Benvenuti nel Risottario Vegan non è solo alimentazione ma un vero e proprio stile di vita etico, salutistico e senza crudeltà

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1 e-book dei risotti di Ricettario vegan più di 100 ricette! Benvenuti nel Risottario Vegan non è solo alimentazione ma un vero e proprio stile di vita etico, salutistico e senza crudeltà Risotti

2 Riso: perchè scegliere quello integrale Non mangiate assolutamente il riso bianco! Il riso bianco, prima di arrivare sulle vostre tavole viene sbramato, sbiancato, spazzolato, lucidato e brillato. Ma cosa significa tutto ciò? Cosa mangiamo quando prepariamo il classico risotto, oppure scegliamo di mangiare in bianco un piatto di riso bollito? Qual è il valore nutrizionale di un riso bianco raffinato e cosa è opportuno scegliere se oltre a riempirci la pancia vogliamo anche che il nostro cibo ci apporti micro e macro nutrienti di cui il nostro corpo ha bisogno? Uno dei nostri riferimenti del mondo medico scientifico, il professor Franco Berrino, in una sua intervista affermava: quando bollite il riso bianco raffinato, da un punto di vista nutrizionale, quando lo scolate e buttate l acqua, potete buttare via anche il riso, tanto è lo stesso. Una bella provocazione, ma vera e vi spieghiamo perchè. Le 5 fasi della raffinazione: 1 Sbramatura: durante questa fase si tolgono dal riso grezzo, detto risone, le glumelle, che sono le leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga. 2 Sbiancatura: con quest altra lavorazione viene tolta dal riso, per sfregamento, la pellicola interna che lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe ed i frammenti derivanti dalla spuntatura. 3 Spazzolatura: in questa fase si eliminano, mediante macchine spazzolatrici, le farine degli strati superficiali che sono i residui delle lavorazioni precedenti. 4 - Lucidatura: la lucidatura viene eseguita in apparecchi ad elica allo scopo di conferire al riso un aspetto più gradevole; con l aggiunta di piccole quantità di olio di lino si ricava il riso Camolino. 5 Brillatura: viene effettuata per rendere il chicco più bianco e brillante, ma elimina la vitamina B1. Si esegue cospargendo il chicco con uno strato di talco e glucosio. Un piccolo dettaglio: il talco è una polvere minerale tossica sia per chi la lavora che per chi la mangia. In questa fase della lavorazione viene anche usata la paraffina.

3 Il riso così ottenuto è pronto per essere consumato, che ne dite? Ora è chiaro perchè, essendo esclusivamente amilaceo, povero di proteine, sali minerali, grassi e vitamine, non può essere considerato un alimento completo. Non solo, la paraffina usata per la brillatura può essere dannosa per la mucosa gastrica e il silicato di magnesio contenuto nel talco è sospetto cancerogeno per lo stomaco. Quindi Meglio il riso integrale Il riso cosi come raccolto non è commestibile, ma una volta sbramato si: è questo il riso integrale. Senza le successive fasi della lavorazione conserva tra il 6% e l 8% di proteine (ricche di aminoacidi essenziali) a seconda della qualità, l 80% circa di glucidi e circa il 3% di grassi, inoltre contiene alcune vitamine del gruppo B (B2, poca, e B3), vitamine E, acido folico, e poi minerali: calcio, magnesio, potassio, sodio, zolfo, rame e zinco. Ovviamente le quantità variano tra le varie specie. Tra i risi raffinati invece il parboiled, grazie ad una specifica fase di lavorazione durante la quale viene messo a bagno per qualche giorno e trattato con vapore, contiene vitamine del gruppo B e ferro da 2 a 4 volte superiori alle altre qualità. Da notare che nel riso raffinato proteine e grassi sono pressoché inesistenti, per cui la struttura biochimica risulta molto simile a quella degli zuccheri semplici, cosi come avviene per i prodotti a base di farina bianca. Riso: quali altre proprietà? Il riso è un alimento ben digeribile, quindi non affatica lo stomaco e non provoca gonfiori, per cui è preferibile ad un piatto di pasta bianca (di grano e farro o kamut) per chi è soggetto a sonnolenza dopo il pasto. Inoltre essendo naturalmente privo di glutine è un ottima soluzione per chi soffre di celiachia o di intolleranza al glutine. E comunque sempre consigliabile variare la propria dieta, anche se non si hanno problemi di intolleranza, variando il più possibile gli ingredienti base dei nostri piatti. Nella sua forma integrale oltre ad essere un alimento completo e ben bilanciato e ricco di vitamine, minerali ed altri micronutrienti, è ideale in caso di infiammazioni o malesseri generate da stati infiammatori. Le proprietà antinfiammatorie del riso integrale Il riso integrale è il cereale più importante per le sue azione antinfiammatoria. Quando si acquista conviene dare la preferenza a quello biologico perché il germe e la crusca presenti in esso, a differenza del riso bianco che ne è privo, è probabile che abbiano contengano i pesticidi che il chicco ha assorbito. Gran parte delle malattie e dei vari malesseri infatti sono spesso associati ad uno stato infiammatorio. E questo il motivo per cui è opportuno per osservare una dieta antinfiammatoria, che riduca i cibi che favoriscono l infiammazione e favorisca quelli capaci di attenuarla o addirittura di eliminarla. La macrobiotica insegna che in caso di uno stato infiammatorio acuto è addirittura consigliabile assumere solo riso integrale per alcuni giorni, anche passato per formare una crema, da condire con semi di lino o semi di zucca tritati. Per completezza di informazione infine ricordiamo che gli zuccheri semplici e in generale tutti gli alimenti che innalzano il tasso di zuccheri nel sangue predispongono anch essi all infiammazione, non solo i dolci ma tutti i cibi raffinati e confezionati. Anche le patate e le altre solanacee (pomodori, melanzane, peperoni ) abbiano questo stesso effetto.

4 La preparazione La base per la preparazione di qualsiasi risotto vegan e la mantecatura, ovvero l'inizio e la fine, sono sempre le stesse, varia il procedimento a seconda degli ingredienti scelti. L origine del risotto è assai modesta e legata ai ritmi della vita contadina e nonostante ciò, la sua preparazione è abbastanza elaborata. Il risotto è un avventura gastronomica che comincia con un soffritto, prosegue con la tostatura e l'eventuale precottura del riso e procede con l'aggiunta degli altri ingredienti e del brodo: un mestolo ogni volta che la quantità versata in precedenza è stata assorbita. Il nostro riso integrale potrebbe quindi dover cuocere per un totale di 50 minuti circa (nel caso, 30 di precottura e 20 con gli altri ingredienti) in un tegame o in un'ampia padella nel brodo aggiunto poco alla volta e finisce con la mantecatura per essere gustato nella sua meravigliosa essenza. Il risotto si può fare veramente con qualsiasi cosa, proprio per questo abbiamo impostato così la sezione dedicata; proporremo alcune ricette ma il resto è lasciato alla vostra fantasia e creatività, doti meravigliose che da sempre contraddistinguono lo stile vegan. Il brodo vegetale Per preparare il brodo vegetale occorrono: 2 cipolle bianche 4 carote 4 coste di sedano Qualche foglia di prezzemolo (facoltativo) E' indispensabile fare attenzione che il peso di cipolla, carote e sedano sia lo stesso. Mettere tutti gli ingredienti in una capiente pentola e farli bollire per 20 minuti circa. Controlliamo la cottura con una forchetta: quando entra facilmente all'interno della verdura vorrà dire che il brodo è pronto. Assaggiare per controllare se è necessario correggere la salatura. E' opportuno visti i tempi di cottura del riso integrale farne una quantità adeguata. La base del risotto Per preparare la base del risotto occorrono: 1 scalogno 1 filo d'olio riso integrale (2 manciate per persona) ½ bicchiere di vino Tagliare finemente lo scalogno, aggiungere il filo d'olio e fare imbiondire leggermente. Aggiungere il riso a lasciare tostare mescolando bene per fare in modo che tutti i chicchi si tostino in maniera uguale. Fare sfumare il vino bianco o rosso a seconda della ricetta che state seguendo e fare quindi bollire il riso nel brodo per i primi 30 minuti se necessario.

5 L'aggiunta degli ingredienti Questa è la fase centrale dell'operazione, passati se necessari i 30 minuti di precottura del riso, inseriamo gli altri ingredienti previsti dalla ricetta che stiamo seguendo. Quindi stiamo parlando degli ultimi 20 minuti circa di cottura del riso. Questa può avvenire all'inizio, a metà o a tre quarti di questi ultimi 20 minuti. Di seguito, dopo la mantecatura e la presentazione troverete appunto tutte le varianti previste dalle ricette che riguardano proprio questo momento della preparazione. La mantecatura Per la mantecatura del risotto occorrono: olio evo parmigiano vegan A cottura ultimata aggiungere un filo di olio, qualche cucchiaio di parmigiano vegan. Mescolare vigorosamente e lasciare mantecare 5 minuti coprendo con il coperchio. Il nostro risotto, la nostra opera d'arte è pronto per essere gustato. E' preferibile evitare la margarina in quanto contiene acidi grassi idrogenati dannosi per il nostro organismo. La presentazione Viste le origini modeste del risotto anche la sua presentazione è bello che sia molto semplice. E' necessario però che, come tutte le pietanze sia appagata anche la vista oltre che il gusto. Servito all'interno di una foglia di insalata e spolverato sopra con quello che prevede la ricetta è sicuramente una garanzia di eleganza e soddisfazione dei sensi. Ma anche la scelta del piatto, una forma particolare o un colore intonato con quelli della ricetta possono fare la differenza. Naturalmente, anche se già utilizzato nella mantecatura, presentiamo sempre in tavola del parmigiano vegan per consentire ai commensali di poterlo aggiungere personalizzando il proprio piatto.

6 Note E' nostra consuetudine, semplificare le stesure delle ricette, per lasciare ad ognuno la possibilità di personalizzarle a piacimento soprattutto nella quantità degli ingredienti che normalmente dipendono dal personale gusto. Infatti, le quantità, o non sono specificate oppure sono puramente indicative, come anche le immagini di accompagnamento e i tempi di cottura. In effetti così facendo di vuole esorcizzare la sacralità di certe preparazioni permettendo a chiunque di poterle riprodurre senza problema alcuno e senza porsi con soggezione nei loro riguardi. Ci sono persone che alla parola risotto si sentono in dovere di iniziare ad elencare delle fasi, degli attrezzi e delle attenzioni che scoraggerebbero lo chef più affermato. Noi non siamo chef e non siamo cuochi titolati né diplomati o laureati, ma abbiamo decenni di passione per la cucina nei quali si è imparato ad avere manualità senza mettere mai nessun paletto e con il veganismo questa apertura culinaria ha raggiunto l'infinita potenza. E' chiaro quindi che abbiamo volutamente trattato l'argomento risotti esaltando la semplicità della pietanza e, raccontando un po' della sua storia, abbiamo sentito nostro il fatto che nascendo come pietanza povera fatta con ingredienti frutti della terra accentua in maniera naturale il nostro volerci nutrire sempre in maniera etica e salutare. Per vostra comodità, essendo utilizzato quasi sempre come ingrediente fondamentale vi riportiamo la ricetta del parmigiano vegan presente nell'e-book delle ricette di ricettario vegan alla sezione Salse e condimenti. Parmigiano vegan Ingredienti: 100 gr di lievito alimentare 100 gr di farina di mandorle 1 presa di Procedimento: Unire tutti gli ingredienti e mescolare bene....e di nuovo Buon vegan-appettito!

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8 Varianti dei risotti

9 Zafferano: a fuoco appena spento e subito prima della mantecatura aggiungere zafferano e mescolare bene affinché il colore giallo della spezia sia omogeneo. Zafferano e zucchine: aggiungere le zucchine tagliate a quartini e farle cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea. Zafferano e porcini: aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea. Zucchine e menta: aggiungere le zucchine tagliate a quartini e farle cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A fuoco appena spento e subito prima della mantecatura aggiungere le foglie di menta tritate finemente e mescolare bene. Zucchine e curcuma: aggiungere le zucchine tagliate a quartini e farle cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere la curcuma e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo chiaro in maniera omogenea. Zucca: aggiungere la zucca tagliata a dadini e farla cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

10 Zucca e funghi: aggiungere la zucca tagliata a dadini e i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Servire con una leggera spolverata di prezzemolo). Zucca e mandorle: aggiungere la zucca tagliata a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere le mandorle pelate tritate grossolanamente. Zucca e mele: aggiungere la zucca tagliata a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A circa metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere le mele tagliate anch'esse a dadini. Fiori di zucca: aggiungere dei fiori di zucca puliti, privati della corolla interna e tagliati a pezzetti e farli cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Funghi porcini: aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Servire con una leggera spolverata di prezzemolo). Funghi champignon: aggiungere i funghi bel puliti ed affettati e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Servire con una leggera spolverata di prezzemolo).

11 Ai chiodini: aggiungere i chiodini bel puliti ed affettati e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Servire con una leggera spolverata di prezzemolo). Peperoni: aggiungere un peperone giallo e uno rosso ben lavato, mondati e tagliati a piccoli a quadratini e farli cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Venere con peperoni: aggiungere alla base del risotto il riso venere sbollentato a parte per 10/12 minuti così da fargli perdere il "nero" e fare cuocere insieme al riso i peperoni ben lavati, mondati e tagliati a piccoli quadratini per i 20 minuti previsti. Venere con carote: aggiungere alla base del risotto il riso venere sbollentato a parte per 10/12 minuti così da fargli perdere il "nero" e fare cuocere insieme al riso le carote ben lavate, mondate e tagliate a julienne per i 20 minuti previsti. Radicchio: aggiungere un ceppo di radicchio tagliato a striscioline e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Radicchio e pere: aggiungere un ceppo di radicchio tagliato a striscioline e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A circa metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere le pere tagliate a dadini.

12 Radicchio mandorle e mele: aggiungere un ceppo di radicchio tagliato a striscioline e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A circa metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere le mele tagliate a dadini. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere le mandorle pelate tritate grossolanamente. Radicchio e noci: aggiungere un ceppo di radicchio tagliato a striscioline e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere le noci tritate grossolanamente. Pere e cioccolato: a circa metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere le pere tagliate a dadini. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere il cioccolato in tavoletta grattugiato. Agrumi: aggiungere la buccia grattugiata di un limone, di un'arancia e di un pompelmo e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata dei succhi dei tre agrumi. Limone: aggiungere la buccia grattugiata di un limone e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo di succo di limone. Limone e salvia: aggiungere la buccia grattugiata di un limone, qualche foglia di salvia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo di succo di limone.

13 Limone e zucchine: aggiungere la buccia grattugiata di un limone, le zucchine tagliate a quartini e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo di succo di limone. Limone e fragole: aggiungere la buccia grattugiata di un limone e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere le fragole e una spruzzata di succo di succo di limone. Limone e timo: aggiungere la buccia grattugiata di un limone, il timo a piacere e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo di succo di limone. Arancia: aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo d'arancia. Arancia e zafferano: aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo d'arancia. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea. Arancia e cannella: aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo d'arancia e la cannella.

14 Arancia e cioccolato: aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo d'arancia. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere il cioccolato in tavoletta grattugiato. Arancia e mandorle: aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo d'arancia. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere le mandorle pelate tritate grossolanamente. Mojito: sfumare con del rhum bianco anziché col vino, aggiungere la buccia grattugiata di un lime e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo di lime e le foglie di menta finemente tritate. Fragole: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere delle fragole tagliate a piccoli pezzetti e farle cuocere insieme al riso. Ananas: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dell'ananas tagliato a piccoli pezzetti e farlo cuocere insieme al riso. Mele: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere delle mele tagliate a piccoli pezzetti e farle cuocere insieme al riso.

15 Melagrana: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere i chicchi di melagrana e farli cuocere insieme al riso. Melagrana e cavolfiore: aggiungere il cavolfiore in cimette e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere i chicchi di melagrana e farli cuocere insieme al riso. Cocco: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere del cocco tritato a farina e farlo cuocere insieme al riso. Cocco e curry: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere del cocco tritato a farina e farlo cuocere insieme al riso. Appena prima della mantecatura aggiungere il curry e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo/verde in maniera omogenea. Curry: appena prima della mantecatura aggiungere il curry e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo/verde in maniera omogenea. Funghi con curry: aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere il curry e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo/verde in maniera omogenea.

16 Curry e verza: aggiungere la verza tagliata a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere il curry e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo/verde in maniera omogenea. Curry pomodoro e piselli: aggiungere i piselli e i pomodori tagliati finemente e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere il curry e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo/verde in maniera omogenea. Pistacchi: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere un trito di pistacchi e fare cuocere insieme al riso. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere dei pistacchi interi. Noci: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere un trito di noci e fare cuocere insieme al riso. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere dei gherigli interi. Rapa rossa e noci: aggiungere la rapa rossa tagliata a cubetti e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere dei gherigli di noci interi. Anacardi: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere un trito di anacardi e fare cuocere insieme al riso. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere degli anacardi interi.

17 Semi di sesamo e verdure: aggiungere ½ cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura), appena prima della mantecatura e alla guarnizione aggiungere una manciata generosa di semi di sesamo. Champagne: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura), aggiungere un bicchiere colmo di champagne. Al barolo: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura), aggiungere un bicchiere colmo di barolo. Birra: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura), aggiungere un bicchiere colmo di birra a piacere. Birra e seitan: fare rosolare il seitan tagliato a cubettini nell'olio e lo scalogno prima della tostatura del riso e al momento della sfumatura utilizzare mezza lattina di birra scura Guinness. Mantecare con ricotta vegetale e parmigiano vegan. Carciofi: aggiungere i cuori di carciofo tagliati finemente e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

18 Asparagi: aggiungere gli asparagi tagliati a tocchetti e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Asparagi e zucca: aggiungere gli asparagi tagliati a tocchetti la zucca tagliata a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Cavolo rapa e curcuma: aggiungere il cavolo rapa tagliato finemente e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere la curcuma e mescolare fino a che il classico colore giallo chiaro sia omogeneo. Servire con una spolverata di erba cipollina. Broccoli: aggiungere i broccoli in cimette e farli cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Cime di rapa: aggiungere le cime di rapa e farle cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Ortiche: usare solo le cimette delle ortiche, sbollentarle per 5 minuti circa per eliminare l'acido urticante, tagliarle grossolanamente e farle cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

19 Finocchi: aggiungere i finocchi tagliati a tocchetti e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Finocchi e zafferano: aggiungere i finocchi tagliati a tocchetti e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea. Verza: aggiungere la verza tagliata a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Verza e pomodoro: aggiungere la verza tagliata a striscioline e poca passata di pomodoro e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Verza e erbette: aggiungere la verza tagliata a striscioline e le erbette tagliate finemente e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Cavolfiori: aggiungere i cavolfiori in cimette e farli cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

20 Barbabietole: aggiungere le barbabietole tagliate a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Pesto genovese: 5 minuti prima della mantecatura aggiungere il pesto genovese ed amalgamare bene. Pesto di sedano: 5 minuti prima della mantecatura aggiungere il pesto di sedano ed amalgamare bene. Piselli: aggiungere i piselli e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Piselli e menta: aggiungere i piselli e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A fuoco appena spento e subito prima della mantecatura aggiungere le foglie di menta tritate finemente e mescolare bene. Piselli carote e anacardi: aggiungere i piselli e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere un trito di anacardi e fare cuocere insieme al riso. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere degli anacardi interi.

21 Piselli e zafferano: aggiungere i piselli e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea. Fave e piselli: aggiungere le fave e i piselli e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Spinaci: aggiungere gli spinaci e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Patate e spinaci: sbollentare per 20 minuti le patate; pelarle e tagliarle grossolanamente. aggiungere i piselli e le patate e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Patate e cavolfiore: sbollentare per 20 minuti le patate; pelarle e tagliarle grossolanamente. aggiungere il cavolfiore in cimette e le patate e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Patate e verza: sbollentare per 20 minuti le patate; pelarle e tagliarle grossolanamente. aggiungere la verza tagliata a striscioline e le patate e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

22 Patate e pomodoro: sbollentare per 20 minuti le patate; pelarle e tagliarle grossolanamente. Aggiungere della passata di pomodoro e le patate e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Pomodoro e funghi: aggiungere della passata di pomodoro e i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Fagioli: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dei fagioli a piacere precotti a parte. Fagioli e funghi: aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dei fagioli a piacere precotti a parte. Ceci: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dei ceci precotti a parte. Ceci e zafferano: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dei ceci precotti a parte. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea.

23 Liquirizia: aggiungere della liquirizia in polvere e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Cardi e nocciole: aggiungere i cardi tagliati finemente e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere delle nocciole di Macadamia. Curcuma carote e zucchine: aggiungere le carote e le zucchine tagliate a quartini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere la curcuma e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo chiaro in maniera omogenea. Cavolo cappuccio: aggiungere il cavolo cappuccio tagliato a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Cavolo rosso: aggiungere il cavolo rosso tagliato a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Lenticchie: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere delle lenticchie precotte a parte.

24 Lenticchie e seitan: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere il seitan e delle lenticchie precotte a parte. Lenticchie e pomodoro: aggiungere della passata di pomodoro e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere delle lenticchie precotte a parte. Zenzero curcuma e piselli: aggiungere i piselli e lo zenzero e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere la curcuma e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo chiaro in maniera omogenea. Al tartufo: aggiungere del tartufo in scaglie e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Funghi e tartufo: aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi), del tartufo in scaglie e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Con petali di rosa: a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dei petali di rosa tagliati a striscioline.

25 Porri e patate: sbollentare per 20 minuti le patate; pelarle e tagliarle grossolanamente. Aggiungere i porri e le patate e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Porri e melagrana: aggiungere i porri tagliati a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere i chicchi di melagrana e farli cuocere insieme al riso. Porri e zafferano: aggiungere i porri tagliati a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea. e Castagne: aggiungere delle castagne sbollentate, sbucciate e tritate grossolanamente e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Castagne zucca e funghi: aggiungere delle castagne sbollentate, sbucciate e tritate grossolanamente, i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi), la zucca tagliata a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Avocado e pomodoro: aggiungere dei pomodori freschi tagliati a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere l'avocado sbucciato e tagliato anch'esso a dadini.

26 Piatti a base di riso

27 Timballo al ragù di lenticchie Ingredienti: 500 gr di riso parmigiano vegan Ragù di lenticchie: 1 cipolla 2 carote 2 gambi di sedano 250 gr di lenticchie cotte 2 cucchiai di lenticchie decorticate 350 gr di passata di pomodoro ½ bicchiere di vino bianco parmigiano vegan olio evo pepe Procedimento: Piselli: 200 gr di piselli congelati 1 cipolla piccola acqua pepe olio evo Preparare il ragù di lenticchie facendo soffriggere in una pentola con l'olio evo il trito di cipolla, carote e sedano. Quando saranno imbionditi aggiungere le lenticchie ed il vino e farlo evaporare; poi aggiungere la passata, il e il pepe e fare cuocere per 20 minuti circa a fuoco basso. Durante la cottura, se necessario, aggiungere dell'acqua per non fare bruciare il tutto. A fine cottura lucidare il ragù con un filo di olio evo a crudo. Preparare i piselli facendo soffriggere la cipolla nell'olio. Aggiungere i piselli e farli scongelare nel soffritto. Aggiungere acqua fino a coprirli,, pepe e fare cuocere per 20 minuti circa. Bollire il riso in abbondante acqua salata, unire il ragù con i piselli, scolare il riso e condirlo abbondantemente. Mettere il tutto in una pirofila unta in modo che rimanga alto almeno 3 centimetri, livellare bene, spolverare di parmigiano vegan e cuocere in forno a 180 gradi per 20/25 minuti.

28 Timballo con asparagi e zucchine Ingredienti: Procedimento: 500 gr di riso 3 zucchine 500 gr circa di asparagi 1 cipolla parmigiano vegan pepe olio evo Imbiondire la cipolla nell'olio, aggiungere le zucchine e gli asparagi lavati e mondati con, pepe e fare rosolare per 15 minuti circa. Bollire il riso, condirlo con le verdure e mettere il tutto in una pirofila precedentemente unta in modo che rimanga alto almeno 3 centimetri, livellare bene, spolverare di parmigiano vegan e cuocere in forno a 180 gradi per 20/25 minuti. Timballo con funghi e pomodoro Ingredienti: Procedimento: 500 gr di riso 300 gr funghi misti 700 ml di passata di pomodoro 2 spicchi d'aglio parmigiano vegan pepe olio evo Imbiondire l'aglio nell'olio e aggiungere i funghi puliti e tagliati a fette. Fare cuocere con il coperchio fino a quando l'acqua dei funghi non sarà evaporata; aggiungere la passata di pomodoro,, pepe e fare cuocere per 30 minuti. Bollire il riso in abbondante acqua salata, condirlo con la salsa e mettere il tutto in una pirofila precedentemente unta in modo che rimanga alto almeno 3 centimetri, livellare bene, spolverare di parmigiano vegan e cuocere in forno a 180 gradi per 20/25 minuti.

29 Arancini di riso Ingredienti: Riso: riso integrale Ripieno: ragù di lenticchie* Piselli: 200 gr di piselli 1 cipolla piccola acqua pepe olio evo Panatura: pastella di acqua e farina pangrattato olio di arachidi per friggere Procedimento: Preparare il ragù, poi mettere a cuocere il riso (lasciandolo al dente in quanto poi dovrà anche subire la frittura) con abbondante acqua ed il giusto. Una volta cotto scolarlo bene e condirlo con poco ragù lasciandolo un po' appiccicoso. Mentre si raffredda completamente, mettere a cuocere i piselli con un leggero soffritto di cipolla e olio e facendoli cuocere in acqua, e pepe. Quando tutto sarà pronto potremo procedere alla composizione degli arancini. Prendere una manciata di riso e stenderla sul palmo della mano fino a coprirla tutta; mettere un po' di ragù, qualche pisello quindi chiudere l'arancino ripiegandolo su sé stesso dando la forma a pera. Passare l'arancino nella pastella di acqua e farina con un pizzico di e successivamente nel pangrattato per poi friggerlo fino a doratura leggermente scura. Arancino alla norma: il riso sarà condito con sugo di pomodoro al basilico ed il ripieno sarà di melanzane fritte e sugo di pomodoro. (vedi Riso alla Norma) La forma sarà ovale. *ricetta all'ultima pagina.

30 Involtini di verza e riso Ingredienti: 1 verza 200 gr di riso 300 gr di funghi champignon 2 zucchine medie 2 lt di brodo vegetale 2 scalogni 2 spicchi d'aglio 100 gr di passata di pomodoro 1/2 bicchiere di vino bianco 1 ciuffo di prezzemolo parmigiano vegan olio evo pepe Procedimento: In una padella imbiondire uno scalogno, fare tostare il riso, fare sfumare il vino e cuocere il riso con il brodo vegetale come se fosse un risotto per 15 minuti, lasciandolo al dente perchè poi ci sarà anche la cottura in forno. In un'altra padella imbiondire l'altro scalogno e fare rosolare per 12 minuti le zucchine che avremo precedentemente lavato, mondato e tagliato a quartini aggiungendo e pepe. In una terza padella, imbiondire l'aglio, aggiungere il prezzemolo e fare rosolare i funghi per 10 minuti; dopo di che aggiungere la passata di pomodoro,, pepe e lasciare cuocere per 20 minuti. Unire le zucchine al sugo di funghi e fare insaporire bene per 5 minuti; unire poi il riso con metà del sugo ottenuto, spolverare di parmigiano vegan, mescolare e fare intiepidire. Sfogliare la verza togliendo le parti centrali più dure, lavare le foglie e sbollentarle in acqua salata per un paio minuti; scolarle, passarle sotto l'acqua fredda e metterle ad asciugare sopra un canovaccio. Riempire le foglie con l impasto preparato e chiuderlo a fagottino (se non dovessero stare ben chiuse è possibile legarle con lo spago alimentare). Porre gli involtini su una pirofila da forno, fare cadere un filo d'olio su ognuno e cuocere per circa 20 minuti a 190 gradi. Servire ben caldi con sopra due cucchiai del sugo di funghi, zucchine e pomodoro rimasto.

31 Polpette di riso con spinaci e patate Ingredienti: Procedimento: 300 gr di riso 150 gr di patate 400 gr di spinaci 200 gr di farina 1 cipolla rossa acqua qb pepe olio evo olio di arachidi Per prima cosa preparare la pastella di acqua intensamente frizzante molto fredda e farina con una presa di e lasciarla riposare in frigorifero, poi in una pentola mettere a bollire in abbondante acqua salata le patate e in un'altra fare la stessa cosa con gli spinaci (nel caso usaste quelli surgelati sarà sufficiente scongelarli in una pentola con coperchio). Nel frattempo mettiamo a bollire il riso in abbondante acqua salata. Scolare bene gli spinaci e farli rosolare per una decina di minuti in una padella con l'olio, la cipolla, e pepe. Scolare le patate, pelarle, schiacciarle, unirle agli spinaci ed al riso cotto e ben scolato e lasciare raffreddare bene il tutto. Scaldare in una padella l'olio di arachidi, formare con il composto raffreddato delle polpette, passarle nella pastella e friggerle fino a doratura. Riso con salsa Tahin Ingredienti: 500 gr di riso salsa Tahin (vedi Salse e condimenti) Procedimento: Preparare la salsa Tahin, fare bollire il riso in abbondante acqua salata, scolare e condire.

32 Insalata di riso Ingredienti: 300 gr di riso 100 gr di patate 1 carota 50 gr di olive nere 50 gr di olive verdi 1 peperone rosso 1 peperone giallo 6 cetriolini sottaceto 4 carciofini sottolio 2 cucchiai di funghetti sottolio 2 cucchiai di mais bollito 50 gr di erba cipollina 50 gr di piselli bolliti 6 foglie di basilico 6 pomodorini ciliegini pepe spezie a piacere olio evo Procedimento: Bollire le patate in abbondante acqua salata fino a quando non entra agilmente la forchetta, sbucciarle a lasciarle raffreddare. Lavare e mondare i peperoni, l'erba cipollina e la carota. Tagliare a tocchetti tutti gli ingredienti, tranne ovviamente i piselli, le foglie di basilico e il mais e tranne la carota che affetteremo a julienne e l'erba cipollina che triteremo finemente. Mescolare bene tutti gli ingredienti e condire con, pepe, le spezie e un filo d'olio. Bollire il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e amalgamarlo bene con il condimento preparato. Servire fredda.

33 Riso alla cantonese Ingredienti: 300 gr di riso 1 dado vegetale 1 cipolla 1 spicchio d'aglio 100 gr di piselli bolliti 2 carote bollite 100 gr di fagioli cannellini cotti pepe olio evo Procedimento: Fare bollire il riso in abbondante acqua salata. Fare soffriggere l'aglio e la cipolla nell'olio, volta dorati aggiungere il dado i piselli e le carote cotti precedentemente e uniamo anche i fagioli, e pepe. Scolare il riso e amalgamarlo bene con il condimento preparato. Servire freddo o tiepido. Riso pomodoro e basilico Ingredienti: 300 gr di riso 250 gr scatola di pomodoro a pezzettoni 700 gr di passata di pomodoro foglie di basilico a piacere pepe olio evo parmigiano vegan Procedimento: Versare i pezzettoni e la passata in un tegame, aggiungere, pepe e lasciare cucinare 40 minuti circa a fuoco lento fino a quando la salsa è ben ristretta. A fine cottura aggiungere il basilico e lucidare la salsa con un filo di olio a crudo. Scolare il riso che avremo fatto bollire in abbondante acqua salata, condire a piacere e spolverare con il parmigiano vegan.

34 Riso alla Norma Ingredienti: Procedimento: 300 gr di riso 250 gr scatola di pomodoro a pezzettoni 700 gr di passata di pomodoro foglie di basilico a piacere 2 melanzane pepe olio evo olio di arachidi parmigiano vegan Friggere le melanzane nell'olio, sbucciandole ed affettandole con uno spessore di ½ cm fino ad ottenerle belle scure, poi metterle in un contenitore e salare leggermente. Versare i pezzettoni e la passata in un tegame, aggiungere, pepe e lasciare cucinare 40 minuti circa a fuoco lento fino a quando la salsa è ben ristretta. A fine cottura aggiungere il basilico e lucidare la salsa con un filo di olio a crudo. Scolare il riso che avremo fatto bollire in abbondante acqua salata, condire a piacere con la salsa di pomodoro e con le melanzane fritte e spolverare con il parmigiano vegan. Pizza di riso Ingredienti: 200 gr di riso 200 ml di passata di pomodoro olive nere origano olio evo Procedimento: Bollire il riso e adagiarlo ben compatto in una teglia unta, condire con la passata, e le olive nere. Oliare e fare cuocere in forno a 190/200 gradi per 15/20 minuti. E' possibile sbizzarrirsi con i vari condimenti.

35 Zucchette di riso Ingredienti: Procedimento: 300 gr di riso 250 gr di zucca 1 cipolla 1 lt di brodo vegetale pepe olio evo parmigiano vegan Tagliare la zucca a cubetti e cuocerla per circa 20 minuti con un bicchiere d'acqua e una presa di. Poi frullatela e lasciatela raffreddare. Fare imbiondire la cipolla nell'olio, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti. Aggiungere la polpa di zucca e mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. Cuocere aggiungendo il brodo all'occorrenza, spolverare di parmigiano vegan, mescolare bene il tutto e lasciare raffreddare bene. Con le mani leggermente umide, realizzare delle palline; poi mettere dei piccoli segmenti di sedano per creare i piccioli mentre, con le olive nere tagliate a triangolini, realizzare gli occhi e la bocca. Torta salata di riso allo zafferano Ingredienti: 250 gr di risotto allo zafferano (vedi ricetta) pasta sfoglia vegetale Procedimento: Adagiare in una teglia rotonda foderata con carta forno la pasta sfoglia lasciando fuoriuscire i bordi. Riempire con il risotto e ripiegare i bordi. Fare cuocere in forno a 200 gradi fino a doratura della pasta sfoglia. E' possibile sbizzarrirsi con tutti i tipi di risotti.

36 Pomodori ripieni di riso e patate Ingredienti: Procedimento: 300 gr di riso 6 pomodori 1 cipolla 3 patate 1 lt di brodo vegetale qualche foglia di basilico olio evo Sbollentare le patate per 20 minuti. Tagliare i pomodori in due vicino alla testa e svuotarli dalla polpa. Fare imbiondire la cipolla, aggiungere il riso e fare cuocere nel brodo insieme alla polpa dei pomodori. A metà cottura aggiungere le patate pelate e tagliate a dadini. A cottura ultimata aggiungere le foglie di basilico e riempire i pomodori con il risotto ottenuto, tapparli con la loro stessa parte superiore e cuocere in forno a 180 gradi per 15/20 minuti. Polpette di riso radicchio e funghi Ingredienti: 300 gr di riso 1 cipolla 2 spicchi d'aglio 1 ceppo di radicchio 1 busta di funghi secchi pangrattato olio evo Procedimento: Fare imbiondire la cipolla e l'aglio nell'olio e fare appassire il radicchio tagliato a striscioline. Aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida il, e fare cuocere per 20 minuti aggiungendo l'acqua dei funghi all'occorrenza. Bollire il riso ed amalgamare con il condimento ottenuto. Formare delle polpette, passarle al pangrattato e cuocerle in forno a 200 gradi per 15/20 minuti.

37 Altre note Per motivi di spazio non siamo riusciti nella ricetta degli Arancini di riso e descrivere la preparazione del ragù di lenticchie. Pertanto riportiamo la ricetta integralmente qui di sotto. Ragù di lenticchie Ingredienti: Procedimento: 1 cipolla 2 carote 2 gambi di sedano 250 gr di lenticchie cotte 2 cucchiai di lenticchie decorticate 350 gr di passata di pomodoro ½ bicchiere di vino bianco parmigiano vegan olio evo pepe Fare soffriggere in una pentola con l'olio evo il trito di cipolla, carote e sedano. Quando saranno imbionditi aggiungere tutte le lenticchie ed il vino e farlo evaporare; poi aggiungere la passata, il e il pepe e fare cuocere per 20 minuti circa a fuoco basso. Durante la cottura, se necessario, aggiungere dell'acqua di cottura delle lenticchie, per non fare bruciare il tutto. A fine cottura lucidare la nostra salsa con un filo di olio evo a crudo e spolverare di parmigiano vegan. Come si sarà notato questo Risottario è solo un esempio di come siano molteplici gli ingredienti e le combinazioni che si possono ottenere quando parliamo di risotto. Naturalmente, si potrebbe andare avanti con altre centinaia di ricette, ma l'intento è quello di stimolare la fantasia di chi è in cucina, la nostra premura è stata quella di precisare bene i vari momenti della preparazione e della cottura del risotto in cui vanno inserite le varie tipologie di ingredienti (verdura, frutta, frutta secca ecc).