Vigilia La. Polpettine di sogliola ai pinoli MENU DELLE FESTE. Ricette di mare per il cenone del 24. In attesa che arrivi la mezzanotte

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1 Vigilia La Ricette di mare per il cenone del 24. In attesa che arrivi la mezzanotte MENU DELLE FESTE Polpettine di sogliola ai pinoli 750 g di filetti di sogliola 3 uova 3-4 albumi 50 g di pinoli tritati 60 g di parmigiano grattugiato 200 g circa di pangrattato ciuffo di prezzemolo piccolo spicchio d aglio farina olio per friggere sale pepe Sbucciate l aglio e tritatelo finemente con le foglie del prezzemolo. Passate velocemente al mixer i filetti di sogliola e metteteli in una ciotola. Unite il trito di aglio, le uova, i pinoli, il parmigiano, 00 g di pangrattato, sale e pepe e mescolate bene: se il composto risultasse molle, aggiungete ancora del pangrattato in modo da renderlo consistente. Fate riposare il composto ottenuto in frigo per ora coperto con pellicola. Ricavate dal composto delle piccole polpette, passatele nella farina, 2 poi negli albumi leggermente sbattuti e quindi nel pangrattato rimasto. Friggetele poi in una padella con abbondante olio caldo finché saranno dorate, scolatele man mano con un mestolo forato, appoggiatele su carta da cucina per eliminare l olio in eccesso, disponetele su un piatto da portata e servitele ben calde. 40 minuti + il riposo 26

2 Il vino giusto Dall antipasto fino alla Coda di rospo si può pasteggiare con un solo bianco. Servite una Ribolla Gialla, che si accompagna bene anche ai porcini. Se preferite i profumi del Sud, un Alcamo. Per il dolce, un bicchiere di Albana di Romagna Passito. bianco dolce elevato ora + il riposo Porcini ai gamberi 700 g di porcini 24 grosse code di gamberi 600 g di pomodorini ciliegia 5-6 rametti di timo 2 spicchi di aglio rum 0 cucchiai di olio di oliva extravergine sale pepe Sgusciate i gamberi, privateli del budellino nero, estraendolo con una pinzetta (per facilitare l operazione, incideteli sul dorso) e metteteli in una ciotola. Bagnateli di rum, profumateli con le foglie di 2 rametti di timo e spicchio d aglio sbucciato, copriteli con un foglio di pellicola e lasciateli marinare al fresco per 30 minuti circa, mescolandoli di tanto in tanto. Pulite i porcini, eliminando la parte 2 terrosa del gambo, e strofinateli delicatamente con un panno umido, quindi tagliateli a pezzetti. Tagliate i pomodorini a metà. Sbucciate l aglio rimasto, tritatelo e rosolatelo per qualche istante in un 3 tegame con il resto del timo e 6 cucchiai di olio. Unite i funghi e fateli saltare per un paio di minuti a fuoco vivace. Salate, pepate, coprite e continuate la cottura per 0 minuti, poi aggiungete i pomodorini e cuocete ancora per 5 minuti, regolando di sale verso la fine. Scolate i gamberi dalla marinata e 4 fateli saltare per 3-4 minuti in un tegame con l olio rimasto e un po di pepe, mescolando spesso. Sistemate infine i funghi sui piatti, disponete sopra i gamberi e servite. 27

3 Bigoli con sugo ai moscardini 700 g di bigoli integrali (o di bucatini) kg di moscardini puliti 800 g di passata di pomodoro 2 spicchi d aglio ciuffo di prezzemolo bicchiere di vino bianco secco 8 cucchiai di olio di oliva extravergine sale pepe Tagliate i moscardini a pezzi regolari. Sbucciate l aglio, tritatelo finemente e rosolatelo per minuto a fuoco dolce in un largo tegame con l olio. Unite i moscardini preparati e proseguite la rosolatura per minuto a fuoco vivo, mescolando. Bagnate poi con 2 il vino, che lascerete evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro e continuate la cottura per 30 minuti, salando verso la fine e mescolando di tanto in tanto. Cuocete i bigoli in una casseruola con abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente, conditeli in una cio- 3 tola con il sugo ai moscardini che avete preparato, cospargeteli con il prezzemolo finemente tritato e un po di pepe e serviteli subito ben caldi. 45 minuti 29

4 elevato ora e 5 minuti Coda di rospo in salsa all aneto 2 kg di tranci di coda di rospo,2 kg di patate farinose 800 g di carote 250 g di sedano 250 g di sedano rapa ciuffo di prezzemolo ciuffo di aneto 3 cucchiai di senape dolce latte 50 g di burro,2 dl olio di oliva extravergine sale pepe. Per la salsa all aneto: 5 dl di panna 3 dl di fumetto di pesce bicchiere di vino bianco mazzetto di aneto sale pepe Lessate le patate in una casseruola con acqua salata inizialmente fredda per minuti dal bollore. Raschiate le carote, private il sedano dei filamenti e sbucciate il sedano rapa, quindi tagliateli tutti a dadini molto piccoli. Fate saltare le verdure preparate per 3-4 minuti in un 2 largo tegame con l olio, mescolando spesso, quindi salate, pepate e continuate la cottura per minuto. Tenete da parte. Preparate la salsa. Versate in una casseruola il fumetto 3 e il vino, portate a ebollizione e continuate la cottura finché il liquido si sarà ristretto della metà. Unite la panna, salate, pepate e continuate la cottura per 2 minuti, mescolando. Fuori dal fuoco profumate con l aneto tritato. Scolate le patate e passatele allo schiacciapatate, quindi mettete la purea ottenuta in una casseruola, aggiungete il 4 burro, sale e pepe e cuocete per 3-4 minuti unendo il latte necessario a ottenere un purè consistente. Fuori dal fuoco, profumate con l aneto e il prezzemolo finemente tritati, aggiungete la senape e mescolate bene. Cuocete i tranci in una padella antiaderente unta con l olio 5 rimasto, salate e pepate. Dividete il purè in 8 porzioni e distribuitelo sui piatti aiutandovi con un tagliapasta rotondo. Distribuite sopra le verdure, su queste i tranci e poi la salsa e servite. 3

5 Savarin raffinato alla frutta esotica 200 g di farina (meglio se forte del tipo Manitoba) 200 g di uova sgusciate 20 g di zucchero 40 g di burro più quello per la lavorazione 0 g di lievito di birra fresco sale. Per decorare: 500 g di frutta esotica mista 600 g di zucchero dl di rum Mettete la farina nell impastatrice (è necessaria per la preparazione del savarin) con il lievito sbriciolato finemente e lo zucchero e azionate la macchina, utilizzando il gancio a forma di foglia e cominciando a bassa velocità. Dopo qualche istante, unite la metà delle uova, ma versandone solo uno per volta, e continuate a impastare aumentando gradualmente la velocità. Aggiungete la metà del burro 2 morbido, sempre impastando, quindi il resto delle uova, uno per volta, poi il burro rimasto: l impasto richiede almeno 5 minuti di lavorazione. Alle fine unite una grossa presa di sale e continuate a impastare ancora per qualche istante. ora e 30 minuti + il riposo Trasferite l impasto su un piano 3 imburrato e dategli una forma a palla, quindi sistematelo in uno stampo da savarin accuratamente imburrato, riempiendolo per circa metà, copritelo con un telo e lasciatelo riposare per ora e 30 minuti in un luogo tiepido. Trasferite poi lo stampo in forno caldo a 80 C e fatelo cuocere per 30 minuti (fate la prova dello stecchino). Estraete il savarin dal forno e fatelo raffreddare. Preparate la decorazione. Portate a ebollizione 5 dl di acqua con lo 4 zucchero e fatelo cuocere fino a ottenere uno sciroppo denso (prendendone un cucchiaio e facendolo ricadere nella casseruola, deve scendere come filo unico e non goccia a goccia). Unite il rum e mescolate bene. Sistemate il savarin su un piatto e 5 versate sopra lo sciroppo a poco a poco, facendo in modo di distribuirlo bene. Decorate al centro con la frutta, che avrete prima sbucciato e tagliato a fette, e servite. 33

6 Gratin di zabaione ai frutti di bosco 6 tuorli d uovo 800 g di frutti di bosco misti (lampone, more, mirtilli, ribes),2 dl di vino bianco dolce 200 g di zucchero semolato zucchero a velo Mettete i tuorli in una casseruola a bagnomaria, unite 20 g zucchero semolato e fate cuocere, montando con le fruste inizialmente a bassa velocità e incorporando via via il vino dolce, fino a ottenere una massa gonfia e spumosa. Lavate i frutti di bosco, asciugateli bene, mescolateli con lo zucchero semolato rimasto e sistemateli in 2 8 pirofiline velate appena con la crema che avete preparato. Distribuite sopra il resto della crema, spolverizzate di zucchero a velo, fate gratinare sotto il grill del forno per qualche minuto e servite. 45 minuti 35