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1 Indice analitico delle ricette Antipasti Cazzagai 23 Chezzi 25 Erbazzone con il riso 26 Erbazzone reggiano fritto 1 25 Erbazzone reggiano fritto 2 26 Gnocc cott al fouren 28 Gnocc frett o gnocc 29 Scarpazzoun 27 Solata o solada di farina bianca 29 Uova alla diavola 30 Uova colorate e gioco del scuzzet 123 Primi piatti Arbada 33 Bomba di riso 33 Bomba di tagliatelle 34 Brodo di rane 34 Cappelletti alla reggiana 35 Cappelletti di rane in brodo di rane 126 Frugadel 118 Fujeda (Pasta fatta in casa) 35 Gnocchi di farina 36 Gnocchi di ricotta 36 Imbalsadura 37 Minestra col soffritto 39 Minestra di castagne 38 Minestra di ceci 125 Minestra di pasta reale 38 Pan cott (Zuppa di pane) 49 Paneda 120 Pastaresa 39

2 138 la cucina reggiana Pasta resa con fagioli 40 Pasticcio di cappelletti 40 Polenta di farina di castagne 41 Polenta pasticciata 41 Quadretti verdi in brodo 128 Ris coun la terdura 43 Riso da latte 42 Risotto al balsamico 22 Risotto con la zucca 43 Risotto con le rane 42 Rotolo di spinaci 44 Strichett 44 Tagliatelle con sugo di lepre 45 Tortelli con le ortiche 47 Tortelli di mele 46 Tortelli di patate 48 Tortelli di ricotta 48 Tortelli di verza 49 Tortellini ripieni con biete 46 Turtee coun el romsi 49 Zuppa di spinaci 50 Pesci Anguilla arrosto 71 Anguilla con la verza 72 Anguilla in umido 71 Baccalà fritto 73 Frittata di rane 74 Luccio al tegame 74 Pesce gatto in umido 75 Trote come si preparano a Succiso 75 Piatti di mezzo Agnello alla cacciatora 51 Arrosto di maiale alla reggiana 52 Arrosto ripieno 52 Barzigole 53 Budellini di agnello 53 Cassola 54

3 indice analitico delle ricette 139 Cherseinta sotto le braci 118 Costine di agnello 56 Cuore di bue all acquavite 56 Fagioli con le cotiche 57 Fegatini di maiale 57 Frizzagna 118 Lombo di maiale zamponato 59 Ossibuchi alla reggiana 60 Punta di petto ripiena 62 Sanguinazz Scaloppine al balsamico 22 Stracotto 66 Stracotto d asina 66 Stracotto di lingua 67 Trippa 68 Uccellini scappati 68 Valigini 69 Zampone con fagioli 70 Zigulleda 124 Zingara 70 Pollame e cacciagione Cinghiale in umido 54 Coniglio alla cacciatora 55 Coniglio arrosto alla reggiana 55 Lepre alla cacciatora 58 Lepre in salmì 58 Pollo alla cacciatora 60 Polpettone di tacchino 62 Rifreddo di pollo o galantina di pollo 63 Sanguinazz Verdure Cioccabec 77 Funghi al funghetto 77 Pomodori in pasta d uovo 126 Radicchi con la pancetta 77 Sformato di patate e spinaci 78 Sformato di verdura 78

4 140 la cucina reggiana Torta di patate 79 Uova nei funghi 126 Dolci, frutta e formatti Al bisòun 81 Amaretto Regina 81 Bomba allo zabaglione o di Canossa 82 Buzzillan 83 Cassatella 83 Castagnaccio 84 Castagne arrosto al vino rosso 117 Castagnole 1 85 Castagnole 2 85 Ciambella di Quaresima cotta nell acqua 86 Croccante 86 Esse (Ciambella reggiana a forma di S ) 87 Fondents Birichini 130 Fritloc (Frittelle di castagne) 88 Gonfietti 88 Lasagne dolci 119 Mistocchi ed fareina ed castagn 119 Oss ed mort 120 Pane degli angeli 88 Pasta al burro o pasta alla reggiana 89 Pasta dei polentini 91 Pastafrolla alla maniera reggiana 90 Pasta per intrigoni 90 Pasta per tortellini al forno 91 Pasta per tortellini fritti 92 Pastine di frumentone 128 Pesto per tortellini dolci 92 Savoiardi 93 Schiuma di cioccolato 129 Schiumini 93 Spungheda 94 Straccadeint 95 Succo d uva da seccare 128 Sug d ova 122 Torta bianca 95

5 indice analitico delle ricette 141 Torta di briciole 96 Torta di castagne 96 Torta di noci 102 Torta di riso 103 Torta di tagliatelle 104 Torta di zucca 105 Torta dolce di patate 97 Torta dura grattugiata 98 Torta Eritrea 98 Torta fiat 99 Torta fredda 100 Torta nera 102 Torta Umberto 104 Torta verde di spinaci 105 Tortellini di castagne 106 Tortellini dolci di spinaci 107 Tourta di sinc minut 97 3 x Turtlazz 123 Zuppa di uva passa 128 Zuppa inglese 107 Salse Salsa agresto 31 Salsa agrodolce o salsa rossa 31 Salsa di carote 32 Salsa verde per bolliti 32 Vini, liquori e altri distillati Elisir di latte 109 Laurino 109 Liquore al limone 111 Liquore di anice 111 Liquore di camomilla 111 Liquore di mandarino 112 Liquore di rose 112 Liquore di zabaglione 114 Luigino 113 Mirtillino (liquore) 130

6 142 la cucina reggiana Nocino 113 Peschino (liquore) 130 Rattafià di amarene 114 Sciroppi, tisane e altre bevande Acqua d orz 117 Caffè brulé 129 Saba 121 Savurett (Saporetto) 122

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