Uff. Ristorazione Arredi e logistica servizi Ausiliari esterni. ATI / CIR Food Divisione Eudania - Elior - CoopLAT

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1 Comune di Livorno a t t i v i t à e d u c a t i v e Uff. Ristorazione Arredi e logistica servizi Ausiliari esterni ATI / CIR Food Divisione Eudania - Elior - CoopLAT Ricettario Scuole Infanzia e Primarie a.s. 2016/2017 1

2 RICETTARIO SCUOLA D'ANZIA E SCUOLA MARIA 20/12/2016 tutte le grammature indicate sono a crudo PIATTO INGREDIENTI : PASTA O RISO ALL OLIO PASTA O RISO AL POMODORO PASTA AL POMODORO E OLIVE PASTA AL POMODORO FRESCO E BASILICO TORTELLINI AL POMODORO RAVIOLI RICOTTA E SPINACI ALLA SALVIA PASTA AL RAGU DI VERDURE LASAGNE AL RAGU BIO Pasta BIO o Riso BIO Olio extravergine d'oliva 4 5 Pasta BIO o Riso BIO Pomodori pelati BIO Pomodori pelati BIO Olive denocciolate 8 12 Basilico q.b. q.b. Pomodoro fresco Tortellini Pomodori pelati BIO Ravioli di ricotta e spinaci Burro BIO 8 10 Latte BIO 4 5 Salvia q.b. q.b. Sedano, carote cipolle Zucchine 5 5 Pomodori pelati BIO Pasta per lasagne Burro BIO 2 5 Latte BIO Farina BIO 2 5 Grana padano DOP 4 4 Carne rossa BIO Pomodori pelati BIO Cuocere la pasta/riso e condire con olio extravergine d'oliva. extravergine, aggiungere il pomodoro. Cuocere la pasta o riso e condire. extravergine, aggiungere il pomodoro e le olive. Cuocere la pasta e condire. Unire odori tritati, basilico e pomodoro, bollire; togliere l'acqua in eccedenza. Passare al setaccio. Cuocere la pasta e condire. extravergine, aggiungere il pomodoro. Portare a cottura. Cuocere i tortellini e condire. Far sciogliere il burro con latte e salvia. Portare a cottura. Cuocere i ravioli e condire. extravergine, aggiungere il pomodoro e le zucchine tritate. Portare a cottura. Cuocere la pasta e condire. Preparare la besciamella mescolando burro e farina, aggiungere il latte caldo e far bollire lentamente. Cuocere il ragù con il battuto di odori. Mettere nella teglia un ramaiolo di ragù, adagiare la sfoglia di lasagna e coprire con salsa, besciamella e grana. Ripetere l'operazione fino al riempimento.infornare. 2

3 PASTA ALL'ASCARO PASTA AL PESTO PASTA ALLA CREMA DI ASPARAGI PASTA ALLA ZUCCA PASTA ALL'AMATRICIANA PASTA ALLA LIGURE PASTA ALLA SORRENTINA PASTA AL POMODORO FRESCO E VERDURE FRULLATE Pomodori pelati BIO Salsa di pesto Grana padano DOP 2 3 Salsa di pesto Asparagi Latte BIO Cipolla q.b q.b. Zucca gialla Speck 5 10 Cipolla q.b q.b. Latte BIO Pancetta dolce 5 10 Cipolle q.b. q.b. Pomodori pelati BIO Patate 8 12 Fagiolini 8 12 Salsa di pesto Pomodori pelati BIO Mozzarella Carote 7 10 Zucchine 7 10 Pomodoro fresco extravergine, aggiungere il pomodoro e portare a cottura. Aggiungere la salsa di pesto. Cuocere la pasta e unire. Assemblare la salsa di pesto e confezionare. Cuocere la pasta e condire. Appassire la cipolla e gli asparagi tritati con olio extravergine, portarli a cottura, aggiungere una besciamella fluida. Cuocere la pasta e condire. Appassire la cipolla tritata con olio extravergine, aggiungere la zucca gialla a pezzi e lo speck. Preparare una besciamella fluida. Cuocere la pasta e condire. Appassire la cipolla con olio extravergine, aggiungere la pancetta e il pomodoro. Portare a cottura. Cuocere la pasta e condire. Lessare fagiolini e patate. Frullare. Unire alla salsa di pesto.cuocere la pasta e condire. extravergine, aggiungere il pomodoro. Cuocere la pasta e condire. Aggiungere la mozzarella a freddo. Unire odori tritati e pomodoro, bollire; togliere l'acqua in eccedenza. Passare al setaccio. Aggiungere le carote e le zucchine frullate e cuocere. Cuocere la pasta e condire. 3

4 BRODO VEGETALE CON PASTINA BRODO DI CARNE ROSSA BIO CON PASTA O RISO Pastina BIO Sedano, carote cipolle Pomodori pelati BIO Pastina o riso BIO Carne rossa BIO Pomodori pelati BIO VELLUTATA DI ZUCCA CON Farro BIO o Orzo FARRO O ORZO VELLUTATA AI CEREALI MISTI PASSATO DI VERDURE CON PASTA O RISO O FARRO O ORZO PASSATO DI VERDURE E LEGUMI CON ORZO O FARRO PASSATO DI VERDURE ALLA GENOVESE CON ORZO Zucca gialla Patate Pomodori pelati BIO 5 5 Farina BIO 3 5 Riso BIO Farro BIO Orzo Pomodori pelati BIO 3 3 Minestrone gelo BIO Patate Farina BIO 3 5 Pasta o farro BIO o Orzo 30/25/25 35/30/30 Riso BIO Pomodori pelati BIO 3 3 Minestrone gelo BIO Farro BIO o orzo Pomodori pelati BIO 5 5 Minestrone gelo BIO Legumi BIO 7 10 Orzo Pomodori pelati BIO 3 3 Minestrone gelo BIO Salsa di pesto 5 8 Sminuzzare gli odori, cuocere il tutto in acqua, filtrare. Nel brodo cuocere la pastina e aggiungere il grana. Sminuzzare gli odori, lavare la carne, cuocere il tutto in acqua, filtrare. Nel brodo cuocere pasta/riso e aggiungere il grana. Cuocere la cipolla con olio extravergine, aggiungere patate, zucca, pomodoro, acqua. Formare la vellutina con olio e farina ed aggiungere. Portare a cottura e frullare. Cuocere il farro/orzo e condire con olio extravergine. Lessare e trasformare le verdure in passato, unire il passato di verdure con pomodoro e patate frullate portare a ebollizione e cuocere i cereali misti.formare la vellutina con olio e farina ed aggiungere. Lessare e trasformare le verdure in passato, unire il passato di verdure con pomodoro, portare a ebollizione e cuocere la pasta/riso/orzo/farro. Ammollare i legumi il giorno prima. Lessare e trasformare le verdure e i legumi in passato, unire il passato di verdure con pomodoro, portare a ebollizione e cuocere il farro o l'orzo. Lessare e trasformare le verdure in passato, unire il passato di verdure con pomodoro e pesto, portare a ebollizione e cuocere l'orzo. 4

5 VELLUTATA DI PORRI E Pasta BIO CAROTE CON PASTINA O Riso BIO RISO Carote Porri Patate Pomodori pelati BIO 5 5 Olio extravergine d'oliva 3 5 Farina BIO 3 5 CREMA DI CAROTE E Pasta BIO PORRI CON PASTINA Carote Porri Patate Pomodori pelati BIO 5 5 CREMA DI CAROTE E Riso BIO ZUCCHINE CON RISO Carote Zucchine Patate VELLUTATA DI ZUCCHINE Orzo CON ORZO Zucchine Patate Pomodori pelati BIO 5 5 Farina BIO 3 5 Olio extravergine d'oliva 3 5 RISO AL LATTE Riso BIO Burro BIO 5 5 Latte BIO RISOTTO ALLA MILANESE Riso BIO Burro BIO 2 3 Farina BIO 2 3 Zafferano q.b. q.b. Latte BIO Olio extrav.d'oliva 2 2 RISOTTO ALLA Riso BIO PARMIGIANA Burro BIO 3 5 Latte BIO Olio extravergine d'oliva 3 3 Grana padano DOP 5 10 Cuocere il porro con olio extravergine, aggiungere patate, carote e acqua. Formare la vellutina con olio e farina ed aggiungere. Portare a cottura e frullare. Cuocere la pasta o riso e condire con olio extravergine. Cuocere il porro con olio extravergine, aggiungere patate, carote e acqua. Portare a cottura e frullare. Cuocere la pasta e condire con olio extravergine. Cuocere carote e zucchine con olio extravergine, aggiungere patate e acqua. Portare a cottura e frullare. Cuocere il riso e condire con olio extravergine. Cuocere le zucchine con olio extravergine, aggiungere patate, pomodoro e acqua. Portare a cottura e frullare. Formare la vellutina con olio e farina ed aggiungere. Cuocere l'orzo e condire con olio extravergine. Cuocere il riso in acqua e latte. Confezionare a parte latte e burro caldi. Grana padano DOP a parte. Appassire la cipolla tritata con olio extravergine, aggiungere acqua e zafferano, preparare una besciamella fluida. Cuocere il riso e condire. Grana Padano DOP a parte Imbiondire poca cipolla tritata, quando è appassita aggiungere il riso. Portarlo a cottura e condire con latte, burro e grana. 5

6 RISOTTO AI PORRI Riso BIO Porri Latte BIO RISOTTO AGLI SPINACI Riso BIO Spinaci Latte BIO RISOTTO AGLI AROMI Riso BIO NATURALI Rosmarino q.b q.b. Salvia q.b q.b. Prezzemolo q.b q.b. Basilico q.b q.b. Timo q.b q.b. Latte BIO ORZO ALLE ZUCCHINE Orzo Zucchine Latte BIO RISO VEGETARIANO Riso BIO (CAROTE E ZUCCHINE Zucchine FRULLATE) Carote Pomodori pelati BIO Sedano, carote cipolle 5 10 Appassire i porri tritati con olio extravergine, portarli a cottura, aggiungere una besciamella fluida. Cuocere il riso e condire. Scaldare olio extravergine di oliva con aglio. Aggiungere gli spinaci e a cottura ultimata tritare. Aggiungere gli spinaci alla besciamella preparata precedentemente. Cuocere il riso e condire. Scaldare olio extravergine di oliva con gli aromi misti. Filtrare. Aggiungere l'olio filtrato alla besciamella preparata precedentemente. Cuocere il riso e condire. Scaldare olio extravergine di oliva con aglio. Aggiungere le zucchine e a cottura ultimata tritare. Aggiungere le zucchine alla besciamella preparata precedentemente. Cuocere l'orzo e condire. Scaldare olio extravergine di oliva con aglio. Aggiungere le zucchine e le carote, a cottura ultimata frullare. Unire odori tritati e pomodoro, bollire. Aggiungere le zucchine e le carote alla salsa di pomodoro. Cuocere il riso e condire. 6

7 ARROSTI: Carne (Tacchino/Arista) Assemblare la carne con aromi e infornare. Sughetto: soffriggere odori,aglio salvia e ARISTA rosmarino, unire 3/5 di olio extravergine e 2/5 di TACCHINO acqua. Frullare se necessario. Aggiungere la (alle erbe aromatiche e Rosmarino/salvia q.b. q.b. fecola. agli aromi naturali) Fecola di patate q.b. q.b. POLLO ARROSTO Pollo (sovraccoscia disossata) Assemblare la carne con aromi e infornare. ARISTA FREDDA OLIO E LIMONE Arista Rosmarino/salvia q.b. q.b. Cuocere l'arista al forno con gli aromi. Abbattere e servire fredda con olio e limone. TORTA DI CECI CON FOCACCIA Succo di limone q.b. q.b. Farina di ceci Acqua Olio extravergine d'oliva 4 5 Focaccia PIZZA MARGHERITA Base per pizza BIO SCALOPPINA DI POLLO AL LIMONE PETTI DI POLLO ALLA SALVIA PETTI DI POLLO AL LIMONE SCALOPPINA DI POLLO AL LATTE COTOLETTA DI POLLO DELLA CASA SPINACINE DELLA CASA BOCCONCINI DI POLLO AGLI AROMI (sovracoscia di pollo disossata) Mozzarella Pollo Succo di limone q.b. q.b. Pollo Salvia q.b. q.b. Pollo Succo di limone q.b. q.b. Pollo Farina BIO q.b. q.b. Latte BIO Pollo Pangrattato 5 10 Rosmarino/salvia q.b. q.b. Sovracoscia di tacchino Spinaci Pangrattato q.b. q.b. Uova pastorizzate BIO 5 7 Sovracoscia di Pollo Salvia q.b. q.b. Rosmarino q.b. q.b. Mescolate farina di ceci e acqua fino ad ottenere un composto liquido e omogeneo. Sistemare di sale. Ungere le teglie e versare il composto. Cuocere in forno. Tagliare la mozzarella e adagiarla sulle basi di pizza. Aggiungere olio extravergine e infornare. Infarinare i petti di pollo, porli nella teglia con olio e sale, a metà cottura condirli con succo di limone. Disporre i petti di pollo nella teglia con olio extravergine, sale e salvia. Disporre i petti di pollo nella teglia con olio extravergine, sale e succo di limone. Preparare una salsa con olio extravergine, cipolla e latte. Coprire i petti di pollo precedentemente infarinati con la salsa al latte e infornare. Passare i petti di pollo nel pangrattato aromatizzato. Disporre nelle teglie. Infornare. Lessare e abbattere gli spinaci. Tritare insieme al tacchino gli spinaci cotti e assemblare con il resto degli ingredienti. Formare degli hamburger. Porli nelle teglie e infornare. Disporre la sovracoscia di pollo in teglia con olio extravergine e sale. Cuocere in forno. Preparare a parte una salsa con aromi,olio extravergine e acqua. Assemblare. 7

8 POLPETTE DI CARNE ROSSA BIO IN BIANCO O AL POMODORO HAMBURGER DI CARNE ROSSA BIO AL POMODORO POLPETTE DI TACCHINO AL POMODORO HAMBURGER DI TACCHINO SCALOPPINA DI MAIALE AL POMODORO POLPETTINE DI PESCE IN BIANCO BASTONCINI DI PESCE AL Carne rossa BIO macinata Pane 2 2 Latte BIO 5 7 Uova pastorizzate BIO 3 5 Pomodori pelati BIO Grana padano DOP 2 3 Carne rossa BIO macinata Pane Latte BIO 3 5 Pomodori pelati BIO Sovracoscia di tacchino Pane 2 2 Latte BIO 5 7 Uova pastorizzate BIO 3 5 Pomodori pelati BIO Grana padano DOP 2 3 Sovracoscia di tacchino Pane Latte BIO 3 5 Filone di suino Farina BIO q.b. q.b. Pomodori pelati BIO Merluzzo Scongelare il pesce. Patate Lessare pesce e patate, tritare, Pane q.b. q.b. aggiungere pane, latte,uovo, grana padano Latte BIO 5 10 DOP amalgamare, formare le polpette e Uova pastorizzate BIO 5 7 cuocere in forno. Olio extravergine d'oliva q.b. q.b. Bastoncini di pesce FORNO n.3 n.4 ZUPPETTA DI SEPPIOLINE Totani 80 TOTANINI E PALOMBO Seppie 80 CON PANE TOSTATO Palombo 50 PLATESSA DORATA PROSCIUTTO COTTO Pomodori pelati BIO 20 Olio extravergine d'oliva 2 Aglio/Cipolla q.b. Pane 40 Sale q.b. Platessa Pangrattato 8 10 Prosciutto cotto Assemblare gli ingredienti, formare delle polpettine, disporle nelle teglie unte d'olio extravergine e infornare. Per le polpettine al pomodoro unire la salsa fatta con odori, pomodori pelati e sale. Preparare degli hamburger con la carne ed il pane ammolato nel latte, cuocere in forno. Unire con la salsa fatta con odori, pomodori pelati e sale. Assemblare gli ingredienti, formare delle polpettine, disporle nelle teglie unte d'olio extravergine. Unire la salsa fatta con odori, pomodori pelati e sale. Infornare. Preparare degli hamburger con la carne ed il pane ammolato nel latte, cuocere in forno. Infarinare le fettine, mettere in teglia. A parte preparare la salsa di pomodoro e ricoprire. Infornare. Disporre i bastoncini di pesce nelle teglie con carta forno e infornare. Dorare cipolla/aglio tritati con olio extravergine, aggiungere seppioline e totani, unire il pomodoro e cuocere a fuoco moderato. A cottura quasi ultimata aggiungere il palombo. Tostare il pane e servire. Scongelate il pesce. Passarlo nel pangrattato. Disporre in teglia con olio e infornare. Pulire il prosciutto dal grasso in eccesso e tagliarlo a fette. 8

9 SFORMATO DI PLATESSA E BROCCOLI BOCCONCINI DI MERLUZZO AL POMODORO E ORIGANO Platessa Broccoli Latte BIO Farina BIO 3 4 Burro BIO 3 4 Uovo pastorizzato BIO Grana padano DOP 2 2 Filetti di Merluzzo Pomodoro pelati BIO Origano q.b. q.b. HAMBURGER DI SALMONE Filetto di Salmone E RICOTTA DELLA CASA Ricotta FRITTATINA AL GRANA PADANO FRITTATINA DI PATATE CROCCHETTE VEGETALI FORMAGGI Pangrattato Uova pastorizzate BIO 5 8 Grana padano DOP 2 3 Scorza di limone q.b. q.b. Uova pastorizzate BIO Grana padano DOP Latte BIO Uova pastorizzate BIO Latte BIO Patate Patate Carote Uovo pastorizzato BIO 8 10 Grana padano DOP 8 10 Pangrattato 8 10 Stracchino BIO Mozzarella BIO Grana padano DOP PISELLINI IN BRASIERA Piselli BIO FAGIOLI ALL'UCCELLETTO Fagioli cannellini secchi BIO Pomodoro pelati BIO Salvia e aglio q.b. q.b. Scongelate il pesce. Cuocere pesce e broccoli con aglio e olio extravergine di oliva. Preparare una besciamella con latte, burro e farina. Assemblare il pesce con i broccoli, uovo, grana padano e besciamella. Cuocere in forno. extravergine, aggiungere il pomodoro e l'origano. Stendere i filetti di pesce in una teglia, aggiungere la salsa di pomodoro. Cuocere in forno. Unire il salmone ben tritato (con disco fine) con la ricotta, aggiungere uova, grana grattugiato, aglio, scorza di limone e pangrattato. Impastare il tutto e formare degli hamburger. Impanare con il pangrattato rimanente e olio extravergine. Assemblare grana padano DOP e latte con le uova. Disporre nelle teglie e cuocere in forno. Insaporire le patate tagliate finemente con cipolla e olio extravergine. Assemblare grana padano DOP e latte con le uova. Aggiungere le patate. Disporre nelle teglie e cuocere in forno. Lessare e tritare le verdure. Aggiungere il pangrattato, l'uovo pastorizzato e il grana. Aggiustare di sale. Preparare le crocchette con l'impasto, passare nel pangrattato. Cuocere in forno. Tagliare i formaggi a porzione. Imbiondire leggermente la cipolla con olio extravergine e acqua, aggiungere i piselli e cuocere lentamente. Ammollare i fagioli il giorno prima. Lessare. A parte scaldare olio extravergine con aglio e salvia, aggiungere il pomodoro e i fagioli. Regolare di sale. 9

10 BIETOLA/SPINACI Bietola/Spinaci SALTATI AGLIO E OLIO ERBETTE SALTATE Erbette BROCCOLI SALTATI Broccoli BROCCOLI AL VAPORE Broccoli CAROTE E FINOCCHI FILANGE' CAROTE FILANGE' COTTE AL VAPORE CAROTE AL VAPORE CAROTE BRASATE CAROTE ALL'AGRO CAROTE E ZUCCHINE ALLA MENTA ZUCCHINE TRIFOLATE Carote Finocchi Carote 50 Olio extravergine d'oliva 5 Sale q.b. Carote Carote Pomodori pelati BIO Carote Succo di limone q.b. q.b. Carote Zucchine Menta q.b. q.b. Zucchine Prezzemolo q.b. q.b. OLIVE DENOCCIOLATE Olive denocciolate A RONDELLE AL Pomodori pelati BIO 5 10 POMODORO INSALATINA MISTA INSALATA VERDE E MAIS Olio extravergine d'oliva q.b. q.b. Insalata verde Carote Mais 5 5 Finocchi di stagione Pomodori di stagione Insalata verde Mais 5 10 Scaldare olio extravergine con aglio, assemblare con bietola/spinaci ben strizzati e regolare di sale. Scaldare olio extravergine con aglio, assemblare con le erbette ben strizzate e regolare di sale. Scaldare olio extravergine con aglio, assemblare con i broccoli e regolare di sale. Cuocere i broccoli a vapore. Condire. Lavare accuratamente le carote e i finocchi. Condire. Lavare accuratamente le carote. Cuocere al vapore. Condire. Cuocere le carote a vapore. Condire. Imbiondire leggermente la cipolla con olio extravergine e pomodoro, aggiungere le carote e cuocere lentamente. Cuocere le carote a vapore. Condire con olio e limone. Cuocere le carote e le zucchine con olio ed aglio. Aggiungere la menta. Scaldare olio extravergine con aglio, aggiungere le zucchine e portare a cottura. Preparare salsa di pomodoro, aggiungere le olive. Lavare accuratamente tutte le verdure, sminuzzare l'insalata, filare i finocchi (in stagione) e le carote, tagliare i pomodori (in stagione) e assemblare il tutto. Condire. Lavare e sminuzzare l'insalata, aggiungere il mais 10 e condire.

11 PATATE ARROSTO PATATE AL VAPORE PATATE PREZZEMOLATE PATATE SABBIOSE Patate Aglio/rosmarino q.b q.b. Patate Patate Prezzemolo q.b. q.b. Patate Pangrattato 3 4 PISELLINI IN BRASIERA Piselli BIO INSALATA DI POMODORI FINOCCHI FILANGE' IN PINZIMONIO FINOCCHI AL VAPORE FINOCCHI GRATINATI LAGHETTO DI CAROTE Pomodori Finocchi 80 Sale Olio extravergine d'oliva 5 q.b. Finocchi Finocchi Pangrattato 2 3 Grana padano DOP 5 7 Sale q.b q.b Carote Patate Latte BIO Grana padano DOP 2 2 INSALATA Insalata verde FAGIOLINI AL VAPORE/IN INSALATA PISELLI CAROTE E MAIS IN BRASIERA CROCCHETTE DI PATATE Ogni pasto è accompagnato da : Fagiolini Piselli BIO Carote Mais Patate Uova pastorizzate BIO 8 10 Pangrattato 8 10 Grana padano DOP 8 10 Assemblare nelle teglie le patate con olio extravergine e aromi e infornare. Cuocere le patate al forno con pangrattato. Imbiondire leggermente la cipolla con olio extravergine e acqua, aggiungere i piselli e cuocere lentamente. Lavare accuratamente i finocchi. Condire. Cuocere i finocchi in forno con olio e sale. A metà cottura aggiungere pangrattato e formaggio e terminare la cottura. Lavare accuratamente l'insalata e sminuzzare. Condire gr. di pane (primarie) e 30 gr. di pane (scuole infanzia) (ad eccezione dei giorni in cui vengono erogati come secondo piatto pizza ) gr di frutta (primarie) e 1/2 frutto (75 gr.) (scuole infanzia) o 60 gr di dolce (quando previsto da menù) - acqua oligominerale naturale in PET Cuocere le patate a vapore. Condire. Cuocere le patate a vapore. Aggiungere il prezzemolo. Condire. Lavare accuratamente i pomodori e tagliare a piccoli pezzi. Condire. Cuocere i finocchi a vapore. Condire. Lessare e passare le patate e carote. Assemblare con burro, latte, grana padano DOP e sale. Cuocere a vapore/lessare i fagiolini. Condire. Per i fagiolini in insalata, dopo la cottura procedere con l'abbattimento e condire. Imbiondire leggermente la cipolla con olio extravergine e acqua, aggiungere carote e piselli e cuocere lentamente. Aggiungere il mais. Lessare e tritare le patate, aggiungere il pangrattato, l'uovo e il grana. Aggiustare di sale. Formare delle palline con l'impasto e passare nel pangrattato. Cuocere in forno. 11

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