Tradizione, Tipicità e Territorio. per un Buon Natale attento alla spesa

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1 I Menu delle Feste Sei suggerimenti gastronomici per vivere le festività all insegna del buon gusto, con le ricette della tradizione laziale da riproporre a casa, con una spesa massima di 8 a commensale

2 Tradizione, Tipicità e Territorio. per un Buon Natale attento alla spesa All Enoteca Regionale Palatium, per questo Natale, il gusto e l eccellenza dei prodotti della nostra agricoltura, sposano il pregio dell economicità. Restando fedeli alla mission di promozione dei prodotti dell agricoltura regionale, abbiamo elaborato una serie di proposte, per conciliare buon gusto e piacere della tavola, con un occhio al borsellino della spesa. La ricetta era semplice. Ci è bastato scavare nella tradizione enogastronomica regionale, nelle sue varie espressioni, per scoprire come ancora oggi la cucina tradizionale, elaborata con attenzione ai costi dalle massaie di un tempo, si riveli straordinariamente moderna: non solo per la qualità dei piatti, ma anche come modello di gestione efficiente della spesa e della cucina. Tutto questo, combinato con il KM 0, la spesa fatta direttamente dall agricoltore, ha permesso la nascita di una nuova proposta gastronomica del locale di Via Frattina, più contenuta nei prezzi rispetto al passato. E ci ha ispirato un originale carnet di suggerimenti gastronomici per il Natale ed il Capodanno, con sei menu che potrete riproporre a casa vostra, con una spesa massima di 8 a commensale. Per vivere, nella serenità del desco familiare, la gioia di piatti buoni e sani, con il gusto inconfondibile dei prodotti del Lazio. Auguri, Erder Mazzocchi

3 Vigilia di Natale Tiella di Gaeta 500 gr. di farina "00" 20 gr. di lievito di birra 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva 200 ml. di acqua tiepida 1 pizzico di sale 500 gr. di scarola 80 gr. di olive 100 gr. di alici di Gaeta Sciogliete il lievito nell acqua a temperatura ambiente. Aggiungete la farina, il sale e l olio, e impastate energicamente. Fate lievitare l impasto per circa due ore. Nel frattempo preparate il ripieno. Sbollentate la scarola e poi ripassatela in padella, con aglio, olio e olive di Gaeta. Al termine, con l impasto, costruite due dischi di pasta. Farciteli con il ripieno ed infornate. Cuocete il tutto a 180, per circa 20 minuti. Spaghetti con i frutti di mare 350 gr. di spaghetti 400 gr. di vongole veraci 400 gr. di telline 400 gr.di cozze 400 gr. di gamberi 1 spicchio di aglio 1 peperoncino rosso piccante 1 mazzetto di prezzemolo 2 pomodori 3 cucchiai di olio extravergine di oliva sale q.b. In una padella capiente fate rosolare aglio ed olio, ed aggiungete i frutti di mare, che farete sfumare con un bicchiere di buon vino bianco (del Lazio). Coprite e cuocete a fuoco vivo per circa un minuto. Poi togliete il coperchio e aggiungete il pomodoro a pezzettini. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Mantecate in padella e servite caldissimi. Guarnite il piatto con il prezzemolo, tritato finemente.

4 Baccalà fritto 330 cl. di birra chiara a temperatura ambiente 330 cl. di acqua frizzante a temperatura ambiente 700 gr. di farina 00 6 gr. di lievito di birra un pizzico di zucchero 500 gr. di filetti di baccalà sale q.b. Fate scogliere il lievito in acqua e birra, aggiungete lo zucchero e poco alla volta la farina, mescolando per creare la pastella, che farete lievitare per circa un ora. Appena pronta, immergete i filetti di baccalà già infarinati e friggeteli in olio evo: abbondante. Aggiungete un pizzico di sale prima di servire e il piatto è pronto.

5 Vigilia di Natale Fritti misti vegetali 400 gr. di carote 400 gr. di sedano 400 gr. di zucchine 400 gr di carciofi 400 gr. di peperoni 200 gr. di farina olio q.b. sale Pulite le verdure, tagliatele a listarelle e infarinate. Poi friggetele a 180 in olio abbondante, lasciate scolare e servite. Una raccomandazione: usate l Extravergine del Lazio, l effetto è garantito. Tagliolini con alici e pomodori 400 gr. di pasta 200 gr. di pomodorini tagliati a meta 4/5 foglie di basilico, più alcune per decorare 15 olive di Gaeta 4 filetti di acciughe sott'olio 240 gr. di alici fresche pulite 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva 2 spicchi d'aglio sale q.b. In una padella capiente fate rosolare aglio e olio, aggiungete i filetti di acciuga sott olio e i pomodorini a pezzi. Aspettate che appassiscano i pomodorini e spegnete. Cotta la pasta, che avrete scolato molto al dente, iniziate la mantecatura: con l aggiunta di alici fresche, basilico ed olive di Gaeta denocciolate.

6 Baccalà alla Romana 800 gr. di baccalà ammollato farina 00 4 cipolle grandi 1 spicchio di aglio 1 acciuga dissalata 20 gr. di uva passa 20 gr. di pinoli olio extra vergine d'oliva 1/2 limone prezzemolo tritato sale e pepe q.b. Infarinate i filetti di baccalà e cuocete in olio bollente. Una volta rosolati, scolate. Nello stesso olio, aggiungete aglio e cipolla, lasciate imbiondire e unite acciuga, uvetta, prezzemolo e pinoli. Tenete in padella per qualche minuto e poi cospargete su una teglia. Adagiate i filetti di baccalà sul composto ed infornate per un paio di minuti a 180. Servite con l aggiunta di alcune gocce di limone.

7 Natale Insalata di carciofi romaneschi con julienne di caciottina romana con crostini di pane Igp di Genzano 6 carciofi 500 gr. di caciottina romana 500 gr. di pane raffermo Igp di Genzano olio q.b. sale Pulite i carciofi (teneri) a spicchi e tuffateli in acqua con del limone, lasciandoli a bagno per una decina di minuti. Conditeli a piacere con olio sale e pepe. Una volta pronti, aggiungete la caciottina romana tagliata a julienne e rifinite il piatto, accompagnando l insalata con crostini di pane Igp di Genzano. Stracciatella 2 uova 3 cucchiai di Pecorino Romano Dop 1 lt. di brodo noce moscata scorza di limone Mettete l acqua in pentola, accendete il fuoco e fate bollire. Poi aggiungete il composto, che avrete preparato, amalgamando le uova sbattute, il pecorino e la noce moscata. Mescolate con una frusta per non creare grumi, per circa 10 minuti. Aggiungete la scorza di limone grattugiata finemente e servite il tutto caldissimo. Abbacchio al forno con patate 1 Kg. di coscia di abbacchio 700 gr. di patate 2 spicchi di aglio 3 rametti di rosmarino timo mezzo bicchiere di vino bianco sale, pepe, olio

8 Tagliate a pezzettoni la coscia d agnello e le patate, mettete in una terrina e condite a freddo con l aglio in camicia, l olio, il sale, il rosmarino ed il pepe. Appena fatto, disponeteli su una teglia foderata di carta forno ed iniziate la cottura. Cuocete a 180 per circa 40 minuti e di tanto in tanto sfumate con il vino bianco, a piacere.

9 Natale Frittata di patate e broccolo romanesco con scaglie di Pecorino Romano Dop 6 uova 400 gr. di broccolo romanesco sbollentato 400 gr. di patate lesse 100 gr. di scaglie di pecorino romano Dop sale e pepe q.b. Pulite broccoli e patate, lessateli e lasciate riposare. Nel frattempo, in una ciotola capiente, battete le sei uova. Aggiungete le verdure tagliate a pezzi, scolate e intiepidite. In una padella, a parte, versate un filo d olio e fatte scaldare. Unite il composto e lasciate cuocere la frittata a fuoco medio per 10 o 15 minuti, lasciando il coperchio. Di tanto in tanto, ondeggiate la padella. Non appena la frittata si stacca dal fondo, girate. E continuate la cottura per altri 10 o 15 minuti, senza coperchio. A cottura ultimata, tagliate la frittata e guarnitela con scaglie di Pecorino Romano, rigorosamente Dop. Fettuccine con Carciofi 1 spicchio di aglio sminuzzato 500 gr. di fettuccine 2 carciofi cimaroli 100 gr. di burro 60 gr. di pecorino romano Dop sale q.b. Sbucciate i carciofi, eliminate le foglie più dure, tagliateli a spicchi sottili e immergeteli in acqua, con del limone, per qualche minuto. Nel frattempo, in una padella piuttosto ampia, fate soffriggere nel burro l aglio sminuzzato. Unite gli spicchi di carciofo, salate e portate a cottura. A parte, in pentola, lessate le fettuccine. Appena pronte, scolatele e saltatele in padella con i carciofi, aggiungendo il Pecorino grattugiato.

10 Stufato di manzo al vino rosso 1,2 kg di manzo (tagliato in grossi pezzi) 6 patate 6 carote timo rosmarino 150 ml. di vino rosso olio 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro sale e pepe Tagliate a pezzettoni il manzo e le verdure. Metteteli in casseruola e fateli rosolare assieme, in olio caldo abbondante. Una volta scottati, aggiungete il concentrato di pomodoro e coprite con il vino rosso. Lasciate cuocere a lungo, a fuoco basso, fin quando la carne non risulta tenera e saporita. Prima di servire lasciate intiepidire per qualche minuto.

11 Capodanno Acqua cotta 4 uova 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano 1 spicchio di aglio 200 gr. di pomodori rossi maturi o di pelati 4 fette di pane Igp di Genzano 1 peperoncino 1,5 litri di acqua 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 4 cucchiai di Pecorino Romano Dop grattugiato sale q.b. Affettate sottilmente la cipolla, la carota, il sedano e mettete ad appassire in un tegame, assieme all aglio e al peperoncino. Fate imbiondire l aglio ed aggiungete i pomodori a pezzi. Salate il tutto. Versate poi 1,5 lt. di acqua sul soffritto e fate cuocere per mezz ora. A parte, in un piatto o una terrina, rompete le uova ad una ad una, tenendo integro il tuorlo. Versatele in pentola, cuocendo l uovo in camicia per circa 3 minuti. Appena pronte, pescatele con il mestolo e deponetele su ciascuna fetta di pane. Cospargetele con il pecorino e copritele con la zuppa caldissima. E buon appetito! Pasta con broccoli e arzilla 1 Kg. di arzilla (razza chiodata) 600 gr. di broccoli romaneschi 250 gr. di pasta tipo spaghetti spezzati 200 gr. di pomodori pelati 2 acciughe sotto sale 3 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine 1 cipolla media 1 sedano 1 carota prezzemolo succo di limone aglio peperoncino

12 Pulite i broccoli, tagliateli e metteteli in pentola. Aggiungete la cipolla, le acciughe e mezzo bicchiere di olio evo. Fate appassire a fuoco lento e sfumate con un bicchiere di vino bianco. Aggiungete il pomodoro, 2 lt. di acqua e bollite, fino a far ridurre il tutto di 2/3. In un altra casseruola cuocete l arzilla, con aglio, prezzemolo e peperoncino. Salate e coprite con dell acqua. Appena cotta, lasciate riposare per qualche minuto, scolatela e unitela ai broccoli. Fate bollire il tutto per circa mezz ora e aggiungete gli spaghetti spezzati. Baccalà in guazzetto 800 gr. di baccalà 400 gr. di polpa di pomodoro farina bianca q.b. 3/ 4 cipolle 1 spicchio di aglio 1 acciuga dissalata gr.20 d uva passa olio q.b. Infarinate il baccalà e rosolatelo in olio bollente, su tutti i lati. A parte, fate imbiondire aglio e cipolla, unite la polpa di pomodoro, l acciuga dissalata e l uva passata e cuocete per alcuni minuti, fino ad ottenere una salsa molto fluida. Appena pronta, disponete il baccalà su una teglia e ricopritelo di salsa. Infornate per qualche minuto a 180 e servite ben caldo. Lenticchie di Onano 300 gr di lenticchie di Onano 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio di pomodori pelati tritati 1 spicchio di aglio 1 ciuffetto di prezzemolo Pepe q.b. Sale q.b. Mettete a bagno le lenticchie per alcune ore, eliminando quelle venute a galla. Poi lessatele in acqua calda, per circa un ora. A parte, in un tegame, scaldate due cucchiai di olio e soffriggete le carote, il sedano e la cipolla, tritati finemente. Aggiungete i pomodori pelati e le lenticchie e fate insaporire per dieci minuti.

13 Capodanno Carciofo alla Giudia 8 carciofi romaneschi olio extra vergine d'oliva sale e pepe q.b. 1 spicchio d'aglio Pulite i carciofi e friggeteli a testa in giù, in olio evo, a 130, fin quando non diventano teneri. Poi scolateli e teneteli a riposo per qualche minuto. Fate salire la temperatura dell olio (180 è l ideale) ed immergeteli nuovamente. I carciofi devono raggiungere una doratura completa ed aprirsi, come da tradizione, a rosa. Aggiustate di sale e serviteli ben caldi. Fregnacce con le rigaje di pollo per la pasta: 500 gr di farina, quattro uova, un cucchiaio di vino bianco, sale per il sugo: 300 gr. di rigaglie di pollo, 500 gr. di pomodori pelati, una cipolla, una carota, una costa di sedano, sale Impastate uova e farina e stendete la pasta. Appena pronta, tagliate la sfoglia a coltello, formando dei rombi di almeno 3 cm di lato. Poi preparate il sugo. Fate rosolare in olio evo il sedano, le carote e la cipolla, ed unite le rigaglie di pollo tagliate a dadini, che sfumerete durante la cottura con del vino bianco. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e una volta cotta, mantecate il tutto. Abbacchio brodettato 1 kg di abbacchio tagliato a pezzi 1 fetta (50 gr) di prosciutto crudo tagliata a dadini mezza cipolla tritata 5/6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio di farina ½ bicchiere di vino bianco sale e pepe 3 tuorli d'uovo 1 limone spremuto 1 trito di prezzemolo e maggiorana

14 Tagliate a pezzi l abbacchio eliminando le ossa, lavatelo e lasciate asciugare. Nel frattempo, in una pentola, preparate il brodo, con sedano, carote, cipolla e qualcuno degli ossi rimasti. A parte, in una casseruola, preparate il soffritto, con il prosciutto a dadini e la cipolla, che lascerete imbiondire. Poi mettete a rosolare l abbacchio a pezzi. Salate, pepate, spruzzatelo con il vino bianco e fate evaporare. Portate a cottura a fuoco basso, bagnando di tanto in tanto con il brodo, che farete assorbire man mano. In una scodella, nel frattempo, battete i tuorli d uovo, aggiungendo il succo di limone, il prezzemolo e la maggiorana. Salate il tutto. Abbassate la fiamma al minimo. Versate il composto di uova nella casseruola e mescolate. Fate attenzione all uovo, per una buona riuscita del piatto, è fondamentale che resti cremoso. Lenticchie di Onano 300 gr di lenticchie 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio di pomodori pelati tritati 1 spicchio di aglio 1 ciuffetto di prezzemolo Pepe q.b. Sale q.b. Mettete a bagno le lenticchie per alcune ore, eliminando quelle venute a galla. Poi lessatele in acqua calda, per circa un ora. A parte, in un tegame, scaldate due cucchiai di olio e soffriggete le carote, il sedano e la cipolla, tritati finemente. Aggiungete i pomodori pelati, le lenticchie lessate e fate insaporire per dieci minuti.

15 Riepilogo finale Vigilia di Natale Tiella di Gaeta.4,00 Spaghetti frutti di mare 16,00 Baccalà fritto 14,00 Tot. 34,00/4=8,50. a persona Vigilia di NataleN Fritti misti vegetali.5,00 Tagliolini con alici e pomodoro 6,00 Baccalà alla romana.15,00 Tot. 26,00/4=. 6,50 a persona Natale Insalata di carciofi romaneschi con julienne di caciottina romana con crostini di pane Igp di Genzano.9,00 Stracciatella.3,00 Abbacchio al forno con patate.17,00 TOT 29,00/4 =. 7,25 a persona Natale Frittata di patate e broccolo romanesco con scaglie di pecorino Romano Dop.6,00 Fettuccine con carciofi.600 Stufato di manzo al vino rosso.17,00 TOT 29/4 =. 7,25 a persona Capodanno Acqua cotta. 4,81 Pasta e broccoli in brodo di arzilla.13,14 Baccalà in guazzetto.14,00 Lenticchie di Onano e cotechino.4,00 TOT 35,95/4 =.8,98 a persona Capodanno Carciofo alla giudia.6,40 Fregnacce con rigaje di pollo.4,50 Abbacchio brodettato.15,00 Lenticchie di Onano e cotechino.4,00 TOT 29,90/4 =.7,475 a persona

16 Il prezzo medio è stato calcolato considerando le seguenti grammature di cibo a persona: antipasto 100/130 gr., primo piatto 80/100 gr., secondo piatto 130/150 gr. I prezzi dei prodotti utilizzati sono stati desunti dal sito del MIPAF