Farina di castagnedi Valeria Gatti

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1 Farina di avena- Di Valeria Gatti Come si ricava la farina di avena La farina di avena è un prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi ( semi ) dell avena,preceduta dalla separazione dei tegumenti esterni (crusca) che sono ricchi di cellulosa indigeribile per l organismo umano. Proprietà e uso della farina di avena La farina di avena, pur essendo molto ricca in proteine, non contiene quelle che formano il glutine cosa che la rende, se usata da sola, un ingrediente poco adatto alla produzione di alimenti lievitati,come il pane. Nonostante l assenza di queste proteine, l avena possiede l avenina, proteina molto simile alla gliadina del frumento, quindi sconsigliata a soggetti celiaci. La farina di avena è anche ricchissima in grassi, per cui non è molto adatta a chi sta seguendo una dieta. Questo alimento è tuttavia un alimento a basso indice glicemico, adatta quindi alla produzione di alimenti per diabetici. Ha un alto contenuto di vitamina B1 e zinco. Miscelata alla farina di frumento può essere utilizzata per fare il pane, pizze e focacce oppure biscotti. Si può utilizzare anche come addensante nelle zuppe o per preparare il porridge per la prima colazione in stile inglese. Prodotti della farina di avena In commercio vi sono diversi prodotti a base di avena. Tra questi ricordiamo i chicchi che si utilizzano per la prima colazione. I fiocchi, che si producono facendo passare i chicchi tra lame di acciaio che li tagliano in lamine sottili, creando così una consistenza più densa e piacevole al palato,ideale per preparare la crema di avena. La crusca, ovvero lo strato esterno del chicco. La crusca di avena è presente nei prodotti di avena integrale, ma la si può anche acquistare separatamente, da aggiungere alle preparazioni. La farina di avena, ricavata da avena privata della pula, usata per prodotti da forno, spesso mescolata con frumento o altre farine contenenti glutine. Biscotti di farina di avena integrale e cannella Ingredienti: 170 grammi di farina di avena integrale, 150 grammi di crusca di grano tenero macinata,mezzo cucchiaino di polvere di bicarbonato, 150 grammi di burro, 100 grammi di zucchero di canna integrale, cannella in polvere, 2 uova intere Sulla spianatoia mettere le due farine, la polvere di bicarbonato e la cannella. Dopo aver tagliato il burro a cubetti e lasciato a temperatura ambiente per un ora circa, unirlo alla farina insieme allo zucchero e alle due uova e impastare velocemente. Formare una palla che lascerete a riposare in frigorifero per un ora circa ricoperta da una pellicola trasparente. Stendere con il mattarello e tagliare la pasta con gli stampini per biscotti preferiti. Infornare ricoprendo con zucchero semolato i biscotti e lasciare in forno già caldo a 170 per 7 minuti circa. Con le dosi indicate si ottengono una trentina di biscotti.

2 Farina di castagnedi Valeria Gatti Come si ricava la farina di castagne La farina di castagne viene ottenuta attraverso l essiccatura e la successiva macinatura delle castagne.si presenta molto fine, di un color nocciola chiaro e dal sapore dolce, infatti è chiamata anche farina dolce. Si produce principalmente nelle zone di montagna al di sotto dei 900 metri di altitudine, dove cresce la pianta del castagno domestico. Proprietà e uso della farina di castagne Le castagne secche, ovvero i semi del castagno, da cui deriva la farina, sono ricche di carboidrati e sali minerali come potassio, ferro, calcio, sodio, magnesio, fosforo e cloro. Le castagne contengono anche di fibre, proteine e vitamine. Le vitamine presenti sono la C, la PP oltre che le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6). Tra gli svantaggi, ricordiamo che le castagne favoriscono il gonfiore addominale e sono sconsigliate ai diabetici, mentre sono utilissime a chi pratica sport o è soggetto a stress fisico o psicologico. Le fibre facilitano il transito intestinale, riequilibrando la flora batterica intestinale e svolgendo un efficace aiuto nella riduzione del colesterolo. La farina di castagne può essere utilizzata sia per i dolci che per i prodotti salati. Prodotti della farina di castagne Pasta, pane, biscotti, si fanno in Liguria e sull appennino toscano, emiliano e romagnolo. Qui la farina di castagne era così importante in passato da essere la principale fonte di sostentamento, nel periodo della cosiddetta Civiltà del Castagno. Una volta raccolte le castagne vengono essiccate, pulite e tostate. Infine macinate e pronte per essere vendute come farina. Da questa si producono anche i necci (delle specie di crêpes salate), il castagnaccio e la pattona, i manafregoli (o magnifregoli), un piatto contadino a base di farina di castagne, diffuso nella zona della Garfagnana, la polenta dolce,nella zona di Recco, in Liguria, si preparavano le trofie di farina di castagne. Ecco i manafregoli, un piatto di origine contadina, un piatto povero e della tradizione garfagnana, in grado di nutrire con gusto e semplicità. Ingredienti: Farina di castagne, latte intero (o panna o ricotta) e sale. Procedimento: fare bollire l acqua in un paiolo quindi aggiungere la farina setacciata e un paio di pizzichi di sale. Fate cuocere, mescolando, per circa mezz oretta fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. A fine cottura mettete in piatti fondi aggiungendo latte o panna o ricotta.

3 Farina di farro Di Valeria Gatti Come si ricava la farina di farro Il farro, uno dei più antichi cereali noti nella storia, è un frumento resistente della famiglia delle Graminacee che cresce su terreni poveri, anche con clima rigido, a differenza di altri cereali più delicati. La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Tricutum spelta(o farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto, o farro medio) o Triticum monococcum (o piccolo farro). La maggior parte delle farine di farro è costituita dal farro maggiore,meno costoso e particolarmente versatile. Il farro, essendo appunto così resistente, non necessita di diserbo o di concimazione a base di prodotti non naturali, risulta pertanto un cereale generalmente pulito da sostanze chimiche. Proprietà e uso della farina di farro Rispetto agli altri cereali, il farro presenta un apporto calorico inferiore. Il farro apporta infatti solamente 335 Kcal per 100 grammi. La farina di farro è ricca di proteine, vitamine del gruppo B ed è importante in quanto contiene anche la metionina, un amminoacido essenziale, coinvolto nella sintesi della carnitina, cisteina e altri fosfolipidi. Il valore nutrizionale di questa farina è elevato. La farina di farro viene utilizzata soprattutto per la produzione di pasta e pane. L'alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero, ma non per i celiaci. La farina di farro ha un elevato contenuto di fibre che,insieme alla sua notevole capacità di assorbire acqua, lo rende un alimento saziante e leggermente lassativo. Prodotti della farina di farro Tra i prodotti a base di farina di farro ricordiamo, oltre a pane e pasta, anche dolci come torte,crostate, biscotti e torte salate. Con la farina di farro si possono fare anche crêpes, piadine, crackerse grissini. La farina di farro ha un sapore più deciso rispetto alla farina di frumento ed è di colore più scuro. Si trova nei negozi che vendono prodotti biologici e naturali, anche se ultimamente si sta diffondendo anche nei supermercati di grandi dimensioni. Quiche di farro, patate e fontina Ingredienti per la pasta: 200 grammi di farina di farro, mezzo bicchiere circa di acqua, 3 cucchiai di olio extravergine d oliva, un pizzico di sale. Ingredienti per il ripieno: tre patate medie, fontina, radicchio trevigiano, sale e pepe. Procedimento: Preparare la pasta per la base mescolando insieme farina, sale, acqua e olio e poi stendere della misura per rivestire una teglia di circa 30 cm. Pulire e lavare le patate e affettarle sottilmente; sistemarle a cerchio sulla base della sfoglia, aggiungere il radicchio sminuzzato, un pizzico di sale, qualche cubetto di fontina, un filo di olio extravergine d oliva e del pepe. Lasciare cuocere a 200 per circa mezz ora, sfornare e servire la torta salata calda.

4 Farina di grano saraceno Di Valeria Gatti Come si ricava la farina di grano saraceno La farina di grano saraceno si ricava dal grano saraceno, Fagopyrum esculentum, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poligonacee. La pianta è originaria dell'asia e fu introdotta in Europa ad opera dei Turchi durante il Medioevo. La pianta del grano saraceno può raggiungere il metro di altezza ed i suoi chicchi hanno una forma triangolare; dopo la raccolta, i chicchi di colore scuro e forma triangolare, detti archeni, si fanno essiccare al sole per circa una ventina di giorni prima di essere trebbiati e macinati. Proprietà e uso della farina di grano saraceno Dal quadro nutrizionale della farina di grano saraceno, ne risulta un buon contenuto vitaminico:vitamine del gruppo B e precisamente le vitamine B1, B2, B3, B5 e B6; è presente anche la vitaminae. Il grano saraceno è composto anche da acqua, da fibre alimentari, ceneri, carboidrati, proteine e grassi; discreta la presenza di minerali (calcio, fosforo, potassio, magnesio zinco, manganese e ferro).gli amminoacidi presenti sono: alanina, arginina, cistina, acido aspartico, acido glutammico, glicina,isoleucina, lisina, metionina, valina, treonina, prolina e tirosina. Il grano saraceno contiene molte proteine, tanto da essere paragonata alla carne e alla soja e consigliato nei casi di deperimento fisico. La farina di grano saraceno, grazie alla sua composizione, aiuta ad eliminare dall organismo i liquidi in eccesso ed ha un azione rivitalizzante sui reni e cuore, grazie alla presenza di una sostanza chiamata rutina previene la fragilità capillare. Questa farina è ottima per chi soffre di celiachia, in quanto non contiene glutine. Prodotti della farina di grano saraceno Con la farina di grano saraceno si possono fare pane, biscotti, crêpes, ma anche focacce, frittelle,dolci e pizze. Può essere utilizzata pure o miscelata con farina di grano e farina di riso. La farina di grano saraceno è ottima per fare i pizzoccheri e la polenta. Sorprendentemente si utilizza anche come cosmetico naturale per il lavaggio di mani e corpo: basta versarne una piccola dose nel palmo della mano umida e strofinare, si formerà una pasta detergente che non secca la pelle. Questa farina si trova in quasi tutti i supermercati più riforniti e in negozi specializzati, anche on-line. Le crêpes di grano saraceno, gallettes de sarrasin, sono una versione particolare delle classiche crêpes, preparate con farina di grano saraceno. Sono una delle ricette più tipiche della Bretagna,soprattutto consumate come piatto unico. Ingredienti: 250 grammi di farina di grano saraceno, due uova, 25cl di acqua e 25cl di latte, sale e pepe Procedimento: mescolare insieme tutti gli ingredienti indicati, lasciando riposare il composto un quarto d ora circa in frigorifero. Preparate le crêpes una per una, in una padella antiaderente,ungendola con poco olio o burro. Il ripieno di queste galettes è salatato: potete sbizzarrivi tra formaggi(brie, fontina), uova o altre pietanze a voi gradite.

5 Farina di kamut Di Valeria Gatti Come si ricava la farina di kamut La farina di kamut è il prodotto della macinazione del grano Triticum turgidum turanicum, ovvero di un frumento orientale (Egitto, antica Mesopotamia) appartenente alla famiglia delle Graminacee, noto anche come grano rosso o khorasan. Durante gli anni settanta, un agronomo e biochimico statunitense,bob Quinn, si interessò a questa tipologia di grano dalla cariosside particolarmente lunga e la chiamò kamut. Il nome deriva da ka'moet che, nella lingua egizia significa anima della terra. La famiglia Quinn, intorno agli anni 90, iniziò a commercializzare con questo nome il grano e i derivati. Solo attraverso l uso di un marchio registrato si garantisce ai consumatori che i prodotti a base di grano khorasan kamut contengono la pura e antica varietà di grano khorasan, con elevati standard di qualità, coltivato secondo il metodo dell agricoltura biologica. In sostanza, il grano khorasan può essere coltivato liberamente, ma non può essere chiamato kamut in quanto questo nome è utilizzabile solamente dall azienda americana. Proprietà e uso della farina di kamut La farina di kamut è prodotta con il grano che contiene una discreta dose di proteine ed è notevolmente puro da contaminazioni con varietà di grano moderne. Si tratta di un prodotto molto resistente, che cresce bene senza pesticidi e contaminazioni chimiche, ricco di selenio, zinco,magnesio e vitamina E. Contenendo un alta percentuale di lipidi, la farina di kamut è molto energetica, adatta ad anziani, bambini o sportivi. Non è adatta a chi è affetto da celiachia in quanto contiene glutine. Prodotti della farina di kamut La farina di kamut si presta alla preparazione di molte ricette. Molti sono anche i prodotti a base di farina di kamut: dai grissini, gallette salate, ai cereali per la colazione, pane, pizze, focacce, torte salate e biscotti. Con questa farina si possono realizzare anche crespelle, pasta e sfarinati ad uso alimentare. il chicco di kamut viene utilizzato come ingrediente per zuppe,minestre o insalate. La qualità di glutine contenuta permette di lavorare la farina per la pasta senza dover usare le uova. Si trova facilmente nei negozi specializzati di biologico, nei supermercati, oltre che in Internet. Pizza alla farina di kamut pasta base Ingredienti: 500 grammi di farina di kamut, tre cucchiai di olio extravergine d oliva, sale 10 grammi,un cubetto di lievito di birra, un cucchiaino di miele, acqua. Procedimento: Prendere una ciotola, versare un bicchiere d'acqua tiepida, sbriciolarvi dentro il lievito di birra con il miele. Mescolare fino a fare sciogliere bene il tutto e inserite al centro della farina il composto d'acqua e lievito. A parte sciogliere 10 grammi di sale in un altro bicchiere d'acqua tiepida e aggiungervi l'olio, mettendo il tutto nella farina. Impastare fino al raggiungimento della consistenza esatta, morbida ed elastica.

6 Farina di lenticchie Di Valeria Gatti Come si ricava la farina di lenticchie La farina di lenticchie è ottenuta dalla lavorazione delle lenticchie verdi non decorticate su macine in pietra naturale. Si può fare anche a casa, mettendo delle lenticchie verdi nel macina caffè. Alcuni consigliano di lasciarle prima una notte nel congelatore. Proprietà e uso della farina di lenticchie Da un punto di vista nutrizionale, la farina di lenticchie, essendo un derivato dei legumi, è ricca di proteine e carboidrati. Contiene anche le vitamine B1, B2 e B3. Inoltre è particolarmente diuretica,galattogena, ovvero favorisce la produzione di latte, ed è ricca di fibra insolubile e solubile, tra cui due fibre probiotiche come l'inulina e la pectina. Sono inoltre presenti in misura elevata sali minerali come potassio, calcio, fosforo, ferro, zinco. Molto basso è il suo indice glicemico. Prodotti della farina di lenticchie La farina di lenticchie può essere utilizzata sia per prodotti salati che per i dolci, soprattutto in oriente. Spesso si usa, similmente alla farina di ceci, insieme alla farina di frumento o alla farina di riso. La farina di lenticchie ha un sapore gradevole, migliora la morbidezza, aumenta il tenore proteico e abbassa l'indice glicemico dei prodotti a cui viene aggiunta. Con la farina di lenticchie si possono fare polpette, falafel, gnocchetti, tagliatelle. In India viene utilizzata molto, si preparano degli gnocchetti chiamati mangodi. In commercio si trova abbastanza difficilmente: solo nei negozietti di prodotti indiani e in Intenet. Non si trova nei supermercati. Farinata di lenticchie Ingredienti: 250 grammi di farina di lenticchie, un litro di acqua, sale e pepe,una decina di cucchiai di olio extravergine d oliva. Preparazione: mettere la farina di lenticchie già setacciata in una ciotola, aggiungete l'acqua a poco a poco mescolando, lasciare a riposo il tutto cinque ore circa. Mescolate spesso se potete. Aggiungete infine il sale e delle foglie di rosmarino. Ungere con l'olio due padelle antiaderenti, si deve formare un sottile strato di olio sul fondo, versate il composto nelle due teglie, mescolando il composto con l olio. Cuocere in forno a 180 gradi per circa minuti. Spolverizzate di pepe a piacere.

7 Farina di mais Di Valeria Gatti Come si ricava la farina di mais La farina di mais si ricava da Zea mais, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee, originaria dell'america centrale, diffusasi in Italia già dal XVII secolo, ora è coltivata praticamente in tutto il mondo. In Italia è conosciuto anche come granturco, granoturco, granone,frumentone. La farina di mais si ottiene attraverso la macinazione dei semi di mais, può essere macinata più o meno finemente a seconda dell'uso che se ne vuole fare. Proprietà e uso della farina di mais Il mais è un prodotto nutriente, la farina altrettanto, ma non completo. Il colore giallo intenso dei grani è dato da un carotenoide, la zeaxantina, ad azione antiossidante. Il mais contiene vitamina A, vitaminae e vitamina PP. Minore la presenza di vitamine B1 e B2. La cariosside è anche ricca di lipidi, acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, di amido e di fibra. Le componenti più significative ed importanti del seme di mais sono rappresentati dall'amido e dalle proteine. Le proteine (zeina e zeatina) avendo un elevato contenuto di amminoacidi essenziali sono fondamentali per la formazione dei tessuti del corpo umano. Sono presenti anche sali minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio,ferro, rame, zinco, e selenio). Tuttavia la farina di mais è infatti povera di vitamine del gruppo B,non a caso, la pellagra è una malattia molto frequente proprio in quelle popolazioni che consumano quantità eccessive di polenta o farina di mais in genere. I celiaci possono consumare alimenti a base di farina di mais, proprio perché il cereale non forma glutine a contatto con l'acqua. Prodotti della farina di mais Macinata finemente, la farina di mais si usa molto nella produzione di polente; in base alla macinatura del mais, si ottengono farine a diversa granulometria. La farina di mais è utilizzata anche per la preparazione di sformati, pane, tortillas, crêpes, pasta, dolci, impanature. Dal mais si ricavano anche i corn flakes, ovvero fiocchi di mais prodotti impastando la farina di mais con acqua e altri ingredienti e i corn chips, ricavati da un impasto di farina di mais con legumi. In certe regioni la farina di mais è anche destinata all'alimentazione degli animali domestici. Dalla raffinazione del mais si ottiene la farina di maizena o amido di mais, utilizzata in cucina come addensante. Il mais è utilizzato nella cosmetica naturale per peeling e scrub di piedi, viso e corpo. Si trova facilmente nei negozi e nei supermercati. Le paste di meliga Ingredienti: 200 gr burro, 200 gr zucchero, 2 uova, 200 gr farina 00, 200 gr farina di mais fumetto(molto fine), 1 cucchiaino scarso lievito, la scorza grattugiata di un limone, un pizzico di sale Procedimento: Sbattere il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere una crema soffice; aggiungere le uova uno per volta; mettere un pizzico di sale e la scorza del limone, setacciare insieme le due farine e il lievito, aggiungere all'impasto e lavorare finché risulta

8 omogeneo. Mettere il tutto in un sac-à-poche e formare delle ciambelline di circa 5 cm di diametro su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere a per 15 minuti circa.

9 Farina di miglio Di Valeria Gatti Come si ricava la farina di miglio La farina di miglio si ottiene dalla macinazione del miglio giallo decorticato, Panicum miliaceum, un cereale molto antico originario dell'asia e delle zone indiane. Molto usato, oltre che in Asia, anche in Africa, è ancora poco conosciuto in Europa. La farina di miglio si ricava da granelli di colore giallastro che riformano all interno di una pannocchia. La pianta del miglio è alta circa 1,5 metri, ha foglie lunghe e strette. Proprietà e uso della farina di miglio Il miglio è uno dei cereali più completi, contiene infatti un abbondante quantità di ferro, magnesio,silicio e fosforo. La farina di miglio è senza glutine e questo la rende perfetta per i celiaci, ed è ricca di amido, calcio, potassio, rame e zinco. Grazie ai minerali che contiene, ha un effetto benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle. La farina di miglio ha una composizione simile a quella di frumento, anche se, come si è visto, non contiene glutine. Contiene invece vitamine del gruppo A e B, è nutriente, ideale per i bambini, per le donne in gravidanza e per chi svolge attività intellettuali particolarmente impegnative o per chi ha un fisico debilitato. Prodotti della farina di miglio Con la farina di miglio è possibile fare pane, gallette salate, dolci, polpette, zuppe, grissini, biscotti e torte. Si usa miscelata alla farina di frumento dal 15 al 30% nella preparazione oppure insieme alla farina di mais. A Napoli, intorno a Carnevale, con la farina di miglio veniva preparato il noto migliaccio, una torta dolce, oggi preparata con farina di granturco. Il miglio si trova tranquillamente nei negozi e nei centri commerciali, mentre la farina di miglio la si può fare a casa usando il miglio decorticato oppure si trova nei negozi specializzati. Preparazione del pane al miglio: sciogliere un cubetto di lievito di birra nel latte tiepido; mescolare le farine (300 grammi di frumento e 200 di miglio) con il sale e unire un cucchiaio di olio extravergine d oliva, acqua quanto basta e il composto di lievito e latte, quindi impastare bene. Dare la forma di una pagnotta, fare un taglio a croce sulla superficie e fare lievitare per un ora e mezza circa. Infornare la pagnotta a 180 per 20 minuti.

10 Farina di orzo Di Valeria Gatti Come si ricava la farina di orzo La farina di orzo si ricava dalla lavorazione e macinazione di orzo decorticato. L orzo è un cereale molto antico, appartenente alla famiglia delle Poaceae, originario dell Asia. É il primo cereale ad essere coltivato dall'uomo, già a partire dal X-VII secolo a.c. Oggi viene impiegato per l alimentazione del bestiame, la produzione di malto, birra, whisky, farina, infine utilizzato come surrogato del caffè. In Italia si producono circa 1.4 milioni di tonnellate d orzo l anno. Proprietà e uso della farina di orzo Da un punto di vista nutrizionale, l orzo è ricco di proteine, fibre, sali minerali (calcio, ferro, fosforo,potassio, magnesio, zinco e silicio) e di vitamine (A1, B1, B2, B3, E). Tra i sali minerali prevale il fosforo, fondamentale per chi svolge un'attività intellettuale, inoltre, per le sue caratteristiche stesse,l'orzo è un cereale con proprietà antidiarroiche, emollienti, rimineralizzanti, diuretiche e rinfrescanti.l orzo è in grado di rilassare le pareti intestinali, favorendo un buon transito. Le fibre che contiene conferiscono infatti alla farina proprietà lassative e stimolanti. La farina di orzo agisce anche sul sistema immunitario, grazie alle proprietà anitinfiammatorie del cereale. Blanda è l attività sedativa,dovuta alla presenza di silicio. Infine aiuta a combattere il colesterolo cattivo. Insieme all'avena è uno dei cereali a più basso indice glicemico. Questa farina è povera di glutine ed è pertanto scarsamente panificabile, a meno che non venga mescolato con farina di frumento. L orzo è anche noto per la sua proprietà galattogena, cioè di stimolo alla produzione di latte materno. Non è adatta ai celiaci. La farina di orzo non si trova molto facilmente nei supermercati. Si può acquistare in internet e in negozi specializzati. Prodotti della farina di orzo La farina d'orzo è ideale per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, pane, biscotti, focacce. Per la panificazione si usa insieme ad altre farine, come la farina di frumento. La farina d'orzo è buona anche per la preparazione della pasta, in particolare spaghetti e tagliatelle. I fiocchi d'orzo sono indicati da cuocere per pochi minuti in latte o brodo o da aggiungere nello yogurt. In alcune regioni,soprattutto nella cucina africana, i chicchi di cous cous, di solito fatti con la semola di grano duro macinato grossolanamente, sono di orzo o miglio macinati grossolanamente. Ingredienti: 300 grammi di farina d'orzo, 100 grammi di farina bianca, 4 uova, sale. Impastare gli ingredienti, tirare la pasta con un mattarello e formare delle tagliatelle di circa mezzo centimetro. Questa pasta è tipica del Trentino, dove viene condita con un semplice soffritto di cipolla, funghi,vino bianco sfumato e una grattugiata di parmigiano e pepe fresco.

11 Farina di riso Di Valeria Gatti Come si ricava la farina di riso La farina di riso deriva dalla macinazione del riso. Il riso, Oryza sativa, è un cereale originario dell Asia che viene coltivato anche nel nord d Italia. La pianta erbacea è alta da 120 a 195 centimetri e presenta una pannocchia terminale su cui si svilupperà la cariosside, i semi o chicchi di riso. L operazione di mietitura è quella che permette la raccolta del riso, che successivamente viene sottoposto a varie fasi di lavorazione: pulitura, sbramatura, sbiancatura, spazzolatura, lucidatura,brillatura. Proprietà e uso della farina di riso La farina di riso ha un elevato contenuto di amido (oltre il 75%) e una bassa quota di proteine (circa il7%), lipidi, sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio, sodio e zinco), fibre e vitamine. Le vitamine del gruppo B sono le principali (B6, B3, B2, B1) seguite dalla vitamina E. La fibra e i sali minerali,così come le vitamine stesse, si riducono notevolmente con la raffinazione del risone, per questo la farina integrale apporta più nutrienti rispetto quella raffinata. La farina di riso si trova comunemente nei supermercati e nei negozietti di prodotti biologici. La farina di riso si usa tanto in ambito alimentare, quanto cosmetico. Per una pelle fantastica, una maschera fai-da-te è fatta con farina di riso, yoghurt bianco e miele. Prodotti della farina di riso Con la farina di riso si può preparare molti alimenti, dai semolini per bambini, agli gnocchi, dalla pasta fresca ai dolci e persino il pane. È inoltre utile come addensante e anche per la frittura, sia come pastella che come semplice infarinatura. Con la farina di riso si fanno anche gallette, crackers,torte e biscotti, muffins e focacce. Si può utilizzare anche per i dessert al cucchiaio, come creme e mousse Plum cake integrali Ingredienti: 300 grammi di farina di riso integrale, 150 grammi di zucchero di canna integrale, una mela, cremor tartaro q.b., un vasetto di yogurt, una decina di noci, un bicchiere scarso di latte o latte di riso o soia, cannella. Preparazione: In una terrina versare la farina di riso integrale, unire il cremor tartaro e lo zucchero,mescolando con una forchetta e aggiungendo yogurt e latte, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Unire all impasto le mele a cubetti, un pizzico di cannella e i gherigli delle noci macinati grossolanamente. Versare in uno stampo da plum cake e mettere in forno già caldo a 180, cuocendo per mezz ora circa.

12 Farina di soia Di Valeria Gatti Come si ricava la farina di soia La farina di soia è una farina ottenuta dalla macinazione dei semi della soia, una pianta della famiglia delle Leguminose. La soia venne coltivata per la prima volta in Cina cinquemila anni fa ed è considerata, insieme a riso, frumento, orzo e miglio, uno dei vegetali più preziosi. I semi di soia esistono nelle varietà verde, rossa e gialla e sono utilizzati nell alimentazione umana e animale. Proprietà e uso della farina di soia La farina di soia contiene meno amidi rispetto agli altri legumi, cosa che la rende più digeribile rispetto alle altre farine, e più zuccheri semplici rapidamente utilizzabili. La farina di soia ha un indice glicemico più basso, pari a 25, rispetto all 85 della farina di grano, ed è quindi particolarmente indicata nella dieta dei diabetici. La farina di soia è anche adatta a chi deve seguire un alimentazione ricca di proteine e presenta una composizione in amminoacidi essenziali più completa rispetto agli altri legumi. Per questo motivo la soia viene definita la carne vegetale. La soia è ideale per le donne in menopausa, in quanto contiene isoflavoni e preziosi fitoestrogeni. La soia ha anche proprietà emulsionanti, diminuisce infatti i livelli di colesterolo nel sangue, ed è un prezioso ricostituente per il sistema nervoso centrale. A differenza delle farine da cereali, non contiene glutine, è perfetta per i celiaci. Prodotti della farina di soia La farina di soia è adatta per fare la pasta del pane, la pizza, la focaccia. Si presta bene anche in ricette dolci, come frittelle, biscotti e torte. Si usa spesso miscelata alla farina di frumento: 70% di farina di frumento, 30% di farina di soia, anche per la preparazione della pasta. E' bene sapere che durante la preparazione di ricette con la farina di soia la temperatura di cottura deve essere piuttosto bassa,rispetto a quella che verrebbe utilizzata per le farine di cereali, in quanto tende maggiormente a scurire. Fioccando, tostando e macinando i semi di soia si ottengono sfarinati che l'industria alimentare utilizza insieme con la farina di cereali. Troviamo pertanto sugli scaffali dei supermercati pane, crackers, crostini, fette biscottate, biscotti e merendine alla soia ed anche pasta di diversi formati, nonché pane e pizze. La farina di soia si trova nei negozi biologici specializzati oppure in Internet. Pane con farina di soia Ingredienti: farina di soia 1 kg, acqua tiepida, lievito di birra 25 grammi, mezzo cucchiaino di sale Procedimento: Impastare la farina con l'acqua necessaria ad ottenere una pasta omogenea e non troppo molle, fare lievitare 1 ora circa, dare al pane di soia la forma preferita e cuocere in forno a 230 per 45 minuti circa