Seminario sulle attività educative con api e miele Pranzo 13 dicembre 2014 Menu immaginato e realizzato da Carlo Olivero Orata con insalata di arance e miele di rododendro Carne cruda al coltello con miele di acacia Risotto al barolo e miele di castagno Collo di maiale con miele di tiglio e insalata mista di stagione Budino alla panna con miele di agrumi
Orata con insalata di arance e miele di rododendro Ingredienti: otto filetti di orata tagliati a coltello molto sottili, un cucchiaio di miele di rododendro, una tazza da caffè di olio, sale, una arancia possibilmente da insalata e non da spremuta (ideale ad esempio la navel), pepe rosa, capperi sotto sale. Procedimento: tagliare il pesce, eliminare la pelle. Preparare una emulsione unendo con un frustino il miele con la metà dell'olio, il sale e il pepe macinato, e alcune gocce di succo di arancia a facilitare l'emulsione, allungare l'emulsione con l'olio rimanente. Immergere i filetti di pesce nell'emulsione e lasciarli macerare da un minimo di 15 minuti sino a alcune ore a seconda del grado di marinatura del pesce che si vuole raggiungere. Prelevare dunque il pesce ed impiattare. Nel frattempo si saranno tagliate le arance a pezzetti piccoli eliminando il più possibile la buccia. Condire l'arancia con il succo rimanente dell'emulsione e aggiungere i capperi. Distribuire le arance sul pesce e aggiungere a decorare altro pepe rosa in grani.
Carne cruda al coltello con miele di acacia Ingredienti: 500 g di carne cruda, 15 g di sale, 15 g di miele di acacia o di montagna, una tazzina da caffè di olio, due pomodori ben maturi o due grappoli di pomodorini Pachino, un cucchiaino di aceto di miele (o di vino), peperoncino. Procedimento: preparare un'emulsione con miele sale, aceto e la metà dell'olio e peperoncino. A parte tagliare la carne con il coltello sminuzzandola accuratamente. Preparare una dadolata di pomodoro condendola con un filo di olio e un pizzico di sale. Condire la carne con l'emulsione impastandola con un cucchiaio. Aggiungere il pomodoro e miscelare. La carne così preparata si mantiene a lungo con la sua colorazione rosso rubino. La carne può essere servita su una cialda di pasta frolla o più semplicemente su una fetta di pane a lievitazione naturale.
Risotto al barolo e miele di castagno Ingredienti: riso (70 g pro capite), porri, olio, vino rosso corposo, brodo di carne e verdura, burro, parmigiano, miele di castagno. Procedimento: dopo aver fatto imbiondire lo scalogno finemente tritato, fare saltare il riso e scottarlo a fuoco vivo. Quindi far svaporare un bel bicchiere di vino rosso e far cuocere il risotto per ulteriori quindici minuti aggiungendo poco per volta il brodo. Aggiungere ancora un po' di vino quasi a fine cottura e quindi mantecare con burro, parmigiano ed un cucchiaio di miele. Impiattare e disegnare una leggera rete di miele sul risotto, depositarne una porzione più abbondante a bordo piatto.
Collo di maiale con miele di tiglio e insalata mista di stagione Il collo di maiale viene preparato con cottura prolungata a basse temperature (70 C per 10 ore). questa procedura permette lo sciogliersi di tutto il grasso che caratterizza questo pezzo del maiale e il prodotto finale dovrebbe apparire simile ad un prosciutto al forno idoneo ad essere servito come piatto freddo. Al momento di infornare la carne viene salata e condita (30 g di sale per kg di sale e altrettanto di miele aromatico, pepe nero e aromi), quindi avvolta in carta stagnola. A cottura ultimata e raffreddata, può essere affettata anche con affettatrice a fette molto fini. Al momento di impiattare unire un'insalata mista di stagione condita con un'emulsione con olio, miele aromatico, sale e senape. Il condimento unito con generosità può accompagnarsi anche alla carne (attenzione ad unire il condimento all'insalata solo al momento di servire perché l'acidità del miele può cuocere la stessa). Le foto della ricetta non sono ancora disponibili perché trattasi di piatto da sperimentare (grazie per aver fatto da cavie...).
Budino alla panna con miele di agrumi Ingredienti: 2 pacchetti di panna da 100 g cadauno, latte 200 g, 2 fogli di colla di pesce, 3 cucchiai di miele di agrumi. Procedimento: il latte, la panna, la colla di pesce, si scaldano per cinque minuti in una pentola, mescolando continuamente, a fuoco lento. Tolto dal fuoco quando il composto è ormai tiepido si aggiunge il miele e si versa nello stampo che verrà riposto in frigorifero a rassodarsi. Si può servire accompagnandolo con alcune fettine di arancia ed un cucchiaino di miele di agrumi: la frutta, il miele, il dolce.