LA SALUTE VIEN MANGIANDO: alimentazione come fattore di promozione della SALUTE

Transcript

1 LA SALUTE VIEN MANGIANDO: alimentazione come fattore di promozione della SALUTE OKKIO SALUTE Veneto 2014 Allergeni negli alimenti (Reg. CE 1169/2011) Dr. Saverio Chilese Resp. Unità Operativa di Nutrizione Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ULSS 4 Referente Ristorazione. Collettiva 1 Piano Regionale per la Prevenzione

2 Determinanti della Salute Spesa sanitaria 2% Fattori ambientali (19%) Servizi Sanitari (11%) Stato di salute Spesa sanitaria 90% Fattori genetici (27%) Spesa sanitaria 6% Fattori comportamentali (43%) Fonte: A. Stefanini Università Bologna 2006 Spesa sanitaria 2% 2

3 3

4 SOVRAPPESO e OBESITÀ Le dimensioni del problema In Europa il 20% dei bambini è in sovrappeso o obeso e l obesità infantile è aumentata di 10 volte dagli anni 70 4 Dott. Giordano Giostra

5 A partire dagli anni Cinquanta in Italia la situazione economica è stata caratterizzata da un maggior benessere rispetto al passato. Si è verificato un aumento generalizzato di quasi tutti i consumi con l'adozione di una alimentazione sempre meno equilibrata 5

6 Evoluzione del consumo di LIPIDI in Italia (dati INN) g / die 140 Calorie assunte mediamente pro-capite nelle ripartizioni geografiche (L.A.R.N. calorico Kcal.) 80 vegetali animali / / / / /95 L.A.R.N. Evoluzione del consumo di PROTEINE in Italia (dati INN) g / die animali vegetali / / / / /95 L.A.R.N. 6

7 7

8 Sovrappeso e obesità: la situazione dei bambini italiani fotografata da OKkio alla SALUTE 8

9 9

10 10

11 11

12 12

13 13

14 14

15 15

16 16

17 Contadino che falcia l erba dall alba al tramonto = 7700 kcal / giorno Bambino davanti TV e videogiochi = 1700 kcal / giorno Lavoro sedentario = 1800 kcal / giorno 17

18 18

19 19

20 GUADAGNI sanitari attesi 10% colesterolo = 3 g consumo medio di sale = Frutta e verdura % cardiopatie 22 % mal. cerebrovascolari 16 % cardiopatie ischemiche Tutti i tumori 20% polmone % stomaco 60-70% mammella 33-50% ( 10-20) colon-retto % orofaringe 33-50% 20 20

21 COSA FARE 21

22 La Piramide Alimentare è una rappresentazione grafica e schematica Modello Alimentare Mediterraneo 22

23 Costituita da quattro sezioni contenenti vari gruppi di alimenti: ciascun gruppo deve essere presente nella dieta in modo proporzionale alla grandezza della sezione che lo rappresenta La base è occupata in ugual misura da ortaggi e frutta; al di sopra si trova una fascia occupata da pane, pasta, riso e altri cereali, tuberi; al di sopra ancora, legumi, carne, pesce ed uova e latte e derivati; all'apice della piramide ci sono grassi e dolci. 23

24 La raccomandazione basilare è di variare spesso La frequenza di consumo degli alimenti è: quotidiana per cereali, frutta, verdura, legumi, olio di oliva, settimanale per pesce, carni bianche, carni rosse, uova, formaggi e latticini; 24

25 25

26 26

27 CONSUMA 5 PORZIONI DI FRUTTA E VERDURA AL GIORNO GI V E ME!! FI V E 27

28 Consumiamo meno di 5 porzioni di frutta e verdura al giono VERO FALSO 28

29 VERO Nell ULSS 4 solo il 11% consuma almeno 5 porzioni al giorno di frutta e verdura 29

30 Una mela è una porzione? VERO FALSO 30

31 VERO Una mela, una arancia, due mandaranci, due albicocche, un pomodoro, due carote, rappresentano esempi di porzione di frutta e verdura PORZIONE = PUGNO 31

32 Il sugo di pomodori crudi per la pasta o il riso è una porzione? VERO FALSO 32

33 FALSO In questo caso potremmo introdurre il concetto di mezza porzione Così come l insalatona può diventare una porzione doppia 33

34 Un frullato di frutta fresca è una porzione? VERO FALSO 34

35 VERO SI. Se consumato fresco subito dopo la preparazione Pessima è l abitudine di preparare caraffe di spremuta di agrumi in anticipo invece di prepararli freschi al momento del consumo 35

36 I succhi di frutta in commercio sono assimilabili a un frutto crudo? VERO FALSO 36

37 FALSO La prima cosa è leggere la etichetta In assenza di succhi di frutta fresca e fatti al momento, è sempre meglio bere succhi di frutta con almeno il 70% di frutta piuttosto di una bibita gassata e zuccherata 37

38 Le patate vanno considerate tra le verdure? VERO FALSO 38

39 FALSO NO Perché sono alimenti molto ricchi di carboidrati, più simili ai cereali, quindi alla pasta, al pane, al riso. 39

40 Scegliere le 5 porzioni di frutta e verdura al giorno significa diventare vegetariani? VERO FALSO 40

41 FALSO NO. La proposta ALMENO 5 PORZIONI DI FRUTTA E VERDURA è l elemento centrale di un buon modello alimentare: IL MODELLO ALIMENTARE MEDITERRANEO nel quale la struttura portante è rappresentata dal consumo di vegetali: orto frutta, cereali e leguminose Seguita dall integrazione di alimenti di origine animale: latte e derivati, uova, carne, pesce ecc. 41

42 E importante che frutta e verdura siano consumate crude VERO FALSO 42

43 VERO A fare le spese della cottura è il contenuto di vitamine e altre sostanze antiossidanti sensibili al calore fa eccezione Licopene l antiossidante che si attiva con la cottura del pomodoro (es. passato di pomodoro) La cosa importante è che si deve mangiare più verdura e frutta sia crude che cotte contenenti vitamine, antiossidanti e anticancerogeni 43

44 La cottura delle verdure in acqua è uguale alla cottura a vapore? VERO FALSO 44

45 FALSO Fra i metodi di cottura il più consigliato è quello a vapore Quanto minore sarà il tempo di cottura tanto maggiore sarà la conservazione dei principi nutritivi Una cosa sono le verdure cotte e consumate, un altra quelle che vengono più volte riscaldate: lo stress ripetuto del calore le degrada sempre più 45

46 Come vanno considerati gli alimenti surgelati: sono sempre consigliati VERO FALSO 46

47 VERO La surgelazione avviene nel pieno della stagione di maturazione di quel dato prodotto e blocca la perdita nutrizionale tra la raccolta e il consumo 47

48 Art. 1 Regolamento 1169/2011 ETICHETTATURA ALIMENTI Si applica a tutte le fasi della catena alimentare quando l attività riguarda la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Si applica agli alimenti: - destinati al consumatore finale (anche venduti a distanza); - forniti dalle collettività; collettività - destinati alla fornitura delle collettività; collettività Si applica anche ai servizi di ristorazione forniti da imprese di trasporto quando il luogo di partenza si trovi in U.E. AMBITO DI APPLICAZIONE COLLETTIVITA : qualunque struttura (ma anche un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile) in cui, nel quadro di un attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore ristoranti, mense, scuole, ospedali, imprese ristorazione finale:

49 Regolamento 1169/2011 ETICHETTATURA ALIMENTI Art. 44 Solo le Indicazioni espresse all articolo 9, paragrafo 1, lettera c) allergeni compresi quelli forniti dalle collettività, e a quelli destinati alla fornitura delle collettività.. non sono definite le modalità con cui comunicare gli allergeni

50 REGISTRO ALLERGENI RISTORAZIONE SCOLATICA REG. (UE) 1169/2011 articolo 44, comma 1, lettera a ALLERGENE 1 Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, grano korasan( kamut) e prodotti derivati Pane, pizza, Alimento pronto per Primi piatti: tutti la somministrazione Piatti Unici di primo compreso riso in sformato, tutti (sono e/o vendita diretta esclusi quelli a base di riso), Secondi: o petto di pollo alla salvia, o scaloppe di tacchino al limone e prezzemolo, o bocconcini di tacchino, o polpettine di carne al sugo, o crocchette di pesce, o rosette di merluzzo al forno, Verdure: o tortino di zucchine e pomodoro, Frittate: tutte Piatti unici di secondo: o Tortino di spinaci e ricotta, o Tortino di funghi e carciofi, o palline di cavolfiore e di spinaci, o merluzzo al forno alla vicentina con polenta e patate, o rosette di merluzzo al forno con patate, o polenta con polpettine e piselli, o polenta con polpettine di carne bianca al sugo e piselli, o polenta con bocconcini di tacchino, o spezzatino in umido con patate e polenta, o brasato di vitellone con patate e polenta, o involtini di manzo alle verdure con riso, Preparazioni varie: o crespelle verdi, o besciamella, Dolci: o dolce allo yogurt, o crostata con confettura di frutta o alla frutta, o torta di carote e mandorle, o torta di banana,

51 PRP SIAN

52