Settimana A tavola Dimagrire dal 16 al 22 maggio con gusto ricette Gourmand Le nostre ricette gourmand Il sapore unico dello zafferano Care amiche, come ci ha anticipato il nostro prof. Pier Luigi Rossi, questa settimana riscopriamo un alimento spesso dimenticato nelle nostre cucine a favore della pasta. Sto parlando del riso, un cereale di cui noi italiani siamo grandi produttori, che questa volta ho pensato di proporvi in versione gourmand, arricchito da un ingrediente molto particolare a dal gusto inconfondibile: lo zafferano. Molto usato nella nostra cucina, è una spezia unica suo genere. In Italia è coltivato soprattutto in Abruzzo, Sardegna e Marche ed è di ottima qualità. Questo grazie a un tipo di coltivazione manuale che richiede grande impiego di manodopera, ma che garantisce fiori con stimmi più lunghi e pregiati. Ecco perché anche solo pochi grammi sono così costosi! Quello che però non tutti sanno è che lo zafferano, oltre a essere un regolatore dell apparato digestivo, è anche un acceleratore del metabolismo, quindi un prezioso alleato nel nostro percorso di dimagrimento! Vi aspetto su Facebook per commentare insieme le nostre ricette! Un abbraccio affettuoso, Rosanna 34
{lunedì} Ricotta alla crema di basilico 150 g di basilico (preferibilmente genovese) / 2 cucchiai di olio extravergine / Un cucchiaio di parmigiano reggiano o grana padano / 2 spicchi di aglio / Un cucchiaio di pinoli / 400 g di ricotta di capra o 4 piccoli tomini di capra / sale grosso 1. Laviamo il basilico con acqua fredda e mettiamolo ad asciugare su uno strofinaccio. 2. Prendiamo un mortaio, mettiamoci dentro l aglio con qualche grano di sale grosso e cominciamo a schiacciare. Se non disponiamo di un mortaio, possiamo usare, in via del tutto eccezionale, un frullatore elettrico. In questo caso, ecco un consiglio da seguire: mettiamo la ciotola del frullatore per qualche minuto nel freezer prima dell utilizzo, in modo che, durante la lavorazione, la salsa non si surriscaldi troppo. 3. Uniamo le foglioline di basilico, poche per volta, e schiacciamole con un delicato e leggero movimento rotatorio, cercando di pestarle piano piano. 4. Nel momento in cui dal basilico inizia a uscire un liquido verde brillante, uniamo i pinoli, se possibile di origine italiana, più gustosi e profumati. È importante usare prodotti di ottima qualità. 5. Dopo avere schiacciato per bene i pinoli, possiamo unire il parmigiano (o il grana padano) e, infine, l olio extravergine di oliva. Scegliamolo tra quelli dal sapore non troppo forte, altrimenti si rischia di coprire i delicati aromi del basilico. 6. Profumiamo la ricotta o il tomino di capra (precedentemente cotto) con la crema al basilico. media 20 minuti 35
{martedì} CipoLLine in agrodolce 500 g di cipolline borettane / Mezza tazzina di aceto balsamico / Due cucchiaini di zucchero / Olio extravergine di oliva / Sale 1. Puliamo e laviamo bene le cipolline. Verifichiamo che siano tutte sane ed eliminiamo con un coltellino gli eventuali residui di buccia e di radice. 2. Scaldiamo un filo d olio in una padella antiaderente con fondo spesso a fuoco medio, quindi uniamo le cipolline, aggiustiamo di sale e copriamo. 3. Facciamo cuocere per una decina di minuti. Se lo reputiamo necessario, aggiungiamo un paio di cucchiai di acqua. Quindi togliamo il coperchio e facciamo rosolare per qualche istante. 4. Versiamo l aceto nella padella con le cipolline, facendo attenzione ai fumi, che possono dar fastidio al naso. 5. Distribuiamo lo zucchero a pioggia e continuiamo la cottura a fiamma bassa, fino a quando la salsa si sarà ristretta a sufficienza, diventando quasi uno sciroppo. 6. Le cipolline in agrodolce possono essere servite calde, ma sono molto buone anche tiepide o a temperatura ambiente. Se vogliamo conservarle, mettiamole in un barattolo coperte dal liquido di cottura. facile 5 minuti 15 minuti 36
{mercoledì} Risotto allo zafferano con piselli, asparagi e taccole 6 pomodori rossi tondi / 200 g di riso (preferibilmente integrale) / Circa 10 pistilli di zafferano / Mezza cipolla dorata / Una foglia di alloro / 50 g di piselli sgranati / 100 g di taccole / 10 asparagi / Basilico q.b. / Olio extravergine di oliva / Sale 1. In una pentola, facciamo bollire circa un litro di acqua salata. Versiamo lo zafferano. 2. Nel frattempo, facciamo scaldare in una casseruola un filo di olio extravergine d oliva, la cipolla tritata molto finemente e una foglia d alloro. Mettiamo sul fuoco a fiamma bassa. 3. Non appena la cipolla sarà appassita, aggiungiamo il riso. Lasciamolo tostare per due minuti, amalgamando per bene. Aggiungiamo, un mestolo per volta, l acqua bollente aromatizzata con lo zafferano. Mescoliamo con cura e continuiamo con le aggiunte, quasi fino alla completa cottura del riso. Se l acqua aromatizzata non dovesse essere sufficiente, uniamone altra, non aromatizzata, purché sia sempre bollente. 4. Mentre cuoce il risotto, sbollentiamo asparagi, piselli e taccole per pochi minuti. Il tempo dipende sia dal gusto personale, sia dalla dimensione degli ingredienti. Generalmente, bastano 5-6 minuti, ma chi lo preferisce può anche evitare disbollentare gli asparagi. 5. Tagliamo a pezzetti le taccole e gli asparagi, poi aggiungiamoli al riso, assieme ai piselli. Quando il riso sarà cotto, uniamo il basilico, mescoliamo e portiamo in tavola. facile 20 minuti 20 minuti 37
facile 15 minuti 28 minuti {giovedì} Frittata ai tre sapori 4 uova / 70 g di fagiolini / 70 g di asparagi / 70 g di zucchine / Una cipolla / Un cucchiaio di grana padano grattugiato / 6 foglie di basilico / Prezzemolo q.b. / Olio extravergine di oliva / Sale e pepe q.b. 1. Puliamo, laviamo e lessiamo i fagiolini e le punte di asparago in acqua bollente salata per 10 minuti. Poi uniamo le zucchine e lasciamo cuocere ancora 5 minuti. Scoliamo i vegetali e tagliamo tutto a rondelle. 2. In una padella, scaldiamo pochissimo olio e una cipolla bianca tritata finemente. Poi uniamo le verdure e facciamole insaporire per 3 minuti. 3. Sbattiamo leggermente le uova in una terrina con una presa di sale, una macinata di pepe e un cucchiaio di grana grattugiato. 4. Aggiungiamo le verdure, il 38 basilico mondato, lavato e spezzettato. Mescoliamo con cura per amalgamare tutti gli ingredienti. 5. Versiamo il composto in una padella e facciamo cuocere la frittata da un lato, per circa 5-6 minuti. Rigiriamola aiutandoci con un coperchio e continuiamo la cottura per altri 5 minuti. 6. Trasferiamola in un piatto da portata e spolverizziamo con prezzemolo tritato.
{venerdì} Bocconcini di pescatrice alle mandorle Un trancio di pescatrice, già pulito di pelle, lisca e scarti (circa 500 g) / 300 g di spinaci freschi puliti / 300 g di indivia / 300 g di scarola pulita / 25 g di mandorle a scaglie / Erba cipollina q.b. / Uno spicchio d aglio q.b. / Pepe / Sale / Olio extravergine di oliva 1. In una padella, facciamo rosolare in un filo d olio uno spicchio d aglio. Aggiungiamo le mandorle a scaglie, lasciamole colorire leggermente, poi uniamo la scarola tagliuzzata grossolanamente, gli spinaci in foglia e un pizzico di sale. Copriamo con un coperchio, lasciando scottare le verdure per un minuto a fuoco vivo. 2. Utilizzando un coltello ben affilato, tagliamo il trancio di pescatrice a pezzetti regolari (bocconcini). Aggiungiamoli al misto di verdure e lasciamo cuocere il tutto per brevissimo tempo, 5-6 minuti al massimo. 3. Aggiustiamo di sale, spolverizziamo con il pepe (possibilmente macinato al momento). Quindi tritiamo finemente l erba cipollina e usiamola per cospargere la preparazione. 4. Trasferiamo la preparazione in un piatto da portata e portiamo subito in tavola, ancora molto caldo. difficile 20 minuti 13 minuti 39
{sabato} ViteLLo tonnato light 500 g di girello di vitello / Una costa di sedano / Una carota / Una cipolla piccola / 200 g di tonno sott olio sgocciolato / 2 uova / 50 g di capperi / 50 g di cetriolini / Erba cipollina / Un limone / Olio extravergine di oliva / Sale / Pepe bianco 1. Laviamo il sedano e sbucciamo la cipolla e la carota. Mettiamo tutti gli ortaggi in una pentola, con due litri di acqua. Saliamo, facciamo bollire per 10 minuti e aggiungiamo il girello. Lasciamo cuocere per mezz ora. 2. Togliamo la carne dal brodo, cospargiamola con il succo del limone spremuto e lasciamola raffreddare coperta con un piatto, in modo che non si asciughi in superficie. 3. Passiamo alla preparazione della crema. Mettiamo un uovo intero e un tuorlo in un frullatore. Azioniamo le lame e versiamo a filo l olio. Quando il rumore del frullatore cambia e diventa più sordo, vuol dire che la maionese è pronta. 4. Uniamo al composto appena realizzato il tonno e i capperi sotto sale ben lavati. Quindi, assaggiamo e aggiustiamo eventualmente di sale. 5. In una ciotola ben sgrassata, montiamo a neve l albume rimasto e uniamolo alla salsa in modo delicato, per evitare di smontarlo. 6. Tagliamo sottilmente il girello con una affettatrice elettrica o un coltello ben affilato. 7. Disponiamo le fette in un vassoio, sovrapponendole leggermente e formando uno strato che copriremo irrorando con la salsa. Sempre con le fettine di girello, componiamo altri strati, fino a esaurire tutti gli ingredienti. Terminiamo con uno strato di salsa e decoriamo con qualche cetriolino ed erba cipollina. media 10 minuti 50 minuti 40
{domenica} Patate alle mandorle 500 g di patate a pasta bianca farinosa (ideali le patate di Cetica) / 2 foglie di salvia / Uno spicchio d aglio / Un cucchiaio di estratto di pomodoro / Un cucchiaio di granella di mandorle / Olio extravergine di oliva / Sale e pepe 1. Laviamo con cura le patate e verifichiamo che non abbiano germogli: sono tossici e vanno eliminati con grande attenzione, scavando per più di un centimetro di profondità. Sbucciamo con cura le patate e tagliamole a pezzetti piuttosto grossolani, di circa 4-5 centimetri per lato. Per non farle annerire, immergiamole immediatamente in una ciotola colma di acqua fredda. 2. Sbucciamo l aglio e tagliamolo a pezzi grossi. Laviamo la salvia e asciughiamola per bene. 3. In una casseruola, scaldiamo un filo di olio extravergine di oliva e aggiungiamo l aglio e le patate. Mescoliamo bene e cuociamo piano, smuovendo delicatamente per far sì che le patate si girino senza rompersi. 4. Saliamo leggermente. Diluiamo l estratto di pomodoro in una tazzina colma di acqua calda e versiamolo sulle patate. 5. Copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere, fino a quando le patate non saranno facilmente penetrabili dalla punta di un coltello esercitando una leggera pressione. Ci vorrà, indicativamente, non meno di un quarto d ora. 6. A cottura ultimata, diamo una generosa macinata di pepe nero e aggiungiamo la granella di mandorle. Adagiamo le patate in un piatto da portata e portiamo in tavola. facile 10 minuti 25 minuti 41