ALLEGATO TECNICO N. 8. (Specifiche tecniche relative alla tabella delle grammature e ricette)

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1 ALLEGATO TECNICO N. 8 (Specifiche tecniche relative alla tabella delle grammature e ricette) Le grammature si intendono al netto degli scarti e liquido di scongelamento o governo. Le grammature potranno essere revisionate e modificate sulla base di nuove ricette o indicazioni nutrizionali. PRIMI PIATTI UM ASILO NIDO SCUOLA DELL'INFANZIA SCUOLA PRIMARIA SCUOLA SECONDARIA RAVIOLI/PANZEROTTI DI MAGRO IN SALSA AURORA ravioli freschi g pomodori pelati g cipolle g latte intero UHT g burro g farina bianca g olio di arachide g mazzolino guarnito rosmarino e g qb qb qb qb salvia RAVIOLI/PANZEROTTI DI MAGRO BURRO E SALVIA ravioli freschi g burro g salvia g qb qb qb qb RAVIOLI/PANZEROTTI DI MAGRO AL POMODORO ravioli freschi g pomodori pelati g cipolle g olio extra vergine di oliva g grana padano g mazzolino guarnito rosmarino e g qb qb qb qb salvia basilico fresco (menù estivo) g qb qb qb qb PIZZA MARGHERITA base per pizza g olio extra vergine di oliva g pomodori pelati g mozzarella g GNOCCHI ALLA ROMANA 1

2 semola grano duro g uova g latte intero UHT g burro g grana padano g noce moscata g qb qb qb qb POLENTA CON LATTE farina di mais g latte intero UHT g burro g grana padano g POLENTA MANTECATA CON FORMAGGIO farina di mais g latte intero UHT g fontina g burro g grana padano g LASAGNE ALLA BOLOGNESE CON RAGU' DI CARNE E BESCIAMELLA pasta per lasagne scongelata g fesone di spalla bovino g pomodori pelati g sedano, carote, cipolle g olio arachidi g latte intero UHT g burro g farina bianca g grana padano g vino rosso g qb qb qb qb noce moscata g qb qb qb qb mazzolino guarnito rosmarino e g qb qb qb qb salvia LASAGNE AL SUGO DI POMODORO E BESCIAMELLA pasta per lasagne scongelata g pomodori pelati g cipolle g olio extra vergine oliva g latte intero UHT g burro g farina bianca g grana padano g noce moscata g qb qb qb qb mazzolino guarnito rosmarino e g qb qb qb qb salvia LASAGNE ALLA VALTELLINESE pasta per lasagne scongelata g fesone di spalla bovino g pomodori pelati g sedano, carote, cipolle g funghi champignon freschi g olio arachidi g latte intero UHT g burro g farina bianca g grana padano g vino rosso g qb qb qb qb 2

3 noce moscata g qb qb qb qb LASAGNE AL PESTO pasta per lasagne scongelata g pesto pronto g olio extra vergine di oliva g latte intero UHT g burro g farina bianca g grana padano g noce moscata g qb qb qb qb vino rosso g qb qb qb qb PASTA AL BURRO CRUDO, SALVIA E GRANA pasta di semola g burro g salvia g qb qb qb qb PASTA ALL'OLIO EXTRAVERGINE E GRANA pasta di semola g olio extra vergine di oliva g PASTA AL PESTO pasta di semola g pesto pronto g olio extra vergine di oliva g grana padano g PASTA ALLA CREMA DI ZUCCHINE E ZAFFERANO pasta di semola g zafferano g 0,02 0,02 0,02 0,02 zucchine g latte intero UHT g burro g grana padano g farina bianca g noce moscata g qb qb qb qb PASTA AL POMODORO O ALLA NAPOLETANA pasta di semola g pomodori pelati g cipolle g olio extra vergine di oliva g grana padano g mazzolino guarnito rosmarino e g qb qb qb qb salvia basilico fresco (menù estivo) g qb qb qb qb PASTA AL TONNO pasta di semola g pomodori pelati g cipolle g tonno sgocciolato g olio extra vergine di oliva g grana padano g mazzolino guarnito rosmarino e salvia g qb qb qb qb 3

4 PASTA ALLA SICILIANA pasta di semola g pomodori pelati g cipolle g olio extra vergine di oliva g filetti di acciughe sott'olio g grana padano g mazzolino guarnito rosmarino e g qb qb qb qb salvia aglio, pane grattugiato g qb qb qb qb PASTA ALLA NORMA pasta di semola g pomodoro fresco g cipolle g olio extra vergine di oliva g melanzane g grana padano g mazzolino guarnito rosmarino e g qb qb qb qb salvia basilico g qb qb qb qb PASTA ALLA BOSCAIOLA pasta di semola g pomodori pelati g cipolle g olio extra vergine di oliva g funghi champignon g grana padano g prosciutto alta qualità g piselli g panna cucina g basilico g qb qb qb qb PASTA POMODORO E PISELLI pasta di semola g pomodori pelati g piselli g cipolle g olio extra vergine di oliva g basilico g qb qb qb qb mazzolino guranito rosmarino e g qb qb qb qb salvia PASTA AL POMODORO CON ORIGANO E PREZZEMOLO pasta di semola g pomodori pelati g cipolle g olio extra vergine di oliva g grana padano g mazzolino guranito rosmarino e g qb qb qb qb salvia origano g qb qb qb qb prezzemolo g qb qb qb qb PASTA AL POMODORO E ZUCCHINE pasta di semola g pomodori pelati g

5 zucchine g cipolle g olio extra vergine di oliva g mazzolino guarnito rosmarino e g qb qb qb qb salvia PASTA AL RAGU' VEGETALE pasta di semola g pomodori pelati g melanzane, zucchine, carote, g sedano, porri cipolle g olio extra vergine di oliva g prezzemolo g qb qb qb qb PASTA ALLA RICOTTA pasta di semola g ricotta fresca g latte intero UHT g burro g farina bianca g PASTA POMODORO E RICOTTA pasta di semola g pomodori pelati g ricotta fresca g latte intero UHT g burro g farina bianca g PASTA AL RAGU' DI CARNE pasta di semola g fesone di spalla bovino g pomodori pelati g sedano, carote, cipolle g olio arachidi g vino rosso g qb qb qb qb mazzolino guarnito rosmarino e g qb qb qb qb salvia PASSATO O CREMA O MINESTRA DI VERDURE CON PASTA O RISO O FARRO O ORZO O COUS COUS pasta di semola g riso g farro o orzo g cous cous g sedano, carote, bieta erbette, g fagiolini, verze, cavolfiori, zucchine, pomodori cipolle g patate g zucca g olio extra vergine di oliva g prezzemolo g grana padano g

6 CREMA DI PATATE E PORRI CON PASTA O RISO O CROSTINI pasta di semola g riso g crostini g porri g patate g sedano g olio extra vergine di oliva g grana padano g CREMA DI PISELLI CON PASTA O RISO O CROSTINI pasta di semola g riso g crostini g piselli secchi g patate g cipolle g olio extra vergine di oliva g grana padano g PASSATO DI LEGUMI CON PASTA O RISO pasta di semola g riso g piselli secchi g lenticchie secche g fagioli secchi g ceci secchi g patate g olio extra vergine di oliva g grana padano g PASTA E FAGIOLI CON PASTA O RISO pasta di semola g riso g fagioli secchi g cipolle g patate g olio extra vergine di oliva g grana padano g BRODO VEGETALE sedano g 1 litro d'acqua con 150 g di verdura mista carote g cipolle g pomodori g zucchine g RISOTTO ALLA NOVARESE riso g carote g cipolle g sedano g verze g olio extra vergine di oliva g brodo vegetale g qb qb qb qb RISOTTO ALLA PARMIGIANA riso g burro g

7 olio extra vergine di oliva g brodo vegetale g qb qb qb qb RISOTTO ALLO ZAFFERANO riso g zafferano g 0,02 0,02 0,02 0,02 burro g olio extra vergine di oliva g brodo vegetale g qb qb qb qb RISOTTO PISELLI E PROSCIUTTO riso g piselli g prosciutto alta qualità g burro g olio extra vergine di oliva g brodo vegetale g qb qb qb qb RISOTTO CON PISELLI riso g piselli g burro g olio extra vergine di oliva g brodo vegetale g qb qb qb qb RISOTTO CON CARCIOFI riso g carciofi g burro g olio extra vergine di oliva g brodo vegetale g qb qb qb qb RISOTTO AL POMODORO riso g pomodori pelati g burro g olio extra vergine di oliva g brodo vegetale g qb qb qb qb mazzolino guarnito rosmarino e g qb qb qb qb salvia RISOTTO CON FUNGHI riso g funghi secchi g burro g olio extra vergine di oliva g brodo vegetale g qb qb qb qb POMODORI ALLA RICCA pomodori g riso g grana padano g

8 olio arachide g pane grattugiato g qb qb qb qb PASTA POMODORI E MELANZANE pasta di semola g pomodori pelati g grana padano g melanzane g SECONDI PIATTI UM ASILO NIDO SCUOLA DELL'INFANZIA SCUOLA PRIMARIA SCUOLA SECONDARIA SCALOPPINE TACCHINO O POLLO DORATE fesa tacchino o pollo freschi g farina bianca g qb qb qb qb vino bianco g qb qb qb qb CROCCHETTE DI VITELLONE O TACCHINO O POLLO fesone di spalla vitellone, fesa g tacchino o pollo freschi patate g uovo g farina bianca g qb qb qb qb noce moscata g qb qb qb qb vino bianco g qb qb qb qb CROCCHETTE DI VITELLONE O TACCHINO O POLLO CON VERDURE fesone di spalla vitellone, fesa g tacchino o pollo freschi patate g bieta erbetta g uovo g farina bianca g qb qb qb qb noce moscata g qb qb qb qb vino bianco g qb qb qb qb CROCCHETTE DI VITELLONE O TACCHINO O POLLO CON VERDURE AL POMODORO fesone di spalla vitellone, fesa g tacchino o pollo freschi pomodori pelati g patate g bieta erbetta g uovo g farina bianca g qb qb qb qb noce moscata g qb qb qb qb vino bianco g qb qb qb qb FUSI DI POLLO AL FORNO fuselli di pollo g sedano carote cipolle g farina bianca g qb qb qb qb 8

9 rosmarino, salvia g qb qb qb qb SCALOPPE DI TACCHINO O POLLO AL LIMONE fesa di tacchino o filetto pollo freschi g limone g farina bianca g qb qb qb qb SCALOPPE AI FUNGHI fesa vitellone, fesa tacchino o filetto g pollo freschi funghi champignon g vino bianco o rosso g qb qb qb qb INVOLTINI DI MAIALE AL FORNO filone di suino fresco g edamer g INVOLTINI DI PROSCIUTTO COTTO prosciutto cotto g edamer g pane grattugiato g qb qb qb qb grana padano g qb qb qb qb FILETTO DI TACCHINO O POLLO O SUINO ALLA MILANESE fesa di tacchino o filetto pollo o g filone suino freschi uovo g limone (fettine) g latte intero UHT g pane grattugiato g farina bianca g qb qb qb qb TAGLIATA DI TACCHINO O POLLO O FILONE SUINO IN AGRODOLCE fesa tacchino fresca g uovo g limone (fettine) g pane grattugiato g cipolline sott'aceto g farina bianca g qb qb qb qb vino bianco g qb qb qb qb aceto di mele g qb qb qb qb SCHIACCIATINA POMODORO CON OLIVE fesa tacchino o filetto pollo o filone g suino freschi pomodori pelati g cipolle e sedano g olive verdi e nere snocciolate g farina g qb qb qb qb POLLO ALLA CACCIATORA fuselli di pollo freschi g pomodori pelati g cipolle e sedano g

10 olive verdi e nere snocciolate g farina g qb qb qb qb ARROSTO DI VITELLONE, TACCHINO, FILONE SUINO FRESCHI fesa vitellone, fesa tacchino, filone g suino freschi sedano, carote, cipolle g rosmarino, salvia g qb qb qb qb vino bianco o rosso g qb qb qb qb STUFATO AI FUNGHI fesa vitellone g sedano, carote, cipolle g funghi champignon g rosmarino, salvia g qb qb qb qb vino bianco e rosso g qb qb qb qb TAPULON DI VITELLONE fesone di spalla di vitellone g sedano, carote, cipolle g pomodori pelati g vino bianco o rosso g qb qb qb qb mazzolino guarnito rosmarino, salvia g qb qb qb qb ed alloro BOCCONCINI DI VITELLONE O FESA TACCHINO O FILONE SUINO FRESCHI fesone di spalla di vitellone o fesa g tacchino o filetto pollo o filone suino freschi sedano, carote, cipolle g pomodori pelati g vino bianco o rosso g qb qb qb qb farina g qb qb qb qb mazzolino guarnito rosmarino e g qb qb qb qb salvia HAMBURGER DI VITELLONE fesone di spalla di vitellone g rosmarino, salvia g qb qb qb qb BIANCHETTO DI VITELLONE O FESA DI TACCHINO O FILONE SUINO FRESCHI fesone di spalla di vitellone o fesa g tacchino o filetto pollo o filone suino freschi sedano, carote, cipolle g pomodori pelati g latte intero UHT g burro g farina bianca g noca moscata g qb qb qb qb vino bianco o rosso g qb qb qb qb mazzolino guarnito rosmarino e g qb qb qb qb salvia farina bianca g qb qb qb qb CROCCHETTE DI VERDURE E LEGUMI biete e carote g piselli g

11 patate g uovo g farina bianca g qb qb qb qb noce moscata g qb qb qb qb vino bianco g qb qb qb qb LENTICCHIE O CECI IN UMIDO lenticchie o ceci g pomodori pelati g sedano, carote g cipolle g olio extra vergine di oliva g pancetta g mazzolino guranito rosmarino e g qb qb qb qb salvia brodo vegetale g qb qb qb qb TONNO AL NATURALE O ALL'OLIO EXTRAVERGINE tonno sgocciolato g SGOMBRI SOTT'OLIO sgombro sgocciolato g FORMAGGIO FRESCO O AL TAGLIO formaggio al taglio o fresco g UOVA SODE uova fresche g FRITTATA O OMELETTE AL NATURALE uova g grana padano g PER LA COTTURA UTILIZZARE UNA TEGLIA OGNI 10 PORZIONI FRITTATA O OMELETTE AL FORMAGGIO uova g grana padano g fontina g PER LA COTTURA UTILIZZARE UNA TEGLIA OGNI 10 PORZIONI FRITTATA O OMELETTE ALLE VERDURE uova g grana padano g erbette o zucchine o patate g PER LA COTTURA UTILIZZARE UNA TEGLIA OGNI 10 PORZIONI UOVA STRAPAZZATE uova g pomodori pelati g SALUMI prosciutto cotto g prosciutto crudo g Bresaola g altri salumi g salame d'la duja g INVOLTINI DI PROSCIUTTO E FORMAGGIO prosciutto cotto g

12 fontina g CROCCHETTE DI PESCE filetto di pesce scongelato g patate g prezzemolo g uova g brodo di verdure g qb qb qb qb farina g qb qb qb qb FILETTO DI PESCE ALLA PARIGINA filetto di pesce scongelato g limone (fettine) g uova g latte intero UHT g FILETTO DI PESCE ALLA MILANESE filetto di pesce scongelato g limone (fettine) g uova g latte intero UHT g pane grattugiato g FILETTO DI PESCE ALLA MUGNAIA filetto di pesce scongelato g limone g vino bianco g qb qb qb qb FILETTO DI PESCE GRATINATO AL FORNO filetto di pesce scongelato g pane grattugiato g qb qb qb qb FILETTO DI PESCE AL POMODORO CON OLIVE O ALLA MEDITERRANEA filetto di pesce scongelato g pomodori pelati g cipolle e sedano g olive verdi e nere snocciolate g farina g qb qb qb qb MELANZANE ALLA PARMIGIANA melanzane g pomodori pelati g cipolle g grana padano g olio extra vergine di oliva g mozzarella g mazzolino guarnito rosmarino e g qb qb qb qb salvia POMODORI ALL'ITALIANA pomodori g olio extra vergine di oliva g mozzarella g acciughe sott'olio g CAROTE GRATTUGIATE 12

13 carote g olio extra vergine di oliva g aceto di mele g qb qb qb qb CAROTE AL BURRO carote g burro g CAROTE AL NATURALE, BRASATE, IN PADELLA carote g olio extra vergine di oliva g CAROTE E PATATE carote g patate g olio extra vergine di oliva g MACEDONIA DI VERDURE (4 VERDURE) carote/zucchine g cavolfiori/finocchi g fagiolini g coste/spinaci/erbette g olio extra vergine di oliva g INSALATA VERDE, MISTA lattuga, misto di insalate a foglia g olio extra vergine di oliva g aceto di mele g qb qb qb qb POMODORI IN INSALATA pomodori g olio extra vergine di oliva g LATTUGA E POMODORI IN INSALATA pomodori g lattuga g olio extra vergine di oliva g INSALATA MISTA lattuga g carote g sedano g finocchi (menù autunno/inverno) g pomodori (menù primavera/estate) g cetrioli (menù primavera/estate) g olio extra vergine di oliva g aceto di mele g qb qb qb qb INSALATA MISTA CON OLIVE (5 VERDURE) lattuga g carote g olive verdi snocciolate g finocchi (menù autunno/inverno) g pomodori (menù primavera/estate) g cetrioli (menù primavera/estate) g olio extra vergine di oliva g aceto di mele g qb qb qb qb VERDURE DA CUOCERE (1 TIPOLOGIA) erbette, spinaci, coste g

14 carote, zucchine, melanzane, g peperoni cavolfiori, finocchi broccoli g zucca g piselli g fagiolini g olio extra vergine di oliva g VERDURE IN INSALATA COTTE (1 TIPOLOGIA) cavolfiori, finocchi g zucchine g olio extra vergine di oliva g aceto di mele g qb qb qb qb PATATE IN INSALATA patate g olio extra vergine di oliva g prezzemolo g qb qb qb qb aceto di mele g qb qb qb qb PUREA DI PATATE patate g latte intero UHT g burro g grana padano g noce moscata g qb qb qb qb PATATE SFREGOLATE patate g cipolla g grana padano g prezzemolo g qb qb qb qb noce moscata g qb qb qb qb pane grattugiato g qb qb qb qb PATATE AL FORNO patate g VERDURE GRATINATE AL FORNO (1 TIPOLOGIA) erbette, spinaci, coste g carote, zucchine g cavolfiori, finocchi g grana padano g latte intero UHT g burro g farina bianca g pane grattugiato g qb qb qb qb ZUCCHINE ALLA CASALINGA zucchine g cipolla g carote g aglio, prezzemolo g qb qb qb qb PISELLI O FAGIOLINI ALLA PROVINCIALE piselli g

15 fagiolini g cipolla g pomodori (con fagiolini) g prosciutto cotto (con piselli) g lattuga (con piselli) g aglio, prezzemolo g qb qb qb qb MELANZANE AL FUNGHETTO melanzane g pomodori freschi g olio extra vergine di oliva g aglio, prezzemolo g qb qb qb qb PEPERONATA (peperoni e pomodoro) peperoni g pomodori pelati g olio extra vergine di oliva g cipolle g qb qb qb qb FRUTTA DESSERT MERENDE UM ASILO NIDO SCUOLA DELL'INFANZIA SCUOLA PRIMARIA SCUOLA SECONDARIA PANE pane g FRUTTA DI STAGIONE frutta g MACEDONIA frutta fresca g zucchero g limone g qb qb qb qb FRUTTA AFFETTATA CON ZUCCHERO E LIMONE frutta fresca g zucchero g limone g qb qb qb qb YOGURT yogurt g DESSERT dessert g GELATO COPPETTA gelato g THE the (1 bustina ogni 4 utenti) g LATTE FRESCO latte g SUCCO DI FRUTTA succo di frutta g MARMELLATA marmellata g BISCOTTI biscotti g FETTE BISCOTTATE fette biscottate g CIOCCOLATO cioccolato g BRUSCHETTA 15

16 pane g pomodori pelati g olio extra vergine di oliva g origano, aglio, farina bianca g uovo g 0,15 0,15 0,15 0,15 latte intero UHT g 0,012 0,012 0,012 0,012 olio extra vergine di oliva g 1,5 1,5 1,5 1,5 zucchero g lievito vanigliato g 0,015 0,015 0,015 0,015 mele fresche g FOCACCIA focaccia in teglia g

17 LESSICO DI CUCINA. RICETTE E REGOLE DI BASE Questo lessico raccoglie ricette e regole di base per la preparazione dei piatti previsti dai menù autorizzati. Dovrà essere presente in tutte le cucine a disposizione del personale al fine di armonizzare le preparazioni tra tutte le cucine del Comune di Novara. Le ricette potranno subire variazioni o modifiche sulla base di nuove esigenze nutrizionali o nuovi piatti. Introduzione Per i condimenti usare sempre sale, pepe e spezie con parsimonia: si possono sempre aggiungere, mai togliere! Nel caso ci si accorge durante la cottura che un sugo o una minestra è troppo salata, aggiungere al composto alcune patate grosse e pelate da lasciare bollire per circa trenta minuti; al momento di servire toglierle dalla pietanza. Per tutti i sughi e salse è da preparare un mazzolino guarnito di salvia, rosmarino e gambo di sedano legato con spago di cucina, da togliere solamente a salsa confezionata. Non usate mai la farina per legare sughi o minestre. Nel caso di sughi al ragù spruzzare sempre la carne di vino, vino bianco per le carni bianche, vino rosso per quelle rosse; in preparazioni speciali il vino viene usato anche per il pesce. I risotti prima di essere serviti devono risultare morbidi, le minestre, i passati, le creme dopo la cottura devono riposare almeno 5-10 minuti per far risaltare tutto il loro profumo. La pasta asciutta una volta cotta non deve rimanere nell acqua, ma va scolata subito, rimessa nella stessa pentola di cottura od in un grosso tegame e condita con la salsa prescelta. Per la preparazione del risotto bisogna usare il brodo di verdura o il brodo di carne (se previsto nel menù). Per ottenere un buon bollito la carne va immersa in acqua bollente. La pentola del brodo dovrà essere grande e l ebollizione del brodo deve avvenire molto lentamente, schiumando eventuali impurità che durante la preparazione si potrebbero formare. La preparazione dei fondi di cottura, invece deve avvenire in piccoli tegami: saranno poi aggiunti durante la cottura. Gli arrosti vanno serviti, tagliati finemente, almeno due fettine a bambino, il pollo al forno deve risultare ben cotto, rosolato e croccante. Per le scaloppe e le milanesi e le crocchette di pesce o carne, al loro cottura deve avvenire al forno o in brasiera, se in dotazione, così pure lo spezzatino ed i piatti glassati. Le minestre, le creme ed i passati devono essere confezionati con verdure fresche di stagione: tagliarle a pezzettini se bisogna preparare una minestra, grossolanamente per passati e creme. Per la preparazione del pesce, dorato o alla parigina, si usa farina bianca, uovo con aggiunta di latte e si crea una leggera pastella; per la preparazione alla milanese, si userà farina bianca, uovo con aggiunta di latte e pane grattugiato: la cottura deve avvenire a forno caldo o in brasiera con poco olio cambiandolo di volta in volta. E proibito l uso di oli che hanno già subito una cottura. Verdure ed insalata vanno lavate in abbondante acqua molto velocemente. Tutti i contorni vanno cotti, possibilmente affogati o al forno. Se si usano prodotti surgelati o congelati, all origine bisogna toglierli dal congelatore il giorno prima e farli scongelare in frigorifero a massimo 4 gradi. Usare una bacinella o una teglia forata per permette al liquido di scongelamento di defluire in un altra bacinella. I prodotti dopo la lenta e costante congelazione devono essere usati immediatamente, dopo un attento controllo del prodotto e, per nessuna ragione i prodotti in rimanenza devono essere ricongelati: dovranno essere eliminati. 17

18 Per mescolare gli alimenti usare sempre cucchiaini o mestoli, mai le mani. INDICE _Toc Salsa alla bolognese o ragù...20 Salsa al burro, olio extravergine e salvia...20 Salsa al pomodoro...20 Salsa amatriciata...21 Salsa al ragù di arrosto...21 Salsa besciamella...21 Salsa mornay...21 Salsa alla scarpara...21 Salsa alla pizzaiola...22 Salsa alla boscaiola...22 Salsa pomodoro e zucchine...22 Salsa fredda estiva...22 Salsa aurora...22 Salsa al pomodoro con tonno...22 Salse fredde per condire insalate...22 Salsa al pesto...23 Salsa besciamelle e panna e prosciutto...23 Ragù vegetale...23 Salsa alla ricotta...23 Salsa alle melanzane...23 Salsa ai formaggi...23 Composti per insalata di pasta o riso...23 Insalata di riso o pasta...23 Piccolo antipasto e merende...24 Piccolo antipasto di pomodoro...24 Insalata di verdura (con mezzo uovo)...24 Bruschetta casalinga...24 La frutta...24 Macedonia di frutta fresca...24 Frutta fresca affettata...24 Pere e formaggio...24 Le fragole...25 Mele alle noci...25 Mele o pere al forno...25 Composta di frutta...25 Brodi, risotti, paste composte o ripiene...25 Il brodo vegetale...25 Il brodo del bollito...25 Cottura delle paste alimentari...25 I risotti

19 Il risotto di base Risotto al burro e parmigiano...26 Risotto alla milanese...26 Risotto con piselli, zucchine o zucca...26 Risotto alla paesana o alla novarese...26 Risotto al forno o riso pilaf...27 La polenta di base...27 Polenta con formaggio e besciamella...27 Gnocchi di patate...27 Gnocchi di semolino...27 Gnocchi di polenta al forno...28 Lasagne al forno con ragù di carne e salsa besciamella di base...28 Lasagne al forno con ragù vegetale e salsa besciamella...28 Lasagne al forno con salsa besciamella e pesto...28 Maccheroni o penne gratinate al forno...28 Ravioli, tortellini, panzerotti...28 Pizza e focaccia di base...29 Pizza margherita...29 Focaccia...29 Le minestre, le creme, i passati di verdura e legumi...29 Pasta e fagioli...29 Minestra di riso, patate e porri...30 Crema di verdure con riso o pasta...30 Passato di legumi con pasta o riso o crostini...30 Passato di patate e fagioli...30 Salsa per minestre...30 Le uova...30 Frittate ed omelettes...30 Omelettes semplici con verdura o formaggio...31 Verdure per omelettes o frittate...31 Formaggio per omelettes o frittate...31 Uova sode...31 La carne...31 Gli arrosti di vitello, vitellone, maiale, pollo, tacchino Tritate o crocchette di carne, verdure e patate...32 Tapulon di vitellone scolastico...32 Spezzatino o bocconcini di vitellone (ma anche di tacchino o maiale)...32 Pollo al forno o bollito...32 Scaloppe, petti di pollo o di tacchino al forno, dorati o alla parigina...32 Bianchetto di pollo o di tacchino...32 Controfiletto di maiale, scaloppe di tacchino fettine di pollo o vitellone alla milanese...33 Stufato o brasato di vitellone...33 Saltimbocca di controfiletto...33 Hamburger di vitellone...33 Scaloppine o piccate al limone...33 Scaloppe di tacchino, pollo, lonza in agrodolce...33 Il prosciutto

20 Prosciutto cotto al forno...34 Cannelloni di prosciutto...34 Il pesce...34 Pesce alla parigina...34 Pesce gratinato al forno...34 Pesce alla mugnaia...34 Pesce alla milanese...34 Crocchette di pesce...34 Pesce al pomodoro con olive...34 Pesce al naturale...35 I contorni di verdura...35 Pomodoro all italiana...35 Pomodori alla ricca...35 Finocchi in insalata...35 Finocchi gratinati al forno...35 Zucchine alla casalinga...35 Melanzane trifolate...36 Bietine e spinaci...36 Piselli o fagiolini alla provinciale...36 Patate al forno...36 Patate in insalata...36 Patate sfregolate...36 Patate bollite...36 Purea di patate...37 Dessert...37 Creme caramel...37 Torta casalinga...37 Le Salse Salsa alla bolognese o ragù Rosolare delicatamente con olio extravergine, carote, cipolla, sedano, finemente tritate, aggiungere della carne di fesone di spalla vitellone tritata, il sale, un pizzico di pepe e una leggera grattugiata di noce moscata. Rosolare il composto aggiungendo un bicchiere di vino rosso, lasciarlo evaporare completamente, completare con un mazzolino di rosmarino e salvia legato. Passate con il setaccio o al tritacarne alcune scatole di pelati, o dei pomodori freschi leggermente cotti in acqua bollente, rifinire la salsa con alcuni mestoli di acqua calda, continuare la cottura per circa due ore, finché la salsa risulterà densa. Il colore della salsa dovrà essere di un rosso leggero. Salsa al burro, olio extravergine e salvia Sciogliere e chiarificare il burro o olio extravergine, aggiungere alcune foglioline di salvia fresche. Appena inizia la rosolatura versare il composto sulla pasta. Salsa al pomodoro Con alcune cucchiate di olio rosolare la cipolla finemente tritata, unire i pomodori pelati o freschi, passati al passaverdure, poco sale, un pizzico di pepe e un mazzolino guarnito di rosmarino. 20

21 salvia, prezzemolo. Cuocere per circa un ora, servire ben calda e leggermente densa. Alla salsa di pomodoro si può aggiungere del basilico fresco in foglia o tritato. Rifinire la salsa con alcuni cucchiai di olio extravergine. Salsa amatriciata Preparare come per la salsa di pomodoro unendo, a preparazione finita, piccoli bastoncini di prosciutto cotto e crudo, che saranno stati precedentemente leggermente rosolati in una padella a parte; il grasso di cottura che si sarà formato durante la preparazione dovrà essere eliminato prima di aggiungere il prosciutto alla salsa. Salsa al ragù di arrosto Questa salsa può essere ricavata solamente quando si prepara un arrosto: pollo, tacchino, vitellone, maiale. Disporre i pezzi di carne da arrosto in una teglia da forno dopo averli picchettati di carote e sedano, legare la carne leggermente con spago fine per alimenti e salare con moderazione. Aggiungere alla teglia i seguenti ingredienti: carote, cipolle, sedano, tagliati grossolanamente rosmarino e salvia a piacere. Cuocere l arrosto a calore moderato per circa due ore, bagnando di tanto in tanto l arrosto con mestoli di acqua calda e vino bianco, facendo attenzione che il sugo di cottura rimanga di un colore bruno chiaro. A cottura conclusa, togliere l arrosto dalla teglia e disporlo accuratamente in una teglia con coperchio. Continuare la cottura del fondo mescolando continuamente e facendo evaporare tutta l acqua di cottura finché il composto risulterà abbastanza denso, aggiungere alcuni bicchieri di vino bianco e alcuni cucchiai di farina bianca, lasciarlo evaporare, versare sul composto abbondante acqua calda. Continuare la cottura per circa mezz ora, mescolando di tanto in tanto, passare la salsa d arrosto al passino fine. La salsa dovrà risultare densa. Regolare di sale. Questa salsa può essere usata per condire la carne di arrosto, per il prosciutto cotto al forno, o per paste alimentari e risotti. Salsa besciamella Sciogliere il burro senza farlo imbiondire, aggiungere la farina necessaria e mescolare molto bene fino a creare una salsetta densa, unire il latte bollente, poco sale e della noce moscata. Se si lascia raffreddare il composto di burro e farina dovrà invece essere aggiunto latte freddo, questo impedirà il formarsi di grumi. Proseguire la cottura per circa minuti, mescolando senza grattare il fondo. Si può anche aggiungere al latte una piccola cipolla leggermente picchettata con chiodi di garofano. Se la salsa risultasse granulosa occorrerà passarla, se invece è molto densa occorrerà aggiungere altro latte bollente. Se la salsa servirà per condire paste alimentari, dovrà risultare leggermente liquida, invece per la preparazione di lasagne o paste al forno dovrà essere leggermente densa. Salsa mornay Questa salsa viene preparata come la salsa besciamella aggiungendo a fine cottura alcuni tuorli d uovo e del formaggio grattugiato. Dopo aver preparato la besciamella di base, in una insalatiera unite dei rossi d uovo, il formaggio grattugiato, mescolare bene, sciogliendo il composto con poco latte freddo, unire la salsetta alla besciamella di base, mescolando rapidamente. La salsa mornay serve per condire pasta alimentare o per preparazioni al gratin. Salsa alla scarpara Preparare una salsa di pomodoro di base. Durante la cottura aggiungere origano, prezzemolo fresco tritato ed olive nere snocciolate, tagliare a pezzi, rifinire la salsa con alcuni cucchiai di olio extravergine. 21

22 Salsa alla pizzaiola Preparare una salsa di pomodoro di base. Durante la cottura aggiungere dell origano e, a fine cottura foglie di basilico fresco, mozzarella a dadolini. Servire ben calda. Salsa alla boscaiola Preparare una salsa di pomodoro di base, aggiungendo, durante la cottura qualche manciata di funghi secchi, dopo averli precedentemente sbollentati in acqua bollente e lavati accuratamente. Unire piselli, olive nere e verdi snocciolate e tagliate. Salsa pomodoro e zucchine Preparare una salsa di pomodoro di base. A parte tagliare a quadrelli piccoli delle zucchine, dopo averle accuratamente lavate, tagliare finemente una piccola cipolla e rosolarla delicatamente con poco olio. Aggiungere le zucchine tagliate; brasare il composto per pochi minuti. A cottura ultimata, al dente, unire le zucchine al pomodoro di base condire con alcuni cucchiai di olio extravergine a piacere, spruzzato di prezzemolo tritato. Salsa fredda estiva Preparare una salsa di pomodoro di base e lasciarlo raffreddare completamente. In caso di utilizzo di pomodoro fresco tagliarlo finemente. A parte, in una insalatiera unire olio extravergine di oliva, olive verdi e nere snocciolate, basilico fresco e piccole scaglie di formaggio parmigiano. Mescolare delicatamente la salsetta e unirlo al pomodoro di base freddo. Servire la salsa con la pasta caldissima. Salsa aurora Preparare sia una salsa besciamella di base che una salsa di pomodoro di base. Unire le due salse nella seguente proporzione: 1 litro di besciamella, ½ litro di pomodoro di base. Dopo aver unito le due salse cuocerle per alcuni minuti aggiungendo alcuni fiocchetti di burro. Servire la salsa ben calda. Salsa al pomodoro con tonno Preparare una salsa di pomodoro di base. In un tegame a parte versare poco olio extravergine, aggiungere alcuni spicchi d aglio. Lasciarli rosolare delicatamente, aggiungere tonno al naturale sbriciolato, gettando via completamente il liquido di governo. Cuocere il composto a fuoco vivo per alcuni minuti e quindi aggiungerlo al pomodoro. Continuare la cottura per alcuni minuti. Salse fredde per condire insalate Per condire l insalata la salsina dovrà essere preparata a parte. In una terrina mettere del sale e mescolare con un frullino, aggiungere alcuni cucchiai di aceto di mele oppure del succo di limone fresco. Quando il sale sarà ben sciolto, versare dell olio extravergine di oliva nelle quantità desiderate. Solo al momento di servire l insalata versarci sopra la salsa, mescolando molto bene La salsa dovrà essere preparata giornalmente, conservata in frigorifero fino al momento dell utilizzo ed utilizzata completamente.. 22

23 Salsa al pesto Tritare le foglie del prezzemolo, il basilico ed i pinoli. Riunire il composto in una capiente insalatiera con il parmigiano e versare l'olio extravergine fino alla densità voluta. Regolare di sale. Scolare la pasta al dente, condire con il pesto e servire subito. E' possibile aggiungere anche alcune patate tagliate a piccoli cubetti ed una manciata di fagiolini lessati. Salsa besciamelle e panna e prosciutto Preparare una salsa besciamelle di base aggiungendo a fine cottura poca panna liquida. Mescolare delicatamente aggiungendo il prosciutto cotto, precedentemente sgrassato e rosolato a parte in una padella eliminando il grasso di cottura. Ragù vegetale Preparare una salsa di pomodoro di base. In un tegame mettete olio, aggiungere una cipolla tritata finemente lasciando rosolare delicatamente. Tagliare a quadrelli le verdure ed alcune patate. Aggiungere le verdure al fondo di cipolle e lasciando cuocere per circa 30/40 minuti, mescolando delicatamente, fino a che le verdure saranno ben brasate. Aggiungere di tanto in tanto alcuni mestoli di acqua bollente. Unite il composto al pomodoro di base e lasciando cuocere per alcuni minuti. Rifinire il piatto con alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva, regolare di sale. Salsa alla ricotta La salsa alla ricotta è un condimento per pasta in genere. la ricotta dovrà essere sbriciolata sulla pasta cotta al dente. Per mantecarla più facilmente è possibile preparare una leggera salsa besciamella o salsa mornay aggiungendo a fine cottura la ricotta sbriciolata, omogeneizzando poi il tutto molto bene. Condire la pasta con il composto ottenuto. Salsa alle melanzane Preparare una salsa al pomodoro di base. Pelare in parte le melanzane, tagliarle a quadrelli piccoli e rosolarle in un tegame con olio, aglio tritato, sale, poco pepe. Spruzzare le melanzane con vino bianco lasciandolo evaporare. Unire le melanzane al pomodoro. Rifinire con alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva e basilico fresco. Salsa ai formaggi Tagliare a quadretti le qualità di formaggio. Unire i formaggi al latte sciogliendo gli stessi a fuoco lento. Dopo aver preparato il composto aggiungere alcuni tuorli d uovo e mescolare bene. Preparare una besciamella di base ed unire la fonduta casalinga, amalgamare il tutto e condire la pasta. Composti per insalata di pasta o riso Cuocere in poca acqua leggermente salata le seguenti verdure tagliate a piccoli dadolini: carote, sedano, zucchine, piselli, Insalata di riso o pasta La pasta deve essere cucinata molto al dente, scolarla molto bene e lasciarla raffreddare, utilizzando l abbattitore di temperatura. A parte cuocere al dente tutte le verdure, precedentemente tagliate a dadolini, considerando che le verdure hanno diversi tempi di cottura. Unirle alla pasta ben fredda, preparare una dadolata di prosciutto cotto e formaggio. Per arricchire le varie insalate fredde si possono aggiungere i seguenti ingredienti: tonno, sottaceti ed olive. 23

24 Condire il tutto con olio extravergine di oliva, poco limone, sale, e una dadolata di pomodoro fresco. Mescolate delicatamente la pasta con tutti gli ingredienti. Conservare in frigorifero a 4 C. Per insalate di riso utilizzare gli stessi ingredienti descritti sopra. Per la cottura vedere al capitolo risotti. Piccolo antipasto e merende Piccolo antipasto di pomodoro Prendere dei pomodori di media grandezza, lavarli, tagliarli a metà, eliminando i semi. Disporli in un grosso scolino spruzzandovi pochissimo sale a mo di ventaglio. A parte preparare il seguente composto: unire in un terrina del pane grattugiato, alcune cucchiaiate di formaggio parmigiano prezzemolo tritato, un pizzico di aglio, poco sale e alcuni cucchiai di olio extravergine. Mescolare il tutto e riempire i mezzi pomodori. Disporli in una teglia da forno e gratinarli per circa 7-8 minuti. Servirli caldi o freddi. Insalata di verdura (con mezzo uovo) Cuocere delle patate con la buccia, carote e piselli in pentole diverse. Lasciarli raffreddare, tagliarli a quadrelli piccoli, unendo i piselli cotti, il sale e condire con alcuni cucchiai di maionese industriale. Guarnire l insalata russa con uova sode a spicchi. Condire con un velo di maionese. Bruschetta casalinga Tagliare del pane a fettine e passarlo al forno per alcuni minuti. A parte cuocere della salsa pomodoro di base piuttosto densa con aggiunta di origano e olio extravergine, lasciare raffreddare la salsa. Unire poca salsa alle fettine di pane, riscaldarle al forno e servirle fredde. Se si usano i pomodori freschi, tagliarli a dadolini e saltarli in padella con olio extravergine per alcuni minuti aggiungendo aglio, origano, foglie di basilico fresco. La frutta Macedonia di frutta fresca In una terrina tagliare a quadrelli la frutta a disposizione. Aggiungere il succo di alcuni limoni spremuti, allungandolo con alcuni cucchiai di acqua tiepida. Mescolare delicatamente la frutta tagliata con il limone aggiunto. Riporre la macedonia in frigorifero protetta con pellicola per alimenti. Al momento di servirla aggiungere poco zucchero mescolando bene. Frutta fresca affettata Lavare tutta la frutta prima di affettarla. Si consiglia di servire almeno due qualità. La sua preparazione dovrà avvenire quanto più espressa possibile. Le spremuta di arance o pompelmo devono essere preparate al momento di essere servite. Pere e formaggio Pelare le pere e tagliarle trasversalmente eliminando i semi. Disporle in un piatto versando sopra il succo di alcuni limoni. A parte tagliare a scaglie sottilissime del parmigiano reggiano ed adagiarlo sopra le pere, fino a coprirle completamente. Lasciare macerare per 10 minuti e servire. 24

25 Le fragole Dopo averle accuratamente lavate, metteterle in una insalatiera e condirle con succo di limone e poco zucchero mescolando dolcemente. Una ricetta che ha la particolarità di far esaltare l aroma delle fragole è la seguente: pulire e lavare le fragole, riunirle in una insalatiera con dello zucchero e due cucchiai di aceto bianco di vino, mescolare dolcemente. Vedrete sprigionare dalle fragole il succo fino a coprirle interamente. A questo punto sono pronte per essere servite. Mele alle noci Pelare delle mele e tagliarle a fettine sottilissime, disporle in un piatto di servizio. Aggiungere il succo di alcuni limoni e lasciarle macerare per alcuni minuti. A parte tritate delle noci, accuratamente pelate, unitevi eventualmente dei pistacchi verdi e versate il composto sulle mele. Spruzzate un po di zucchero e servite subito. Mele o pere al forno Le mele e le pere al forno si differenziano solo nella fase di cottura: le mele infatti hanno una cottura più. Dopo aver tolto il torsolo alle mele e aver praticato una incisione centrale, togliere la buccia. Allinearle in una teglia e versare del vino bianco o rosso. Aggiungere qualche mestolo d acqua ed un po di zucchero. Metterle in forno a cuocere. Per le pere al forno usate lo stesso procedimento aggiungendo un po di cannella. Composta di frutta Tagliare a spicchi mele e pere. A parte mettere sul fuoco una pentola a bordi larghi con acqua, buccia di limone e buccia di arancia. Quando l acqua avrà raggiunto al fase di ebollizione versare la frutta tagliata facendola cuocere per alcuni minuti. Lasciare riposare la frutta ben coperta per circa trenta minuti. Brodi, risotti, paste composte o ripiene Il brodo vegetale In una pentola portare ad ebollizione dell acqua. Durante il riscaldamento aggiungere le seguenti verdure: carote, cipolle, sedano, porri, prezzemolo e qualche pomodoro fresco maturo, poco sale, lasciare cuocere il tutto per circa due ore a fuoco moderato, regolare di sale. Usare il brodo così preparato per risotti, zuppe, creme e passati. Il brodo del bollito Procedere come per il brodo vegetale aggiungendo anche la carne di vitellone: acqua in ebollizione per un buon bollito, acqua fredda per un buon brodo. Quando la carne risulterà cotta deve essere collocata in una teglia coperta e, se possibile raffreddata con abbattitore di calore e conservata in frigorifero. Prima del riscaldamento la carne dovrà essere tagliata a fettine uniformi che dovranno essere stese in una teglia, versando sopra alcuni mestoli di brodo. Cottura delle paste alimentari Le paste alimentari: penne, conchiglie, fusilli, rigatone ecc., devono essere cotte in abbondante acqua leggermente salata ed aggiunte quando è in fase di ebollizione. La cottura della pasta deve risultare la dente, questo per favorirne la digeribilità. 25

26 Condirla con la salsa precedentemente preparata. Servitela immediatamente. In caso di grandi quantitativi di pasta dopo averla scolata aggiungere olio extravergine di oliva e mescolare delicatamente mentre si aggiunge la salsa. I risotti Anche il risotto, come la pasta, deve essere cotto al dente. Se deve essere preparato per quaranta/cinquanta commensali e più, bisogna suddividere il quantitativo da preparare in due pentole. I due risi dovranno terminare la cottura ad almeno cinque minuti l uno dall altro. Solo così a fine cottura il risotto risulterà morbido e ben mantecato, pronto per essere gustato. Il risotto di base Risotto al burro e parmigiano Le basi fondamentali per un buon risotto sono le seguenti: in una capace pentola mettere una cipollina finemente tritata, aggiungendo alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando la cipolla imbiondirà versare il quantitativo di riso desiderato, scaldare per alcuni minuti il riso bagnandolo con un bicchiere di vino bianco. Ad evaporazione del vino, aggiungere il brodo vegetale fino a coprire il riso: continuare la cottura del risotto aggiungendo di tanto in tanto brodo fino a cottura del riso. Non è necessario mescolare il riso per tutta la durata della cottura, ma una volta aggiunto il brodo lasciarlo cuocere senza più toccarlo. Solo al termine dalle cottura dovrà essere mescolato e, se è il caso dovrà essere bagnato con altro brodo. Attenzione, se sarà stato mescolato dall inizio della cottura sarà necessario continuare fino alla fine. Una volta cotto, toglierlo dal fuoco aggiungendo burro e parmigiano, mantecando il composto per alcuni minuti. Servirlo morbido, eventualmente aggiungere durante la porzionatura alcuni mestoli di brodo così da mantenerlo sempre morbido. Risotto alla milanese Per il risotto alla milanese (o allo zafferano) il procedimento è uguale come per il riso alla parmigiana, aggiungendo però, durante la cottura alcune bustine di zafferano sciolto precedentemente in pochissimo brodo vegetale. Oltre al risotto alla milanese ed al burro e parmigiano, il riso si può condire con diverse salse, per esempio con la salsa al pomodoro o con il sugo di carne alla bolognese. In questo caso si procede come per la cottura come per il risotto di base, aggiungendo solo alla fine la salsa prescelta e mantecando poi con parmigiano. Risotto con piselli, zucchine o zucca In un tegame da risotto, unire alcuni pezzetti di burro, poco olio extravergine e una cipollina finemente tritata, poca prosciutto cotto tagliato a dadolini, alcune manciate di piselli ed il prezzemolo tritato. E possibile in alternativa aggiungere zucchine o zucca. Rosolare questo fondo aggiungendo alcuni mestoli di brodo vegetale. Continuare la cotture a fuoco lento per circa minuti. Quando il composto risulterà un po denso ed i piselli saranno quasi cotti aggiungere il riso continuando la cottura. Rifinire il risotto con pezzetti di burro e parmigiano grattugiato. Mescolare delicatamente, regolare di sale; servire subito. Risotto alla paesana o alla novarese In un tegame con alcuni cucchiai di olio extravergine, rosolare la cipolla ben tritata ed aggiungere le seguenti verdure ben lavate e tagliate: patate, carote, sedano, fagiolini, zucchine, piselli, zucca e altre verdure di stagione. Cuocere il composto per alcuni minuti aggiungendo poco sale, bagnare le verdure con acqua calda fino a coprirle abbondantemente continuando la cottura per 26

27 circa 1 ora. A parte in una teglia da risotti rosolare la solita cipolla, versare il riso bagnandolo con il brodo e le verdure cotte. A cottura ultimata, mantecare con il parmigiano reggiano. Per il risotto alla novarese, le verdure sono le seguenti: fagioli secchi, carote, verza, un bicchiere di vino rosso. Tutte le verdure possono essere frullate, lasciando qualche verdura a pezzetti. Risotto al forno o riso pilaf Per questa preparazione è importante rispettare le dosi: g 300 di riso, poco burro, 1 litro circa di acqua calda o brodo, un cucchiaio di cipolla tritata, sale. Le dosi dovranno essere proporzionate a seconda del quantitativo di riso preparato. In un tegame rosolare, senza imbiondire, la cipolla, con poco burro, aggiungere il riso mescolando per alcuni minuti, stendendolo delicatamente. Bagnare con il brodo bollente, lasciare il riso senza mescolare fino ad ebollizione, coprire la teglia con un coperchio e metterla nel forno caldo per circa minuti. A cottura al dente, togliere il riso dal forno sgranarlo con una forchetta, servirlo ben caldo, oppure passarlo in abbattitore di temperatura per servirlo freddo, nel periodo primavera estate, come insalata di riso, aggiungendo ad esso il composto per insalate fredde. La polenta di base In un tegame mettere un litro di acqua aggiungendo poco sale ed un cucchiaio di olio. Ad ebollizione, versare a pioggia la farina di mais (circa g 250) e cuocere la polenta per circa minuti a fuoco lento. Condire con parmigiano grattugiato ed alcuni pezzetti di burro. Servire come contorno a spezzatini, glassati o carne brasato, oppure come piatto unito. La polenta è un piatto di grande importanza gastronomica. La polenta di base può essere arricchita sostituendo all acqua il latte. Polenta con formaggio e besciamella Procedere come per la polenta di base con l aggiunta di latte: 1 litro di acqua, 1 litro di latte e g 600 di farina di mais. Cuocere per circa 40 minuti, aggiungere burro e parmigiano, lasciare riposare la polenta per circa 10 minuti. Imburrare una teglia da forno e aiutandosi con un cucchiaio distribuire la polenta nella teglia in uno strato dallo spessore di circa di un centimetro. A parte preparare una salsa besciamella con aggiunta di formaggio fontina o mozzarella tagliare a dadolini. Versare la salsa sulla polenta e gratinarla al forno, servendola a quadrelli. Gnocchi di patate Cuocere circa kg 2,5 di patate, pelarle e tagliarle a metà, con poco sale. Scolarle leggermente al dente e passarle al passaverdura o allo schiacciapatate. Stendere la purea sul tavolo di lavoro ed, ancora tiepida lavorarla aggiungendo, alcune uova, sale, farina setacciata, una manciata di parmigiano e poca noce moscata fino ad ottenere un impasto morbido. Dividerlo in pezzi dando la forma di grissini, che dovranno essere tagliati a pezzetti di circa due centimetri. La preparazione degli gnocchi è consigliabile farla all ultimo momento, se il numero dei bambini lo consente, altrimenti è possibile preparare gli gnocchi, stenderli su teglie foderate da carta da forno e spolverarli con farina, conservandoli in frigorifero fino al momento della cottura. Il profumo e la bontà delle patate saranno esaltati dalla salsa che accompagnerà gli gnocchi. Gnocchi di semolino Le dosi per preparare gli gnocchi di semolino saranno: g 250 di semolino, 1 torlo d uovo, 1 litro di latte. Con queste proporzioni riuscirete a preparare 8-10 razioni circa. In una pentola mettere latte, sale, noce moscata grattugiata e una noce di burro. Quando il composto bollirà, aggiungere, a pioggia il semolino, mescolando gentilmente; cuocere il tutto per circa minuti. Ritirare la pentola dal fuoco, Successivamente lavorare il composto versandovi 27

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