RICETTE PER BAMBINI E ADULTI

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1 Settore Istruzione MANUALE PRATICO DI CUCINA E RICETTE PER BAMBINI E ADULTI in uso nei nidi d infanzia comunali anno 2014

2 Alla stesura del documento hanno partecipato: Alves Carpigiani Nutrizionista Responsabile U.O. Controllo pasti nidi del Comune di Bologna Mariapaola Brusa Assistente U.O. Controllo pasti nidi con la collaborazione di : Aida Corradino Operatore servizi prima infanzia nido C.Carli - quartiere Savena Claudia Mazza Operatore servizi prima infanzia nido A.FranK quartiere S.Vitale 2

3 INDICE Indicazioni pratiche pag. 5 Coniglio alla cacciatora pag. 66 Calorie giornaliere adulti 18 Coscia o anca di pollo al forno 67 Primi : pasta asciutta e risotti Crocchette di ricotta 68 Modalità di cottura pasta di semola 20 Finocchi gratinati con prosciutto cotto 69 Insalata di farro con pomodoro e basilico 21 Insalata di pollo con carote e zucchine 70 Insalata d'orzo con verdure 22 Insalata di pollo con pomodorini 71 Cous-cous al pomodoro 23 Lombo di maiale al latte 72 Pasta al peato 24 Lombo di maiale al pomodoro con zucchine e carote 73 Pasta al pomodoro 25 Lombo di maiale al pomodoro e fagiolini 74 Pasta al ragù 26 Lombo di maiale al pomodoro e origano 75 Pasta con cavolfiore 27 Lombo di maiale al pomodoro e piselli 76 Pasta con melanzane 28 Patate crostate al formaggio e prosciutto cotto 77 Pasta con piselli e carote 29 Petto di pollo al latte 78 Pasta con pomodoro e ricotta 30 Petto di pollo al limone 79 Pasta con ricotta 31 Petto di pollo al pomodoro 80 Pasta con salsa di pesce al pomodoro 32 Pollo in crema di lattuga 81 Pasta con spinaci 33 Polpettine di bovino e ricotta 82 Pasta con zucchine 34 Polpettine di bovino e ricotta al pomodoro 83 Pasta formaggio, noci e o pinoli 35 Polpettine di carne con piselli 84 Pasta fredda 36 Polpettine di pollo e spinaci 85 Pasta in bianco 37 Scaloppina di tacchino 86 Riso con bietola 38 Spezzatino di tacchino con patate 87 Riso in bianco 39 Spezzatino di tacchino con piselli 88 Risotto al pomodoro 40 Spezzatino di tacchino con zucchine 89 Risotto con lattuga 41 Tacchino al latte 90 Risotto con zucchine 42 Svizzera con patate 91 Risotto allo yogurt 43 Svizzera con pomodoro e patate 92 Risotto con carote 44 Svizzera con spinaci e patate 93 Risotto con la zucca 45 Tortino di carne 94 Risotto con piselli 46 Tortino di prosciutto cotto e patate 95 Primi: minestre Tortino di pesce 96 Farro in passato di legumi 48 Insalata di pesce con patate 97 Orzo perlato in passato di legumi 49 Insalata di pesce con pomodorino 98 Pastina all'uovo in brodo vegetale 50 Pesce al forno 99 Pastina in passato di legumi 51 Pesce al pomodoro con patate 100 Pastina in passato di verdura 52 Pesce in bianco 101 Riso in passato di legumi 53 Frittata di spinaci 102 Riso o pastina in crema di zucchine 54 Frittata gialla 103 Piatto Unico Frittata con zucchine 104 Cous-cous con pesce e pomodorino 56 Tortino di verdura 105 Cous-cous con pollo carote e zucchine 57 Contorni Insalata di riso 58 Piselli in bianco 108 Pasta pasticciata 59 Piselli al pomodoro 109 Pizza 60 Carote alla parmigiana 110 Polenta al ragù 61 Carote crude 111 Secondi Carote lesse 112 Bocconcini di pollo con carote e zucchine 64 Carpaccio di zucchine 113 Coniglio al forno 65 Cavolfiore gtatinato 114 3

4 Fagiolini pag. 115 Finocchi e spinaci gratinati 116 Finocchi gratinati 117 Insalata 118 Patate al forno 119 Patate crostate al formaggio 120 Patate lesse 121 Pomodori gratinati 122 Pomodorino rosso 123 Purè di carote e patate 124 Purè di patate 125 Spinaci gratinati 126 Tris di verdure 127 Verdura cotta mista gratinata 128 Zucchine 129 Merende Bruschetta 132 Focaccia al latte 133 Focaccia con patate 134 Focaccia pugliese 135 Pane e formaggio 136 Pane olio e pomodorino 137 Pizza 138 Pizza bianca 139 Pizzetta golosella 140 Ciambella allo yogurt 141 Torta di ricotta 142 Torta di carote 143 Torta di mele 144 Frutta cotta 145 Tè,camomilla, latte e caffè d'orzo 146 Karkadè 147 4

5 I ndicazioni 5

6 6

7 CONTROLLI AL RICEVIMENTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI I collaboratori, che sono presenti al momento della consegna dei prodotti alimentari, devono effettuare i seguenti controlli: LATTICINI E LATTE:: controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò che effettivamente è stato consegnato; controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%). ORTOFRUTTA: controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò che effettivamente è stato consegnato; qualora venga fornita ortofrutta Bio, deve risultare la dichiarazione di Biologico sulla bolla di consegna; inoltre relativamente all'origine dell'ortofrutta controllare la dichiarazione di provenienza sulla bolla per ogni tipologia di prodotto; il contratto prevede la fornitura di ortofrutta italiana, qualora non fosse disponibile italiana deve essere di provenienza da un paese della comunità europea;fanno eccezione le banane e l'ananas. CARNI E SALUMI : controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò che effettivamente è stato consegnato; controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%); verificare la tracciabilità (deve essere nato, allevato,e macellato in Italia) verificare che sulla confezione sia presente sia il bollo sanitario che il numerodel lotto; verificare la temperatura di superficie della carne bianca (T da 0 a +8 ). UOVA PASTORIZZATE: controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò che effettivamente è stato consegnato; controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%); all'apertura del cartone delle uova pastorizzata, versare una piccola quantità di prodotto in un bicchiere trasparente e controllare la densità, che deve essere omogenea e accertarsi che l'odore non sia acre, utilizzare il quantitativo occorrente per la preparazione, ciò che eventualmente residua, deve essere eventualmente conservato in frigorifero, utilizzato entro le 24 ore, temperature ideali di conservazione (da 0 a + 4 ) con indicazione della data ed orario di apertura 7

8 SURGELATI: controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò che effettivamente è stato consegnato; controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%); controllare che al momento della consegna le confezioni non siano bagnate e che non presentino amassi del prodotto; rilevare la temperatura alla superficie solo sul pesce (T max -10 ). PRODOTTI CONFEZIONATI: controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò che effettivamente è stato consegnato; controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%); le confezioni devono essere integre, pulite, i barattoli non devono presentare ammaccature, gonfiore e ruggine. 8

9 LETTURA ETICHETTA Gli operatori di cucina devono prestare attenzione alle etichette dei prodotti presenti nei Nidi d'infanzia. Leggere sempre l'etichetta sui prodotti confezionati con particolare attenzione alla data di scadenza, alle temperature e alle modalità di conservazione. L'etichetta deve essere scritta in lingua italiana, deve essere ben chiaro cosa c'è nella confezione,informazione che si desume dalla denominazione commerciale (es. pasta di semola, latte freso pastorizzato). Gli ingredienti devono comparire, indicati in ordine decrescente di quantità, da ultimi troveremo in genere gli additivi presenti in minima quantità. Se l'ingrediente è unico basta la denominazione commerciale (es. sale marino). In etichetta è riportato il peso, il luogo e la ditta di produzione e, quando occorra la modalità di conservazione( es. per un prodotto da conservare refrigerato: conservare da 0 a 4 C) o di preparazione( es. sottoporre a cottura prima del consumo). Importantissima ai fini della salubrità di un alimento è l'attento controllo della data di scadenza che deve essere tassativamente rispettata mentre la durabilità espressa con la formula da consumarsi preferibilmente entro, esprime la data consigliata dal produttore per gustare al meglio, le qualità organolettiche del prodotto. Tutte le indicazioni, sono valide se il prodotto è stato conservato in confezione integra e secondo le modalità indicate in etichetta. Altra indicazione facoltativa è la tabella nutrizionale, ove è precisato il valore energetico di un alimento, quante calorie forniscono 100 gr di prodotto e la quantità dei principali nutrienti: proteine, carboidrati, grassi, fibre alimentari, vitamine, sali minerali. Quando nelle confezioni sono riportate diciture come: senza zucchero, senza sale, l'etichetta nutrizionale è obbligatoria. Altra indicazione facoltativa che possiamo trovare sull'etichetta è l'indicazione di coltivazione biologica, deducibile dalla dicitura agricoltura biologica. Regime di controllo CEE per i prodotti che attuano tale sistema di coltivazione. La grande richiesta di diete per patologie come allergie, intolleranze alimentari, fenilchetonuria, favismo deve essere assicurare l'esclusione di sostanze nocive alla salute del bambino. Ad esempio nel caso di fenilchetonuria evitare E951 ( aspartame), oppure nei soggetti asmatici i i solfiti: E220,E221,E222,E223,E224,E226,E227,E228. 9

10 ETICHETTATURA OBBLIGATORIA Dal gennaio 2002, tutte le carni bovine devono avere alcune informazioni sulla loro origine. La confezione deve indicare: codice identificativo dell'animale: è costituito da una serie di cifre, spesso associato ad un codice a barre. Si tratta di un'informazione non tanto di orientamento per il consumatore ma utile agli organi di controllo, che tramite banche dati a loro accessibili possono risalire alla precisa identificazione dell'animale: sesso, età, luogo di nascita, spostamenti, ultima residenza conosciuta. lo Stato in cui è nato l'animale, lo Stato in cui è stato allevato: se l'allevamento è avvenuto in sedi diverse sarà indicata quella in cui ha soggiornato negli ultimi 3 mesi relativo al cosiddetto periodo di ingrasso necessario a rendere le carni gradevoli e idonee al consumo. lo Stato in cui è avvenuta la macellazione con la sigla di riconoscimento dello stabilimento: la sigla è composta da una lettera indicante l'iniziale in lingua inglese del Paese di macellazione: quindi I per l' Italia, da un numero a più cifre che identifica lo stabilimento secondo un codice in possesso degli organi di controllo, alcune lettere indicanti le iniziali dell'unione Europea o l'indicazione per esteso del Paese terzo di origine nel caso in cui la sede di macellazione sia collocata in territorio al di fuori dell'unione Europea. lo Stato in cui è avvenuto l'eventuale sezionamento della carcassa bovina: in ordine a tale sigla valgono le indicazioni di cui al punto precedente. Quando lo Stato è lo stesso per tutti i punti sopracitati sull'etichetta apparirà solo ORIGINE seguita dal nome dello Stato. 10

11 SEGNALAZIONI DI NON CONFORMITA' Tutte le segnalazioni di non conformità relative agli alimenti ( non corrispondenza della quantità, qualità, temperatura alla consegna e ecc.), devono essere comunicate all'ufficio Igiene e Nutrizione nidi e al fornitore. Esempi: A Prodotto _ Preparazioni -_Attrezzature Tipologia scadenza lotto Data Fase del ciclo Data relativa alla non conformità n. della fase a cui si riferisce Non conformità Azione correttive Firma Descrizione della non conformità e della quantità del prodotto a cui si riferisce 1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I. e N. 2) segnalazione al fornitore 3) azioni correttive concordate es: * reso, * integrazione, * cambio menu, ecc Completa e leggibile B _ Prodotto Preparazioni -_Attrezzature Tipo di preparazione Data relativa alla non conformità Data Fase del ciclo n. della fase a cui si riferisce Non conformità Azione correttive Firma Descrizione della non conformità 1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I. e N. 2) azioni correttive concordate es: * cambio menu, * eventuale segnalazione al fornitore, ecc Completa e leggibile C _ Prodotto _Preparazioni Attrezzature Tipo di atrezzatura Data Fase del ciclo Data relativa alla non conformità n. della fase a cui si riferisce Non conformità Azione correttive Firma Descrizione della non conformità 1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I. e N. 2) azioni correttive concordate es: * elenco dei prodotti eliminati * elenco dei prodotti irichiesti * eventuale cambio menu Completa e leggibile La prima comunicazione può essere telefonica, poi deve seguire la comunicazione scritta della non conformità comprensiva delle azioni che sono state attuate. Qualora l'alimento segnalato debba essere restituito al fornitore occorre compilare la bolla di reso in tre copie: una copia accompagna la merce da restituire al fornitore, una deve essere allegata al documento di trasporto a cui si riferisce e successivamente inviata al quartiere insieme alle altre bolle, la terza copia rimane al nido. Nella bolla di reso occorre indicare: data e numero della bolla nome del nido e del destinatario quantità con indicata l'unità di misura (n., con fez., kg. ecc) descrizione della merce firma. 11

12 Inoltre, in caso di merce resa, oltre ad informare il fornitore, si dovrà correggere il documento di trasporto con il quale la merce è stata consegnata nel seguente modo: cancellare dalla bolla il prodotto, se interamente restituito; modificare la quantità del prodotto, se parzialmente restituito. Se non è possibile correggere la bolla perchè è già stata inviata al quartiere occorre avvisare tempestivamente il Settore Acquisti di Beni e Servizi (tel.051/ ). Nel caso in cui, viene scartata della merce perchè avariata o non utilizzabile, si deve correggere la quantità indicata in bolla del prodotto scartato, in modo che corrisponda esattamente alla quantità utilizzata, e poi occorre segnalare la non conformità all'ufficio Igiene e Nutrizione e al fornitore. NOTA BENE In caso di modifiche del menu dovute a segnalazioni di non conformità (prodotti, attrezzature, preparazioni), occorre prendere accordi con le referenti dell'ufficio U.O. Controllo pasti nidi d'infanzia per tutte le variazioni che devono essere attuate. 12

13 Le preparazioni dei cibi vanno approntate la mattina stessa, nel rispetto del menu della giornata. Rispettare i pesi indicati in tabella, i quali vanno riferiti a tutti gli alimenti crudi e al netto degli scarti. CONDIMENTI E GRASSI SALE: non aggiungere mai il sale nei cibi durante il primo anno di vita del bambino; comunque negli anni successivi va usato con cautela. OLIO: per condire a freddo usare l olio extra vergine d oliva e per la preparazione della pizza.per la preparazione della ciambella allo yogurt, della torta di mele della torta bicolore e della torta di carote utilizzare l olio di semi di mais. Tale olio va usato anche per l ungitura delle teglie. BURRO: viene utilizzato, sempre in piccole quantità e al crudo, per la preparazione del purè, della besciamella e per condire il riso e la pasta in bianco. I cibi fritti non devono essere somministrati all interno del nido. ZUCCHERI ED AMIDI ZUCCHERO E MIELE: vanno utilizzati rispettando le grammature riportate dalla tabella. Il RISO va preventivamente pulito, prima di essere sottoposto a cottura. Stendere la quantità di riso che serve su un piano di lavoro e pulirlo da eventuali impurità. PANE: il pane che viene proposto al bambino del nido è del formato crocetta per il pranzo e nei formati tartaruga, conchiglia e toscano a fette nelle preparazioni della merenda pomeridiana. CARNI E PESCE Le carni che vengono proposte sono: CARNE BOVINA FRESCA di produzione nazionale, POLLO (petto, cosce, anche),tacchino (petto), CONIGLIO (posteriore disossato), LOMBO DI MAIALE. PESCE: le tipologie che vengono utilizzate al nido sono: HALIBUT, PLATESSA E PALOMBO. Per effettuare l ordine si deve considerare una glassatura massima per la platessa il 30%, per l'halibut e il palombo il 10%. FORMAGGI Le grammature a bambino da utilizzare per i formaggi dati come pietanza sono le seguenti: PARMIGIANO B. gr. 30 A. gr CACIOTTA B.gr. 40 A. gr MOZZARELLA B. gr. 40 A. gr. 60 STRACCHINO B. gr. 40 A. 60 gr. - SQUACQUERONE B.gr. 40 A. gr. 60 N. B. Quando il formaggio viene abbinato alle patate crostate al formaggio occorre diminuire la quantità di formaggio di 10 gr. La quantità di parmigiano da utilizzare come merenda è di 15 gr. a bambino. PROSCIUTTO COTTO La quantità di prosciutto cotto da utilizzare come secondo piatto è di 30 gr. a bambino, per gli adulti gr.40 VERDURA E FRUTTA Per effettuare gli ordini delle verdure e della frutta bisogna tenere conto dei coeficienti di scarto riportati nel manuale. I pesi in tabella riguardanti le verdure si riferiscono esclusivamente all utilizzo delle verdure fresche. 13

14 Le verdure vanno cotte a vapore, oppure in poca acqua e coperte, per mantenere così le vitamine e i sali minerali delle stesse. Per odori da utilizzare per la preparazione dei sughi per condire la pasta intendiamo: sedano, carota e cipolla. La dicitura quanto basta vuol dire che la quantità di tali odori espressa in grammi non deve superare i 5 gr. In tabella le grammature delle verdure ed anche di alcuni alimenti vengono espresse in quantità così basse perché non hanno significato calorico. Per la preparazione delle verdure s urgelate occorre considerare la glassatura per gli spinaci e i piselli del 10% ; i fagiolini non hanno glassatura. Per la preparazione del brodo vegetale da utilizzare per le cotture delle pietanze devono essere utilizzate patate e carote: 1 litro di acqua, carote 200 gr. Patate 200 gr. Pomodoro : per la preparazione del sugo di pomodoro le quantità da usarsi sono: pomodoro fresco gr.50 passata di pomodoro gr.40 pomodori pelati gr 50 Per la preparazione delle pietanze la quantità di passata di pomodoro da usarsi è di gr. 30. Il pomodoro fresco da utilizzare per la preparazione del sugo di pomodoro, può essere acquistato solo nel periodo estivo (da giugno a settembre). Quando si prepara nella stagione estiva il sugo di pomodoro con pomodoro fresco e basilico, bisogna escludere gli odori. Le verdure da utilizzare per condire la pasta prevedono le seguenti grammature: una verdura fresca gr.50 due verdure fresche gr piselli surgelati gr. 20 spinaci surgelati gr. 20 piselli e carote gr. 20 (piselli) + gr. 30 (carote) Le verdure da utilizzare per contorni rispettano in linea di massima le seguenti quantità: verdura cruda gr. 50 verdura cotta gr. 60 verdura surgelata gr. 40 Riportiamo solo alcune variazioni: insalata gr. 20 carote crude gr. 40 due verdure fresche cotte gr. 70 una verdura fresca+una surgelata gr. 40 (fresca) + 30 (surgelata) Per le preparazioni del tortino di verdure utilizzare le seguenti grammature: bietola gr. 50 fagiolini gr.30 spinaci gr. 30 fagiolini e patate gr. 50 carote e zucchine gr. 50 finocchio gr. 50 zucchine gr. 50 Le seguenti erbe aromatiche: aglio, rosmarino e salvia possono essere utilizzate per insaporire soprattutto le carni e i pesci. La preparazione di tale mistura di erbe comunque va fatta sempre al momento del bisogno seguendo le indicazioni della ricetta.. Il prezzemolo deve essere utilizzato sempre crudo. 14

15 N.B. I legumi secchi: FAGIOLI, CECI, LENTICCHIE, PISELLI, vanno messi a bagno, la sera precedente la preparazione, in contenitori separati; ovviamente l acqua d ammollo va sostituita con acqua pulita che serve per la preparazione dei passati di legumi. Per la preparazione dell'orzo PERLATO e del FARRO vanno seguite le indicazioni riportate in etichetta. Il lavaggio delle verdure e della frutta va fatto prima con l acqua corrente, poi si lasciano in ammollo nell acqua più volte, finchè l acqua non risulti pulita, questo per allontanare residui di terra, particelle atmosferiche inquinanti ed eventuali residui di fitofarmaci. Scongelamento I pesci surgelati e le carni bianche da dieta congelate non hanno bisogno di essere scongelati, in quanto sono di piccola pezzatura ma vanno direttamente cottura. LA COTTURA MEDIANTE L'UTILIZZO DEL FORNO La cottura al forno trova soprattutto indicazioni per cuocere carne e pesce, in quanto vengono mantenute le proprietà nutritive della carne e del pesce, inoltre l aroma e il sapore non vanno perduti. Per evitare l indurimento delle carni e dei pesci che vengono cotti al forno, si consiglia di aggiungere un po di brodo vegetale, poi di ricoprire la teglia con una pellicola di alluminio, che andrà tolta poco prima del termine della cottura. Durante la stagione estiva si consiglia di cuocere carne e pesce mediante l utilizzo di tegami o padelle. 15

16 STAGIONALITA' DI FRUTTA E VERDURA STAGIONE ORTAGGI FRUTTA INVERNO PRIMAVERA ESTATE AUTUNNO Patate, bietole, cavolfiori, radicchi rosso, cicorie, carciofi, finocchi, carote, spinaci, cavoli, broccoli, lattughe, indivie ricce, indivie scarole, funghi Finocchi, ravanelli, spinaci, carciofi, lattughe capucce, lattughe romane, bietole, radicchi da taglio, lattughe frastagliate, zucchine, fagiolini, piselli, patate, carote, asparagi. Meloni, anguria, patate, radicchi da taglio, fagiolini, zucchine, pomodori, melanzane, bietole,peperoni, fagioli, carote, lattughe capucce, lattughe romane, finocchi, cetrioli Patate, pomodori, peperoni, cicorie, spinaci, zucchine, cavoli verza, cavolfiori, cipolle, sedani, finocchi, lattughe cappuccine, lattughe romane, cavoli capucci, cavoli broccoli, cardi, bietole, carciofi, funghi Mele Golden mele Stark, mele Imperatore, pere Kaiser, pere Abate, pere Decana,arance Tarocco, arance da spremuta,mandarini, kiwi, clementine Mele Golden, mele Stark, pere Conference, pere Abate, arance Sanguinello, fragole, ciliege Pesche, peschenoci Nettarine, albicocche, susine, pere Guyot,, pere William, uve, frutti di bosco, fichi Castagne, uve, cachi, pere William, pere Guyot, mele Golden, mele Stark, mele Imperatore, arance Naveline, clementine COEFFICIENTI DI SCARTO DELLA VERDURA E FRUTTA VERDURA SCARTO FRUTTA SCARTO Bietola 20% Albicocche 10% Carote 15% Anguria 50% Cavolfiore 35% Ananas 50% Cipolle 20% Arance 25% Finocchi 40% Banane 35% Lattuga 25% Kiwi 20% Patate 17% Limoni 45% Pomodori 5% Clementine 25% Sedano 45% Mele 20% Zucchine 12% Melone 45% Zucca gialla 20% Pere 15% Melanzana 8% Pesche 10% Basilico 20% Susine 10% Prezzemolo 20% Albicocche 10% COEFICIENTI DI SCARTO CARNE E GLASSATURA PESCE CARNE SCARTO PESCE GLASSATURA Carne bovina fresca 0 Halibut 10% Petto di pollo 10% Platessa 30% Pollo cosce/anche 30% Palombo 10% Petto di tacchino 10% Coniglio posteriore diss. 20% Lombo di maiale 10% 16

17 MODALITA' DI PREPARAZIONE BRODO VEGETALE SEZIONE PICCOLI Grammatura tabelle per 5 bambini Acqua litro 1 Verdura fresca gr. 300 (tipologie di verdure indicato dello schema di divezzamento ) MONDATURA DELLE VERDURE (togliere le parti non commestibili ) (tamponare con canovaccio) TAGLIO DELLE VERDURE (a grossi pezzi) COTTURA DELLE VERDURE IN ACQUA ( dopo l'ebollizione per 50 minuti a tegame coperto e a fiamma bassa) SEPARARE IL BRODO DALLE VERDURE (che saranno utilizzate per il passato di verdura) PASSARE LE VERDURE (da utilizzare 10gr. di passato per ogni bambino come indicato nello schema di divezzamento) 17

18 LE CALORIE GIORNALIERE PER ADULTI per le DONNE di età compresa anni è di 2150 così ripartite: Proteine 10 % gr. 54 calorie 256 Lipidi 30 % gr. 72 calorie 648 Glucidi 60 % gr. 323 calorie 1290 per il pranzo il 35 % delle calorie = 750 così ripartite: Proteine gr. 35 calorie % Lipidi gr. 22 calorie % Glucidi gr. 111 calorie % Grammature alimenti base pasta gr. 80 carne gr. 80 frutta gr. 150 pomodoro gr. 80 verdura gr. 150 pane gr. 60 olio gr. 15 parmigiano gr. 4 per gli UOMINI di età compresa è di 2900 così ripartite: Proteine 10 % gr. 72 calorie 290 Lipidi 30 % gr. 97 calorie 870 Glucidi 60 % gr. 435 calorie 1740 per il pranzo il 35 % delle calorie = 1015 così ripartite: Proteine gr. 39 calorie % Lipidi gr. 29 calorie % Glucidi gr. 156 calorie % Grammature alimenti base pasta gr. 100 carne gr. 100 frutta gr. 150 pomodoro gr. 100 verdura gr. 200 pane gr. 80 olio gr. 20 parmigiano gr. 5 18

19 PRI MI past a asciut t a e r isot t i 19

20 MODALITA DI COTTURA PASTA DI SEMOLA Acqua litro 1 Pasta di semola gr. 100 Sale grosso gr. 5 PORTARE AD EBOLIZIONE L ACQUA AGGIUNGERE IL SALE E LA PASTA DI SEMOLA (coprire la pentola per 1 minuto fino a riportare ad ebollizione l acqua) SCOPRIRE E CUOCERE (per i tempi indicati sulla confezione della pasta) EFFETTUARE LA SCOLATURA CONDIRE A SECONDA DELLA RICETTA 20

21 INSALATA DI FARRO CON POMODORO E BASILICO Farro Pomodorino Olio extravergine di oliva 5 10 Basilico 0,5 1 LAVAGGIO FARRO ( risciacquare in acqua fredda ) MONDATURA POMODORINO E BASILICO TAGLIO DEI POMODORINI COTTURA FARRO (1 litro d'acqua ogni 100 gr.) (eliminare le parti non commestibili ) (tamponare con canovaccio) ( a piccoli cubetti ) (portare a bollore l'acqua versare il farro scolato e cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, aggiungere il sale ) SCOLARE IL FARRO AGGIUNGERE I POMODORINI E IL BASILICO CONDIRE CON OLIO 21

22 INSALATA D'ORZO CON VERDURE Orzo perlato Carote Patate Zucchine Olio extravergine d'oliva 2 5 LAVAGGIO ORZO ( risciacquare in acqua fredda ) MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili) (tamponare con canovaccio) TAGLIARE LE VERDURE ( patate, carote e zucchine in piccoli pezzi ) COTTURA DELLE VERDURE COTTURA ORZO (1 litro d'acqua ogni 100 gr.) SCOLARE E CONDIRE ( in poca acqua prima le carote per 10 minuti, poi le patate per altri 10 minuti e infine le zucchine e ultimare la cottura per altri 5 minuti) (portare a bollore l'acqua versare l'orzo scolato e cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, aggiungere il sale ) ( Aggiungere all'orzo le verdure scolate e condire con l'olio) 22

23 COUS COUS AL POMODORO Grammatura bambino adulto Cous-cous Pomodori pelati Odori 5 10 Olio extravergine di oliva 5 (vedi nota ) 10 Parmigiano 4 5 Acqua cc MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili) (tamponare con canovaccio) TRITARE ODORI ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma ) AGGIUNGERE IL POMODORO COTTURA IN UNA PENTOLA COPRIRE LA PENTOLA ( se vengono utilizzati pomodori freschi devono essere preventivamente scottati e passati) ( ½ ora se viene utilizzata la passata di pomodoro; 45 minuti se vengono utilizzati i pelati o il pomodoro fresco) (portare ad ebollizione l acqua aggiungere il sale e versare il cous-cous aggiungere l olio mescolare bene con una forchetta e spegnere il fuoco) (lasciare riposate per 5 minuti) AGGIUNGERE IL SUGO DI POMODORO OLIO E PARMIGIANO (rimescolando molto bene) Note: In alternativa ai pomodori pelati può essere utilizzata la passata gr.40. Nel periodo estivo ( maggio- luglio ) si possono utilizzare i pomodori freschi tipo San Marzano gr.50. L'olio extravergine di oliva va così utilizzato: 2 gr. nell'acqua di cottura e 3 gr. al momento dell'unione degli ingredienti. 23

24 PASTA CON IL PESTO Grammatura bambino adulto Pasta Pinoli 5 7 Aglio ( vedi nota ) q.b. Basilico 5 7 Olio extravergine di oliva 5 10 Parmigiano 5 6 MONDATURA (eliminazione delle parti non commestibili) (tamponare con canovaccio) TRITATURA (aglio,basilico e pinoli con robot) COTTURA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione ) CONDIRE CON IL PESTO AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO NOTA Per la preparazione del pesto si suggerisce il seguente utilizzo dell'aglio: 1spicchio d'aglio ogni 15 bambini inoltre si suggerisce di tagliare a metà lo spicchio e di togliere eventualmente la parte verde se è presente. 24

25 PASTA AL POMODORO Pasta Pomodori pelati Olio extravergine di oliva 3 5 Parmigiano 4 5 Odori 5 10 MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili ) (tamponare con canovaccio) TRITATURA ODORI ROSOLATURA ODORI AGGIUNGERE IL POMODORO COTTURA COTTURA PASTA (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma ) (se vengono utilizzati pomodori freschi devono essere preventivamente scottati e passati) (½ ora se viene utilizzata la passata di pomodoro; 45 minuti se vengono utilizzati i pelati o il pomodoro fresco e aggiungere un po' di sale) (seguire le indicazioni riportate sulla confezione ) CONDIRE CON IL SUGO DI POMODORO AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO NOTA In alternativa ai pomodori pelati può essere utilizzata la passata gr.40 Nel periodo estivo ( maggio- luglio ) si possono utilizzare i pomodori freschi tipo San Marzano gr.50 25

26 PASTA AL RAGU Pasta Odori 5 10 Carne bovina Pomodori pelati o passata Olio extravergine di oliva 2 5 Parmigiano 4 6 MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili ) (tamponare con canovaccio) TRITATURA ODORI ROSOLATURA ODORI AGGIUNGERE LA CARNE (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma ) (previa macinazione con tritacarne) COTTURA DELLA CARNE (per 5 o 10 minuti ) AGGIUNGERE IL POMODORO (pomodori pelati o passata di pomodoro e un po' di sale) COTTURA RAGU' COTTURA PASTA (un ora e mezza con il tegame coperto a fiamma bassa ) (seguire le indicazioni riportate sulla confezione ) CONDIRE CON IL RAGU' AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO 26

27 PASTA CON CAVOLFIORE Pasta Cavolfiore Parmigiano 4 6 Olio extravergine di oliva 4 10 MONDATURA DEL CAVOLFIORE (eliminare le foglie e utilizzare solo il fiore) (tamponare con canovaccio) TAGLIO COTTURA PASTA E CAVOLFIOE (a piccoli pezzi) (portare a bollore l acqua con il cavolfiore poi aggiungere la pasta e cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione ) COLATURA PASTA E CAVOLFIORE A FINE COTTURA (condire con olio e parmigiano rimescolando molto bene ) 27

28 PASTA CON MELANZANE Pasta Melanzane Cipolla 2 5 Pomodori pelati o passata Parmigiano 4 6 Olio extravergine di oliva 3 7 MONDATURA MELANZANE E CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili) (tamponare con canovaccio) TAGLIO MELANZANA TRITATURA CIPOLLA ( a piccoli cubetti e lasciarli sotto sale in un colapasta per 30 minuti per fare uscire l acqua) (con robot) ROSOLATURA CIPOLLA (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma ) AGGIUNTA DELLE MELANZANE (cuocere per 10 minuti ) AGGIUNGERE IL POMODORO (cuocere per 30 minuti con un pizzico di sale) COTTURA PASTA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione ) CONDIRE CON IL SUGO ALLE MELANZANE (aggiungere olio e parmigiano) 28

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