMENTALE, su richiest di un gross cntin Sei si spumnte (Chrdonny, Mueller-Thurgu, Prosecco) ciscun 2 livelli di zoto ssimilile (tl qule, TQ; +184 mg/l di APA, APA) rifermentzione con 6 lieviti commercili : SP665, DV1, Rhone 256, FR95, BC, R2; ceppi non necessrimente d rifermentzione, preprti secondo qunto consiglito dl Comité Interprofessionnel du Vin de Chmpgne. Anlisi GC-FID nei vini se e dei 72 spumnti conservti sur lies 4-5 C4 e nlizzti 2 mesi dopo l fine dell pres di spum. Anlizzti i composti voltili di origine principlmente fermenttiv, mirndo ll componente fruttt. Per questo le telle seguenti riportno solo un limitt selezione di composti nlizzti Nicolini et l Industrie delle Bevnde, 42(242),

5 BASE SPUMANTI TQ SPUMANTI APA sign. sign. Medi Medi Medi se vs TQ TQ vs APA (N=6) (N=36) (N.=36) lcol (% vol) 1.77 *** n.s zuccheri (g/l) 1.7 n.s *** 3.62 glicerin (g/l) 5.25 *** 5.75 n.s ph 3.16 n.s n.s cidità totle (g/l) 5.88 n.s n.s cidità voltile (g/l).2 *.21 *.12 APA (mg/l) 38.2 *** 7.2 *** propnolo (mg/l) 29 *** 32 n.s metil-propnolo (mg/l) 23 *** 24 n.s metil-utnolo (mg/l) 27 *** 28 n.s metil-utnolo (mg/l) 133 *** 137 n.s. 138 Somm lcoli superiori (mg/l) 212 *** 222 n.s. 223 cetldeide (mg/l) 35 *** 51 n.s. 52 cetto etile (mg/l) 24 ** 26 n.s. 25 esnolo (µg/l) 194 * 1848 n.s trns 3-esenolo (µg/l) 6 ** 66 n.s. 66 cis 3-esenolo (µg/l) 84 n.s. 82 n.s. 81 Somm lcoli C6 (µg/l) 247 n.s n.s cetto di isoutile (µg/l) 3.7 *** 7.2 n.s. 6.3 cetto di isomile (µg/l) 153 n.s n.s cetto di n-esile (µg/l) 515 *** 298 n.s. 311 cetto di et-feniletile (µg/l) 231 n.s. 222 n.s. 221 Somm cetti (µg/l) 228 n.s n.s Effetto del pssggio d se spumnte Pur modificndo il contenuto di vri composti, l rifermentzione del vino se non h umentto il contenuto di cetti e di esteri responsili delle note fruttte utirrto etile (µg/l) 214 ** 243 n.s. 237 esnoto di etile (µg/l) 569 *** 73 n.s. 691 ottnoto di etile (µg/l) 946 ** 842 n.s. 83 decnoto di etile (µg/l) 39 *** 16 n.s. 147 Nicolini et l Somm esteri etilici (µg/l) 238 n.s n.s. Industrie 1878 delle Bevnde, 42(242), Nicolini et l BASE SPUMANTI TQ SPUMANTI APA sign. sign. Industrie delle Bevnde, 42(242), Medi Medi Medi se vs TQ TQ vs APA (N=6) (N=36) (N.=36) lcol (% vol) 1.77 *** n.s zuccheri (g/l) 1.7 n.s *** 3.62 glicerin (g/l) 5.25 *** 5.75 n.s ph 3.16 n.s n.s cidità totle (g/l) 5.88 n.s n.s cidità voltile (g/l).2 *.21 *.12 APA (mg/l) 38.2 *** 7.2 *** propnolo (mg/l) 29 *** 32 n.s metil-propnolo (mg/l) 23 *** 24 n.s metil-utnolo (mg/l) 27 *** 28 n.s metil-utnolo (mg/l) 133 *** 137 n.s. 138 Somm lcoli superiori (mg/l) 212 *** 222 n.s. 223 cetldeide (mg/l) 35 *** 51 n.s. 52 cetto etile (mg/l) 24 ** 26 n.s. 25 esnolo (µg/l) 194 * 1848 n.s trns 3-esenolo (µg/l) 6 ** 66 n.s. 66 cis 3-esenolo (µg/l) 84 n.s. 82 n.s. 81 Somm lcoli C6 (µg/l) 247 n.s n.s cetto di isoutile (µg/l) 3.7 *** 7.2 n.s. 6.3 cetto di isomile (µg/l) 153 n.s n.s cetto di n-esile (µg/l) 515 *** 298 n.s. 311 cetto di et-feniletile (µg/l) 231 n.s. 222 n.s. 221 Somm cetti (µg/l) 228 n.s n.s utirrto etile (µg/l) 214 ** 243 n.s. 237 esnoto di etile (µg/l) 569 *** 73 n.s. 691 ottnoto di etile (µg/l) 946 ** 842 n.s. 83 decnoto di etile (µg/l) 39 *** 16 n.s. 147 Somm esteri etilici (µg/l) 238 n.s n.s Effetto dell APA ggiunto l tirge Differenze sttistiche NON significtive. Neppure dl punto di vist sensorile Effetto del lievito Anliticmente, non sono emerse differenze significtive per i contenuti c dei diversi composti responsili del fruttto. Solo orgnoletticmente c erno differenze per il fruttto differenze molto proilmente in relzione (invers) nche ll concomitnte intensità delle (limitte) note ridotte Nicolini et l Industrie delle Bevnde, 42(242), Le INDICAZIONI CONCLUSIVE che imo potuto fornire ll cntin sono stte: Con pied de cuve en preprti, come consiglino i frncesi, l APA delle si non imptt sull formzione di esteri e cetti. Le differenze di fruttto tr ceppi di lievito: sono sensorilmente significtive m non si spiegno solo con cetti ed esteri. Per spumnti di pront ev, dove il fruttto è molto grdito, è fondmentle l'intensità con cui questo rom è già presente nei vini-se; non ci sono inftti incrementi in rifermentzione. Rifermentre prtendo d si più ss grdzione lcoolic lsci qulche mrgine in più per umentre cetti ed esteri (es. nel cso di vini se cquistti) visto il mggior lcool d sviluppre in rifermentzione 5

6 Rioflvin (vit. B 12 ) (III) Lieviti e rioflvin Perché prlrne: Ctlizztore dell foto-ossidzione ossidzione dell metionin dimetilsolfuro metionin (minocido) dimetilsolfuro (not solfort, glice), ttivt dlle lunghezze d ond dell luce ttorno i 42 nm gusto di luce dei inchi conservti in vetro non colorto (un prolem del vino d imputre in primo luogo i responsili commercili delle cntine che ci oligno continure d usre questo tipo di vetro) Rioflvin, solitmente in limitte quntità nei mosti (mx qulche decin di mg/l) prodott essenzilmente dl lievito Semr esserci un prolem mggior per vini neutri quli Chrdonny e Pinot grigio, per ntur ricchi di zoto ssimilile e quindi di metionin 12 ceppi di S.cerevisie x 4 mosti Pinot grigio tempertur fermentzione: C Ceppi (15 g/q.le q.le): Llvin EC1118, DV1 e R2 Fermol Chrdonny e Arome Plus Zymflore VL1 e VL3 AWRI 796 L Clire EM2 Premium Chrdonny Anchor Mycoferm CRU Rioflvin (mg/l) >.1 mg/l rischio di gusto di luce (-)-Rioflvin: F(11;36) = 2.643; p =.5; KW-H(11;48) = ; p = Rioflvin (mg/l) Un ulteriore pino sperimentle di 7 ceppi x 5 mosti (medi ± dev.st) sostnzilmente conferm i dti precedenti In prticolre, tutti i cmpioni erno minori di.7 mg/l per: Arome +,, VL1 e VL3 (-)-Rioflvin (medi, N=5, ± dev.st) Nicolini et l. (215) sumitted ceppi hnno tutti i cmpioni <.7 mg/l (-)-Rioflvin Nicolini et l. (215) sumitted. Arome+ Cru 31 Ec1118 Fermol R2 VL1 AWRI 796 DV1 EM2 Premium cod_ceppo VL3 Medin Min-Mx. Arome+ AWRI 796 Cru 31 EM2 VL1 VL3 6

7 Conclusioni sull rioflvin L minimizzzione del rischio di formzione del gusto di luce pss: non solo ttrverso l uso di entoniti cpci di ridurre il livello dell metionin m nche dll scelt del ceppo di lievito cpce di limitre l presenz di rioflvin. (mgri nche dll eliminzione di certi responsili commercili?) Certmente, le sfide future rigurdernno i nuovi pprocci microiologici di selezione, dttmento, ingegnerizzzione ecc dei lieviti non solmente Scchromyces. Anche se, spesso, imo l evidenz di non ver ncor compreso del tutto come gestire i processi fermenttivi mono-ceppo, imo già oggi l opportunità e l necessità di imprre gestire degutmente co-inoculi e fermentzioni sclri. Quest ultim è/srà un sfid ffscinnte, m è un ltr stori rispetto l mio intervento di oggi. Affrontino or lcuni spetti di tecnic enologic con ricdute sui profili romtici Tnnini di uv e tioli vrietli Lrcher et l. (213) Food Chemistry 141(2), Nicolini et l. (214) 37th World Congress Vine Wine ref , Mendoz, Argentin Lrcher et l. (214). 37th World Congress Vine Wine ref Mendoz, Argentin Romn et l. (214). L'Enologo 5(1), ( ) Lrcher et l. (215). Food Chemistry 166,

8 tioli vrietli molecole di mod per il contriuto d romi definiti come: fruttto tropicle tropicle, grumto, pompelmo, pssion fruit, pipì di gtto, tipo-suvignon, d vinificzione in riduzione i tnnini NON di uv (cci, cstgno, gll, querci, (cci, cstgno, gll, querci, quercio ecc ) contenevno i due precursori (GSH- e Cys-) del 3MH, nche se sostnzilmente solo concentrzioni <.4 mg/kg Lrcher et l. (213) Food Chemistry 141(2), Lrcher et l. (213) Food Chemistry 141(2), Enocinin (mg/kg) Enocinin Anlizzndo circ 6 cmpioni di tnnini di vri origine otnic imo visto che NON contenevno 4MMP. Invece, nei tnnini DA uv: quelli d vincciolo (n=7), erno per lo più vicini o l di sotto dei 2 mg/kg (con l eccezione di 1 cmpione, e qusi sempre sopr i NON di uv), m in prticolre quelli d ucci (n=9), vevno i precursori del 3MH livelli MOLTO lti: medin c mg/kg e mssimi di 2 & 3 mg/kg Lrcher et l. (213) Food Chemistry 141(2), Vist quest composizione, l ipotesi d testre er: Note le soglie ssissime dei tioli lieri dell ordine dei nnogrmmi l ggiunt di tnnini ricchi di precursori può, nel corso di fermentzioni lcoliche condotte con lieviti idonei, incrementre il 3MH liero e fvorire l formzione del 3MHA? e conseguentemente fr pprire note frutttotropicli-grumte tipo Suvignon? 8

9 Pino sperimentle 3 vrietà (SB; TRAM; MT) 3 mosti/vrietà 3 trttmenti trttmenti controllo; ggiunt (5 mg/l) di tnnino di ucci d uv povero di precursori, L; ggiunt (5 mg/l) di tnnino di ucci d uv ricco di precursori, H 2 lieviti (; VL3) con ttività lisic di tnnino d uv ricco L ggiunt prefermenttiv di di precursori (Cys( Cys- e GSH-) ) del 3MH determin effettivmente nel vino umenti dell somm molre di 3MH + 3MHA Mueller-Thurgu controllo Esempi su Mueller-Thurgu e su Suvignon Blnc Suvignon Blnc + tnnino ricco controllo + tnnino ricco [Lrcher et l. (215). Food Chemistry 166, 56 61] unità ritrrie L not FRUTTATO-TROPICALE TROPICALE-AGRUMATAAGRUMATA percepit es. nei vini Suvignon Blnc control dti medi (n=51; 17 deg. x 3 lotti di uv); LSD test di Fischer, p<.5 low [Romn et l (214). L'Enologo 5(1), 77-82] Suvignon Blnc high control VL3 VL3 è > col tnnino ricco di precursori del 3MH, con medue i ceppi di lievito. Il tnnino povero di precursori non dà risultti diversi dl controllo low VL3 high VL3 Unità ritrrie ( - 1) L not AGRUMATA FRESCA tipo pompelmo nei vini Trminer romtico dti medi (n=54); LSD test di Fischer, p>.5; degustto solo il ceppo Trminer romtico grumto fresco, tipo pompelmo Romn et l (214) L'Enologo 5(1), picere C L H C L H è > col tnnino ricco di precursori del 3MH Quest senszione pice e non dnneggi l tipicità 9

10 Comprensiile duio tecnologico: il chirificnte usto sui mosti riduce il contenuto di precursori del 3MH? (e quindi, potenzilmente, l rom l del vino?) Gli ttimenti dei precursori sono sttisticmente significtivi solo col crone. Tuttvi, sono tecnologicmente poco rilevnti (medimente tr 1% e -2%) viste nche le lte dosi di chirificnte uste (1 g/q.le q.le) Sono stti usti 19 mosti inchi già molto en illimpiditi; poi sono stti rricchiti di precursori. Successivmente, nuovmente chirificti con: Bentonite (1 g/hl hl) Crone (1 g/hl hl) PVPP (1 g/hl hl) Dosi certmente elevte Rispetto l Controllo non ggiunto di chirificnti percentule rispetto l controllo GSH-3MH Cys-3MH Control Bentonite Cron PVPP Control Bentonite Cron PVPP Nicolini et l. (214) 37 th World Congress Vine Wine ref , Mendoz, Argentin Nicolini et l. (214) 37 th World Congress Vine Wine ref , Mendoz, Argentin # Vriety Colour VIVC numer (*) 1 GA White Regent Red Gf White Inc. Bruni 624 White Bco 1 Red 87 6 Bco 2-16 White Bco 3-12 Red Clinton Red Bertille Seyve 188 Red Bertille Seyve 4825 Red Burdin 477 Red Burdin 4795 Red Burdin 544 Red Burdin 7419 White Couderc 25 Red Rvt 262 Red Rvt-Tissier 578 White Gliert 15-2 White Gliert Red Gliert White Gliert-Trelnc White Seiel 1173 White Seiel 1878 Red Seiel Red Seiel Red Seiel 8116 White Seiel 8357 Red Seiel 8745 Red Seiel 911 White Seyve Villrd Red Seyve Villrd White Seyve Villrd Red Seyve Villrd Red Seyve Villrd White Seyve Villrd Red Seyve Villrd Red Seyve Villrd White Concord Red 281 (*) Vitis Interntionl Vriety Ctlogue ( Lrcher et l (214). 37 th World Congress Vine Wine ref Mendoz, Argentin I precursori del 3MH sono presenti in mnier significtiv nche nelle uve dei vecchi iridi L se cmpionri er quell che vedete riportt qui finco Con i vri: Bco Burdin Seiel Seyve Villrd Cys-3MH (µg/kg) GSH-3MH (µg/kg) WHITE (N=15) WHITE (N=15) RED (N=23) RED (N=23) Medin Non-Outlier Rnge Outliers Extremes Medin Non-Outlier Rnge Outliers Extremes Negli iridi del nostro cmpione le uve rosse erno significtivmente più dotte si di Cys-3MH che, in prticolre, di GSH-3MH 3MH. I precursori del 4MMP erno comunque sempre <.1 ug/kg uv Lrcher et l (214). 37 th World Congress Vine Wine ref Mendoz, Argentin 1

11 Conclusioni sui precursori dei tioli Alcuni tnnini di ucci d uv d contengono livelli significtivi di precursori del 3MH Aggiunti in pre-fermentzione fermentzione,, questi tnnini fnno crescere significtivmente: si il 3MH che il 3MHA, oltre ll intensità delle note olfttive tioliche percepite. Eventuli chirificnti sui mosti non lterno in modo tecnologicmente rilevnte i contenuti di precursori. L ricchezz di precursori in iridi: : indic nuove prospettive romtiche nche per i succhi Toridità dei mosti inchi effetti romtici entro vlori di toridità rgionevoli (15-35 ) Nicolini et l (211). Vitis 5(3), Full text: Focus sui composti di mggior imptto sensorile Ruolo dell toridità tr 15 e 35 nell formzione di composti voltili Pino sperimentle 1 differenti mosti vrietli di Chrdonny, Müller-Thurgu e Pinot grigio - portti 6 livelli di toridità (T=15, T1=45, T2=86, T3=141, T4=215 e T5=35) ottenuti medinte l'ggiunt dell propri fecci. fermentti C 45 con Montrchet Red Str Nicolini et l (211) Vitis 5(3), LIVTORB Medin Non-Outlier Rnge Outliers Extremes Acidità voltile (g/l) Acetldeide (mg/l) Nicolini et l (211). Vitis 5(3), Nicolini et l (211). Vitis 5(3), L toridità crescente h revito l durt e fvorito l chiusur delle fermentzioni, oltre ridurre si: l cidità voltile (.9 g/l), che l cetldeide (15 mg/l) 11

12 il 2-feniletnolo (not florele, d ros) ument con l toridità, lmeno fino i c. 14, con un delt di c. 9 mg/l pri c..5 unità di flvour; 2-feniletnolo (microg/l) Nicolini et l (211). Vitis 5(3), Restndo sempre tr gli lcoli superiori purtroppo cresce nettmente nche il metionolo (odore d cvolo cotto), nel cso dei vini derivti di mosti con meno APA, il metionolo rrivv vicino i livelli di significto olfttivo Metionolo (microg/l) Nicolini et l (211). Vitis 5(3), Le componenti fruttte clssiche (I) Gli cetti (frutt fresc, mel; isoutile + isomile + n-esile + et-feniletile) hnno un minimo 15, un picco 45 (c. + 2% rispetto l min.) e poi un ndmento in legger diminuzione col crescere dell toridità. Le vrizioni tr 45 e 35 semrno di limitto peso tecnologico o, comunque, meno rilevnti rispetto qunto ttriuiile, d lettertur, l ceppo di lievito o ll tempertur di fermentzione. Somm cetti (microg/l) Nicolini et l (211). Vitis 5(3), Le componenti fruttte clssiche (II Per gli esteri (frutt esotic, mtur; etil C4 + C6 + C8 + C1), l ndmento mim in prte quello degli cetti, m con un clo più mrcto tr 45 e 141!!! Somm Esteri etilici (microg/l) Nicolini et l (211). Vitis 5(3), Attenzione: l vriilità dovut ltri fttori (d es. tempertur di fermentzione) non è elevtissim; per ottimizzre il fruttto stile degli esteri sree perciò opportuno sfruttre nche queste vrizioni mrginli II) 12

13 microg/l microg/l cido cpronico cido cprilico cido cprico Nicolini et l (211). Vitis 5(3), cido utirrico c. isoutirrico cidi isovlerinici Le componenti grsse Gli cidi cpronico, cprilico e cprico clno in modo significtivo con l toridità, crescono invece, purtroppo, gli cidi isoutirrico e isovlerinico (sudore, piedi), con effetti orgnolettici negtivi proili (ncor più superndo questi livelli di toridità) I vinilfenoli Crescono con l toridità Concuse possiili: mggior inquinmento di microflor spontne POF(+) mggior pporto di derivti cinnmici lieri con le fecce microgrmmi / litro dei mosti 4VG 4VP 4-vinilguicolo rom spezito, ffumicto 4-vinilfenolo rom florele, ginestr Qul è il peso delle differenti vriili enologiche sull rom del vino? Aimo confrontto i dti di vri nostri lvori. Il peso dell vriilità è stt espresso come il rpporto tr l medi mssim per vriile e l l medi minim. Vriile toridità: 6 livelli x 11 mosti x 1 ceppo Vriile lievito: = 1 ceppi x 6 mosti # = 1 ceppi x 4 = 9 ceppi x 4 mosti Vriile tempertur: $ = 2 temperture (13 e 2C ) x 7 ceppi Prmetro toridità Vriilità (medi mx/medi min) lievito lievito # tempertur $ Acetldeide Etil cetto Propnolo () metil-1-propnolo () metil-1-utnolo (c) metil-1-utnolo (d) Metionolo feniletnolo Somm lcoli superiori (++c+d) Isoutil cetto Isomil cetto n -esil cetto feniletil cetto Somm cetti Etil utirrto Etil esnoto Etil ottnoto Etil decnoto Somm esteri etilici Acido isoutirrico Acido utirrico Acidi isovlerinici Acido esnoico Acido ottnoico Acido decnoico Somm cidi vinilfenolo vinilguicolo Somm vinilfenoli L vriilità indott d toridità e tempertur è minore di quell dovut l lievito Lo si vede ene gurdndo i vlori (+ lti) dei composti di sicuro significto sensorile 13

14 Conclusioni su toridità dei mosti inchi e romi Un toridità poco <1 è il miglior compromesso tr l'ottenimento di degute note fruttto-fermenttive fermenttive e il rischio di fermentzioni stentte e off-flvours flvours purché l gestione microiologic di cntin si corrett. un poco più lte possono qulche volt dre mggior complessità, legt: piccoli incrementi di vinilfenoli e un minor invdenz delle note fruttte, instili, degli cetti Aromi e trttmenti enologici per l riduzione dei residui di pesticidi nei vini L vriilità romtic dovut l livello di toridità è molto minore di quell dovut l ceppo di lievito; di conseguenz, l scelt del lievito è prioritri per indirizzre verso l tipologi romtic desidert. Aromi e trttmenti enologici per l riduzione dei residui di pesticidi nei vini Nell relzione precedente imo visto come l semplice fermentzione costituisc qusi un processo di remedition rispetto i fungicidi; inftti, d mosti MOLTO LIMPIDI vino, riduce l somm dei p.. di c. 13 microg/l (-3% c.). d mosto torido vino l ttimento sree ovvimente mggiore, sommndosi gli effetti di chirific e fermentzione Or vedimo come PICCOLE DOSI di CARBONE (2-5 5 g/q.le q.le; 2 tipi di crone: in polvere e in pellet gglomerto) lscito durnte l fermentzione di un mosto inco ggiunto di pesticidi possno essere utili 1. non solo contro i pesticidi residui, m nche 2. per l picevolezz romtic dei inchi d ere giovni 1. Effetto sull somm dei p.. L sol fermentzione senz crone tte 13 microg/l Il crone in F.A. (in polvere e gglomerto; medue 2 e 5 g/q.le q.le) tte,, rispetto l vino di controllo senz crone, ltri 13 microg/l c. (46% c.)!!! Si rriv più fcilmente sotto i 2 microg/l che certi uyers vorreero fissre negli ccordi commercili 14

15 Vlutzione sensorile Rispetto l controllo, i trttti con crone sono stti preferiti prticmente sempre picere (unità ritrrie; -1) Chrdonny (Mezzolomrdo) Chrdonny (Roveré) Chrdonny (Trento) Pinot gris (Roveré) c Pinot gris (Trento) Conclusioni su microdosi di crone in F.A. per ridurre i p.. (I) Esiste certmente, dl punto di vist nlitico, un effetto dose (5 g/hl > 2 g/hl) e tipo di crone, tuttvi, l uso di microdosi di crone - ggiunto dopo chirific in mosti originrimente non crenti di APA (> 25) - è un opzione relizzile rischio prticmente inesistente Opzione che riduce di c. 45 % i residui di fungicidi fvorendo il completmento dell lcolic e umentndo gli romi fermenttivi positivi. Control wine PLT 2 mg/l PLT 5 mg/l POW 2 mg/l POW 5 mg/l Conclusioni su microdosi di crone in F.A. per ridurre i p.. (II) Grzie i colleghi dell unit unità di Chimic Vitienologic e Agrolimentre Sn Michele ll Adige e voi tutti per l ttenzionel Mrio Mlcrne Consigliile : qundo tipo e quntità di p.. presenti nei mosti non sino vlutili priori (es. coopertive con soci indisciplinti, cquisto di mosti sul mercto ) per l produzione di inchi di pront ev Tizin Nrdin Più delict potree essere l ppliczione in ssocizione con l iper-riduzione (v.metionolo) e dove APA si sso Loris Tonidndel Deor Trinotti Roerto Lrcher Sergio Moser Polo Brchetti Tomás Román Chir Brn Rffele Guzzon 15