LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA

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1 LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA DIETE SPECIALI MENU INVERNALE/aggiornamento 2011 A cura di: Dr. Clotilde Chiozza Dr. Maria Chiara Bassi Dr. Marco Chiesa Dott. Ornella Orsini Dott. Luigia Alberini Dr. Alberto Fiaccadori Responsabile S.I.A.N. Tratto da sito:

2 INDICE Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO (con nota sul lattosio) pag. 4 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e UOVA pag. 7 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e CARNI BOVINE pag. 10 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e POMODORO pag. 13 Allergia/intolleranza a UOVA pag. 16 Allergia/intolleranza a UOVA e CARNI AVICOLE pag. 19 Allergia/intolleranza a PESCE pag. 22 Allergia/intolleranza a POMODORO pag. 25 Allergia/intolleranza ad ISTAMINA pag. 28 Allergia/intolleranza ad ISTAMINA e PESCE pag. 31 Allergia/intolleranza a NICHEL pag. 34 CELIACHIA pag. 37 DIABETE INSULINO-DIPENDENTE pag. 38 FAVISMO pag. 38 DIETA LEGGERA pag. 39 I numeri di pagina indicati nei riquadri dei menù delle seguenti tabelle si riferiscono al documento: Linee guida per la ristorazione scolastica: Ricettario Invernale- Aggiornamento 2011 scaricabile dal sito web dell ASL di Mantova (http://www.aslmn.it/docs_file/ricettario_invernale_2011.doc). I menù standard sono modificati come indicato nelle pagine seguenti in base alle diverse patologie 2

3 PRESENTAZIONE Tra i servizi resi alla collettività, la ristorazione scolastica riveste una particolare importanza per l estensione sul territorio, per il numero dei pasti somministrati, per l età degli utenti del servizio. L obiettivo della ristorazione scolastica è duplice: educativo e nutrizionale. Non bisogna dimenticare infatti che la maggioranza dei bambini consuma il 35% dei pasti principali a scuola ed è fondamentale utilizzare la refezione scolastica come momento formativo. Le finalità generali del servizio sono quelle di consentire alle alunne ed agli alunni la permanenza presso i plessi delle scuole frequentate nel caso di svolgimento di attività scolastica pomeridiana in orario curriculare. La refezione scolastica costituisce un servizio pubblico a domanda individuale, garantito dall Ente Locale (Amministrazione Comunale) o dalla Direzione delle Agenzie Educative Private, nell ambito dell attuazione del diritto allo studio. Il nostro ordinamento disciplina tale diritto all art. 34 della Carta Costituzionale. Parimenti non va dimenticato un altro diritto che la nostra Costituzione riconosce al primo comma dell art. 32: la tutela della salute come fondamentale diritto dell individuo ed interesse della collettività. Poiché un alimentazione equilibrata ed una corretta attività fisica sono considerate alla base della prevenzione delle patologie più diffuse nella società di tipo occidentale, la dieta quotidiana consumata a scuola va intesa come modello di promozione della salute e precauzione erga omnes. La refezione scolastica agisce a tutela di tutti senza escludere le persone affette da allergie o da intolleranze alimentari che necessitano di preparazioni culinarie particolari definite DIETE SPECIALI. Le Linee Guida contenute in questo documento privilegiano necessariamente gli aspetti relativi alla sicurezza alimentare e alla corretta gestione del rischio allergenico nel servizio di refezione scolastica, non trascurando di porre l accento nel ribadire la necessità di garantire anche per le diete speciali menù gustosi e vari. Siamo consapevoli che la gestione delle diete speciali è un compito di elevata responsabilità. Chiama in causa professionalità e cura da parte degli operatori coinvolti, comporta diversi passaggi e procedure, ma siamo convinti che al centro vada collocato l utente e il suo bisogno di salute. Per questo la richiesta di dieta speciale accompagnata da certificazione medica, redatta ai sensi di legge, va inoltrata all Ente responsabile del servizio di ristorazione scolastica erogato agli utenti anche con procedura di affidamento. Importante è che Ente Locale o Agenzia Educativa Privata inviino il certificato al Responsabile della cucina che provvede alla preparazione dei pasti per la ristorazione scolastica. La raccolta del consenso, prestato dal genitore, per il trattamento dei dati personali e sensibili ai fini di tutela della privacy, impone alle persone fisiche, nel caso di specie, di poter trattare il dato personale acquisito nei limiti stabiliti dalla normativa in vigore. 3

4 E compito del Responsabile della cucina utilizzare schemi dietetici adeguati alle diverse esigenze cliniche, adottare comportamenti e procedure per evitare le contaminazioni allergeniche durante tutte le fasi di allestimento del pasto dietetico speciale, provvedere a formare il personale e verificare che agisca in coerenza e rispetto del piano di autocontrollo aziendale definito per le diete speciali. In refezione scolastica, la dieta speciale, opportunamente identificata, va servita sempre per prima, nel rispetto del principio dell uguaglianza e dell imparzialità. Il servizio di ristorazione scolastica deve assicurare la parità dei diritti dei vari commensali. Il menù sostitutivo deve essere il più possibile simile a quello degli altri compagni e con il rispetto delle sole restrizioni alimentari richieste dalla patologia di specie, al fine di favorire la condivisione e socializzazione del pasto in mensa. Così ad esempio, se viene servita la pizza, anche il celiaco dovrà avere la pizza, preparata, chiaramente, con farina senza glutine. Gli schemi dietetici speciali predisposti dall ASL consentono di preparare pasti adeguati per le più frequenti patologie. Il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, di fronte a certificati medici per situazioni cliniche particolarmente complesse, si rende disponibile ad elaborare piani dietetici personalizzati. Nello stilare le tabelle dietetiche speciali abbiamo mantenuto lo schema originale e la stessa metodica di colorazione adottata nella redazione delle tabelle menù standard, in modo tale che il personale di cucina possa prontamente individuare i piatti sostitutivi e la famiglia sia informata sulla corretta erogazione del pasto in funzione delle esigenze dietetiche del proprio figlio. La colorazione permette inoltre di identificare le diverse matrici utilizzate e ricorda che per mangiare in modo giusto nel piatto bisogna farne di tutti i colori. Il mondo del cibo è delicato e complesso, fatto di tradizioni e di cultura, di identità e di differenze. La ristorazione scolastica vive di questi valori, li rispetta, se ne arricchisce, li valorizza e li tutela. Il Responsabile Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Dr. Alberto Fiaccadori 4

5 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: la somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce -manzo -equino -uova -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE: Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi. Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti: Latte Latte in polvere Latte scremato in polvere Burro Panna Crema di latte Lattosio Proteine del latte Lattoalbumina Lattoglobulina Caseina Caseina idrolisata Caseinati Siero Zucchero del siero Siero demineralizzato e/o idrolisato Caglio Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio. Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato. Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte. CONSENTITI la crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66 il castagnaccio (ricettario pag. 68) lo strudel di mele (ricettario pag. 67) N. B. NEL CASO DI SOLA ED ESCLUSIVA INTOLLERANZA AL LATTOSIO SEGUIRE LA PRESENTE TABELLA DEL LATTE VACCINO RICORDANDO CHE E PERO CONSENTITA LA SOMMINISTRAZONE DI YOGURT E FORMAGGIO GRANA STAGIONATO OLTRE I 24 MESI. 5

6 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri Pasta integrale con pomodoro Petto di pollo al limone Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Pasta al pomodoro Cotoletta di petto di pollo Finocchi gratinati al forno pag. 8 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Arrosto di vitellone Biete al tegame Cavolo cappuccio in insalata Frutta pag. 6 Pasta integrale pomodoro ed olive Hamburger di carne bovina pag. 36 Gnocchi di patate al pomodoro Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia Finocchi gratinati al forno Insalata mista di carote e cavolo cappuccio pag. 1 Risotto integrale all olio extravergine d oliva e gocce di limone fresco Arrosto di maiale alle erbe Patate e carote al vapore pag. 25 Pasta integrale con ragù vegetale Crocchette di pesce Carote julienne ed insalata pag. 5 Pasta al pomodoro e origano Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati pag. 10 Vellutata di piselli e zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta Strudel di mele pag. 21 Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini Biete cotte Carote julienne pag. 30 Passato di verdura Coscette di pollo al forno Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Passato di verdura Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco Patate al forno pag. 32 Pasta con broccoletti Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse pag. 28 Pasta all olio, prezzemolo e limone Cotoletta di filetti di merluzzo Verdure in pinzimonio Crostata di frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa al vapore pag. 23 Gnocchi di patate al ragù vegetale Petto di pollo alla salvia Carote julienne Spinaci/Erbette al tegame pag. 19 Riso con i carciofi Coscette di pollo al forno Broccoli al vapore pag. 48 Pastina in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale pagg. 24/ 38 Pasta integrale con la zucca Arrosto di maiale alle erbe pag. 33 Vellutata di verdure Lonza di suino con salsa di mele Patate al vapore Carote crude pag. 18 Riso profumato con verdure Filetti di merluzzo agli aromi Cavolo romano gratinato al forno Insalata pag. 20 Riso integrale con la zucca (o con asparagi) Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 35 Pasta con sugo di pesce Frittata di erbette al forno (senza formaggio) Insalata di radicchio rosso e mele pag.39 Pasta integrale con sugo di pomodoro ed olive Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga) pag.45 6

7 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Piatti sostitutivi del Formaggio Regionale/Etnico Uova Piatti unici e Piatti con proteine vegetali Pizza (con solo pomodoro ed origano) Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio pag. 16 Pasta all uovo con ragù alla bolognese Broccoletti verdi al vapore pag. 34 Crema di zucca con miglio Prosciutto cotto Verdure gratinate al forno pag. 37 Cous-cous vegetariano con legumi e verdure Pinzimonio di verdure invernali pag.43 Pasta all ortolana Frittata con spinaci (senza formaggio) Insalata di carote e finocchi pag. 31 Zuppa di fagioli Polpettone di patate e spinaci (senza formaggio) pag.46 Pasta con prosciutto e piselli Barbabietola rossa cotta pag. 9 Passato di verdure Crocchette di patate al forno (senza mozzarella) Carote crude pag. 29 Pasta integrale con ragù di carne equina Zucca e cavolfiore gratinato al forno Insalata verde pag. 22 Riso integrale con olio e prezzemolo Polpette di cavallo all origano Cavolo romano gratinato al forno Carote a julienne pag. 7 Risotto alla lattuga Paté di legumi (senza formaggio) Zucca al forno pag. 51 Pasta integrale con tonno Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista invernale pag. 17 Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele Castagnaccio pag. 42 Risotto alla pilota Finocchi gratinati e zucca al forno pag. 44 Pasta integrale con pomodoro ed olive Frittata con asparagi al forno (senza formaggio) Insalata mista inv pag. 3 Pasta al pomodoro Hamburger di ceci al forno (senza formaggio) Oppure Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista inv. pag 53 Crema di ceci e patate Polpettine con miglio e verdure (senza formaggio e latte) pag. 52 Pasta con piselli Verdura gratinata al forno pag.55 Pasta all uovo con ragù vegetale Speck pag 50 Pasta all uovo con sugo di zucca (o carciofi) e prosciutto pag. 27 Minestra di riso in crema di piselli e lattuga Prosciutto cotto Insalata di radicchio rosso Carote julienne pag.14 Cous-cous di pesce Insalata di lattuga e scarola pag. 47 Pasta al pomodoro Polpette di legumi (senza formaggio). pag.54 Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato Patate gratinate al forno (senza formaggio) Insalata di finocchio e arance pag. 26 7

8 Vellutata di patate e ceci Speck pag.41 Polenta con lenticchie stufate Insalata di finocchio e arance Strudel di mele. pag. 2 Passato di verdura Pizza (con solo pomodoro e origano) pag. 49 Pizzoccheri della Valtellina con solo ragù vegetale Bresaola Carote crude pag.40 Pasta con filetti di salmone Crocchette di miglio e zucca (senza formaggio) pag. 11 Risotto integrale con crema di piselli Verdure gratinate al forno Insalata mista inv. Crostata di frutta pag. 12 8

9 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: La somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere Alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce -manzo -equino -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella, formaggio. Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all uovo. Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio. Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d oliva. e pangrattato. Tutte le preparazioni di polpette/polpettoni/paté/crocchette e tutte le impanature devono essere allestite senza uova e senza formaggio. Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte e/o uova. CONSENTITI: La crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66 Il castagnaccio (ricettario pag. 68) Lo strudel di mele (ricettario pag. 67) Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti: Latte Latte in polvere Latte scremato in polvere Burro Panna Crema di latte Lattosio Proteine del latte Proteine del latte idrolisate Lattoalbumina Lattoglobulina Caseina Caseina idrolisata Caseinati Siero Zucchero del siero Siero demineralizzato e/o idrolisato Caglio Uovo-(Tuorlo e Albume) Globulina Livetina Ovoalbumina Ovomucina Ovovitellina Ovomucoide Lisozima (E1105) Lecitina (E322) Fosfolipidi Emulsionanti in genere 9

10 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri Pasta integrale con pomodoro Petto di pollo al limone Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Pasta al pomodoro Cotoletta di petto di pollo Finocchi gratinati al forno pag. 8 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Arrosto di vitellone Biete al tegame Cavolo cappuccio in insalata Frutta pag. 6 Pasta integrale pomodoro ed olive Hamburger di carne bovina pag. 36 Gnocchi di patate (senza uovo)al pomodoro Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia Finocchi gratinati al forno Insalata mista di carote e cavolo cappuccio pag. 1 Risotto integrale all olio extravergine d oliva e gocce di limone fresco Arrosto di maiale alle erbe Patate e carote al vapore pag. 25 Pasta integrale con ragù vegetale Crocchette di pesce (senza uovo) Carote julienne ed insalata pag. 5 Pasta al pomodoro e origano Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati pag. 10 Vellutata di piselli e zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta Strudel di mele pag. 21 Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini Biete cotte Carote julienne pag. 30 Passato di verdura Coscette di pollo al forno Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Passato di verdura Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco Patate al forno pag. 32 Pasta con broccoletti Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse pag. 28 Pasta all olio, prezzemolo e limone Cotoletta di filetti di merluzzo Verdure in pinzimonio Crostata di frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa al vapore pag

11 Gnocchi di patate(senza uovo) al ragù vegetale Petto di pollo alla salvia Carote julienne Spinaci/Erbette al tegame pag. 19 Pastina in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale pagg. 24/ 38 Pasta integrale con la zucca Arrosto di maiale alle erbe pag. 33 Riso profumato con verdure Filetti di merluzzo agli aromi Cavolo romano gratinato al forno Insalata pag. 20 Pasta con sugo di pesce Scaloppina di petto di pollo al limone Insalata di radicchio rosso e mele pag.39 Riso con i carciofi Coscette di pollo al forno Broccoli al vapore pag. 48 Vellutata di verdure Lonza di suino con salsa di mele Patate al vapore Carote crude pag. 18 Riso integrale con la zucca (o con asparagi) Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 35 Pasta integrale con sugo di pomodoro ed olive Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga) pag.45 11

12 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO Piatti jolly con salumi Piatti unici Piatti sostitutivi del formaggio Regionale/etnico Piatti sostitutivi delle uova Piatti unici e Piatti con proteine vegetali Pizza (con solo pomodoro ed origano) Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio pag. 16 Pasta con ragù alla bolognese Broccoletti verdi al vapore pag. 34 Crema di zucca con miglio Prosciutto cotto Verdure gratinate al forno pag. 37 Cous-cous vegetariano con legumi e verdure Pinzimonio di verdure invernali pag.43 Pasta all ortolana Filetto di platessa alla pizzaiola Insalata di carote e finocchi pag. 31 Zuppa di fagioli Polpettone di patate e spinaci (senza formaggio e uova) pag.46 Pasta con prosciutto cotto e piselli Barbabietola rossa cotta pag. 9 Pasta integrale con ragù di carne equina Zucca e cavolfiore gratinato al forno Insalata verde pag. 22 Risotto alla lattuga Filetto di merluzzo a cotoletta (senza uovo) Zucca al forno pag. 51 Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele Castagnaccio pag. 42 Pasta integrale con pomodoro ed olive Petto di pollo al limone Insalata mista inv pag. 3 Crema di ceci e patate Polpettine con miglio e verdure (senza formaggio e latte) pag. 52 Passato di verdure Bresaola Patate al vapore e carote crude pag. 29 Riso integrale con olio e prezzemolo Polpette di cavallo all origano Cavolo romano gratinato al forno Carote a julienne pag. 7 Pasta integrale con tonno Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista invernale pag. 17 Risotto alla pilota Finocchi gratinati e zucca al forno pag. 44 Pasta al pomodoro Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista inv. pag 53 Pasta con piselli Verdura gratinata al forno pag.55 Pasta con ragù vegetale Speck pag 50 Pasta con sugo di zucca (o carciofi) e prosciutto cotto pag. 27 Minestra di riso in crema di piselli e lattuga Prosciutto cotto Insalata di radicchio rosso e carote julienne pag.14 Cous-cous di pesce Insalata di lattuga e scarola pag. 47 Pasta al pomodoro Paté di fagioli e ceci (senza formaggio e uova). pag.54 Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato Patate gratinate al forno (senza formaggio) Insalata di finocchio e arance pag

13 Vellutata di patate e ceci Speck pag.41 Polenta con lenticchie stufate Insalata di finocchio e arance Strudel di mele. pag. 2 Passato di verdura Pizza (con solo pomodoro e origano) pag. 49 Pizzoccheri della Valtellina con solo ragù vegetale Bresaola Carote crude pag.40 Pasta con filetti di salmone Crocchette di miglio e zucca (senza formaggio) pag. 11 Risotto integrale con crema di piselli Verdure gratinate al forno Insalata mista inv. Crostata di frutta pag

14 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: la somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce -equino -uova -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella, formaggio. Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio. Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d oliva e pangrattato. Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti: Latte Latte in polvere Latte scremato in polvere Burro Panna Crema di latte Lattosio Proteine del latte Proteine del latte idrolisate Lattoalbumina Lattoglobulina Caseina Caseina idrolisata Caseinati Siero Zucchero del siero Siero demineralizzato e/o idrolisato Caglio Carne bovina e derivati Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte. CONSENTITI: La crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66 Il castagnaccio (ricettario pag. 68) Lo strudel di mele (ricettario pag. 67) 14

15 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA Gialli Verdi sostitutivi carne bovina Rosa Azzurri Azzurri Pasta integrale con pomodoro Petto di pollo al limone Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Pasta al pomodoro Cotoletta di petto di pollo Finocchi gratinati al forno pag. 8 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Lonza di maiale all arancia Biete al tegame Cavolo cappuccio in insalata Frutta pag. 6 Pasta integrale pomodoro ed olive Hamburger di carne equina pag. 36 Gnocchi di patate al pomodoro Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia Finocchi gratinati al forno Insalata mista di carote e cavolo cappuccio pag. 1 Risotto integrale all olio extravergine d oliva e gocce di limone fresco Arrosto di maiale alle erbe Patate e carote al vapore pag. 25 Pasta integrale con ragù vegetale Crocchette di pesce Carote julienne ed insalata pag. 5 Pasta al pomodoro e origano Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati pag. 10 Vellutata di piselli e zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta Strudel di mele pag. 21 Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini Biete cotte Carote julienne pag. 30 Passato di verdura Coscette di pollo al forno Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Passato di verdura Scaloppine di petto di pollo sfumate al vino bianco Patate al forno pag. 32 Pasta con broccoletti Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse pag. 28 Pasta all olio, prezzemolo e limone Cotoletta di filetti di merluzzo Verdure in pinzimonio Crostata di frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa al vapore pag

16 Gnocchi di patate al ragù vegetale Petto di pollo alla salvia Carote julienne Spinaci/Erbette al tegame pag. 19 Riso con i carciofi Coscette di pollo al forno Broccoli al vapore pag. 48 Pastina in brodo vegetale Petto di pollo al rosmarino e timo Salsa verde o rosa Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale pagg. 24/ 38 Pasta integrale con la zucca Arrosto di maiale alle erbe pag. 33 Vellutata di verdure Lonza di suino con salsa di mele Patate al vapore Carote crude pag. 18 Riso profumato con verdure Filetti di merluzzo agli aromi Cavolo romano gratinato al forno Insalata pag. 20 Riso integrale con la zucca (o con asparagi) Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 35 Pasta con sugo di pesce Frittata di erbette al forno (senza formaggio) Insalata di radicchio rosso e mele pag.39 Pasta integrale con sugo di pomodoro ed olive Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga) pag.45 16

17 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA Piatti Jolly con salumi Piatti Unici con sostituzione della carne bovina Piatti sostitutivi del formaggio Regionale/Etnico con sostituzione della carne bovina Uova Piatti unici e Piatti con proteine vegetali Pizza (con solo pomodoro ed origano) Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio pag. 16 Pasta all uovo con ragù di carne equina alla bolognese Broccoletti verdi al vapore pag. 34 Crema di zucca con miglio Prosciutto cotto Verdure gratinate al forno pag. 37 Cous-cous vegetariano con legumi e verdure Pinzimonio di verdure invernali pag.43 Pasta all ortolana Frittata con spinaci (senza formaggio) Insalata di carote e finocchi pag. 31 Zuppa di fagioli Polpettone di patate e spinaci (senza formaggio) pag.46 Pasta con prosciutto e piselli Barbabietola rossa cotta pag. 9 Pasta integrale con ragù di carne equina Zucca e cavolfiore gratinato al forno(senza formaggio) Insalata verde pag. 22 Risotto alla lattuga Paté di legumi (senza formaggio) Zucca al forno pag. 51 Polenta di mais con spezzatino di petto di pollo alla Rachele Castagnaccio pag. 42 Pasta integrale con pomodoro ed olive Frittata con asparagi al forno (senza formaggio) Insalata mista inv pag. 3 Crema di ceci e patate Polpettine con miglio e verdure (senza formaggio e latte) pag. 52 Passato di verdure Crocchette di patate al forno (senza mozzarella) Carote crude pag. 29 Riso integrale con olio e prezzemolo Polpette di cavallo all origano Cavolo romano gratinato al forno (senza formaggio) Carote a julienne pag. 7 Pasta integrale con tonno Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista invernale pag. 17 Risotto alla pilota Finocchi gratinati e zucca al forno pag. 44 Pasta al pomodoro Hamburger di ceci al forno (senza formaggio) Oppure Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista inv. pag 53 Pasta con piselli Verdura gratinata al forno pag.55 Pasta all uovo con ragù vegetale Speck pag 50 Pasta all uovo con sugo di zucca (o carciofi) e prosciutto pag. 27 Minestra di riso in crema di piselli e lattuga Prosciutto cotto Insalata di radicchio rosso Carote julienne pag.14 Cous-cous di pesce Insalata di lattuga e scarola pag. 47 Pasta al pomodoro Polpette di legumi (senza formaggio). pag.54 Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato Patate gratinate al forno (senza formaggio) Insalata di finocchio e arance pag

18 Vellutata di patate e ceci Speck pag.41 Polenta con lenticchie stufate Insalata di finocchio e arance Strudel di mele. pag. 2 Passato di verdura Pizza (con solo pomodoro e origano) pag. 49 Pizzoccheri della Valtellina con solo ragù vegetale Bresaola equina Carote crude pag.40 Pasta con filetti di salmone Crocchette di miglio e zucca (senza formaggio) pag. 11 Risotto integrale con crema di piselli Verdure gratinate al forno Insalata mista inv. Crostata di frutta pag

19 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: la somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce -manzo -equino -uova -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE: Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi. Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio. Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti: Latte Latte in polvere Latte scremato in polvere Burro Panna Crema di latte Lattosio Proteine del latte Lattoalbumina Lattoglobulina Caseina Caseina idrolisata Caseinati Siero Zucchero del siero Siero demineralizzato e/o idrolisato Caglio Pomodoro Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato. Tutte le preparazioni previste dal menù dovranno essere allestite (*)senza pomodoro. Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte. CONSENTITI la crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66 il castagnaccio (ricettario pag. 68) 19

20 lo strudel di mele (ricettario pag. 67) 20

21 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO (*) senza pomodoro Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri Pasta integrale con ragù vegetale(*) Petto di pollo al limone Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Pasta con zucchine Cotoletta di petto di pollo Finocchi gratinati al forno pag. 8 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Arrosto di vitellone Biete al tegame Cavolo cappuccio in insalata Frutta pag. 6 Pasta integrale con olio extravergine ed olive Hamburger di carne bovina pag. 36 Gnocchi di patate al ragù vegetale (*) Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia Finocchi gratinati al forno Insalata mista di carote e cavolo cappuccio pag. 1 Risotto integrale all olio extravergine d oliva e gocce di limone fresco Arrosto di maiale alle erbe Patate e carote al vapore pag. 25 Pasta integrale con ragù vegetale (*) Crocchette di pesce Carote julienne ed insalata pag. 5 Pasta con zucchine Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati pag. 10 Vellutata di piselli e zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta Strudel di mele pag. 21 Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini Biete cotte Carote julienne pag. 30 Passato di verdura (*) Coscette di pollo al forno Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Passato di verdura (*) Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco Patate al forno pag. 32 Pasta con broccoletti Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse pag. 28 Pasta all olio, prezzemolo e limone Cotoletta di filetti di merluzzo Verdure in pinzimonio Crostata di frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa al vapore pag

22 Gnocchi di patate al ragù vegetale (*) Petto di pollo alla salvia Carote julienne Spinaci/Erbette al tegame pag. 19 Pastina in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale pagg. 24/ 38 Pasta integrale con la zucca Arrosto di maiale alle erbe pag. 33 Riso profumato con verdure (*) Filetti di merluzzo agli aromi Cavolo romano gratinato al forno Insalata pag. 20 Pasta con sugo di pesce (*) Frittata di erbette al forno (senza formaggio) Insalata di radicchio rosso e mele pag.39 Riso con i carciofi Coscette di pollo al forno Broccoli al vapore pag. 48 Vellutata di verdure (*) Lonza di suino con salsa di mele Patate al vapore Carote crude pag. 18 Riso integrale con la zucca (o con asparagi) Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 35 Pasta integrale con olio extravergine ed olive Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga) pag.45 22

23 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO (*) senza pomodoro Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Piatti sostitutivi del formaggio Regionale/Etnico Uova Piatti unici e Piatti con proteine vegetali Focaccia calda al rosmarino Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio pag. 16 Pasta all uovo con ragù di carne bovina (*) Broccoletti verdi al vapore pag. 34 Crema di zucca con miglio Prosciutto cotto Verdure gratinate al forno pag. 37 Cous-cous vegetariano con legumi e verdure (*) Pinzimonio di verdure invernali pag.43 Pasta all ortolana (*) Frittata con spinaci (senza formaggio) Insalata di carote e finocchi Zuppa di fagioli (*) Polpettone di patate e spinaci (senza formaggio) pag.46 pag. 31 Pasta con prosciutto e piselli Barbabietola rossa cotta pag. 9 Pasta integrale con ragù di carne equina (*) Zucca e cavolfiore gratinato al forno Insalata verde pag. 22 Risotto alla lattuga Paté di legumi (senza formaggio) Zucca al forno pag. 51 Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele Castagnaccio pag. 42 Pasta integrale con prezzemolo ed olive Frittata con asparagi al forno (senza formaggio) Insalata mista inv pag. 3 Crema di ceci e patate Polpettine con miglio e verdure (senza formaggio e latte) pag. 52 Passato di verdure (*) Crocchette di patate al forno (senza mozzarella) Carote crude pag. 29 Riso integrale con olio e prezzemolo Polpette di cavallo all origano Cavolo romano gratinato al forno Carote a julienne pag. 7 Pasta integrale con tonno (*) Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista invernale pag. 17 Risotto alla pilota Finocchi gratinati e zucca al forno pag. 44 Pasta con zucchine Hamburger di ceci al forno (senza formaggio) Oppure Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista inv. pag 53 Pasta con piselli Verdura gratinata al forno pag.55 Pasta all uovo con ragù vegetale (*) Speck pag 50 Pasta all uovo con sugo di zucca (o carciofi) e prosciutto pag. 27 Minestra di riso in crema di piselli e lattuga Prosciutto cotto Insalata di radicchio rosso Carote julienne pag.14 Cous-cous di pesce (*) Insalata di lattuga e scarola pag. 47 Pasta con olio extravergine Polpette di legumi (senza formaggio). pag.54 Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato (*) Patate gratinate al forno (senza formaggio) Insalata di finocchio e arance pag

24 Vellutata di patate e ceci Speck Polenta con lenticchie stufate Insalata di finocchio e arance Strudel di mele. Passato di verdura (*) Focaccia calda al rosmarino Pizzoccheri della Valtellina con solo ragù vegetale (*) Bresaola Carote crude Pasta con filetti di salmone Crocchette di miglio e zucca (senza formaggio) Risotto integrale con crema di piselli Verdure gratinate al forno Insalata mista inv. Crostata di frutta pag.41 pag. 2 pag. 49 pag.40 pag. 11 pag

25 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: La somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti: Il menù settimanale dovrà prevedere Alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce -manzo -equino -formaggio -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE Uova intere Tuorlo Albume Globulina Livetina Ovoalbumina Ovomucina Ovovitellina Ovomucoide Lisozima (E1105) Lecitina (E322) Fosfolipidi Emulsionanti in genere Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all uovo. Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni /paté e tutte le impanature devono essere allestite senza uova. Non utilizzare e/o somministrare Grana Padano contenente lisozima (E1105). Non devono essere somministrate torte se contenenti uova. CONSENTITI: La crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66 Il castagnaccio (ricettario pag. 68) Lo strudel di mele (ricettario pag. 67) 25

26 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri Pasta integrale con pomodoro e ricotta Petto di pollo al limone Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Pasta al pomodoro Cotoletta di petto di pollo Finocchi gratinati al forno pag. 8 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Arrosto di vitellone Biete al tegame Cavolo cappuccio in insalata Frutta pag. 6 Pasta integrale pomodoro ed olive Hamburger di carne bovina pag. 36 Gnocchi di patate (senza uovo)al pomodoro Lonza di maiale al latte Finocchi gratinati al forno Insalata mista di carote e cavolo cappuccio pag. 1 Risotto integrale alla parmigiana Arrosto di maiale alle erbe Purè tricolore pag. 25 Pasta integrale ai formaggi Crocchette di pesce (senza uovo) Carote julienne ed insalata pag. 5 Pasta al pomodoro e origano Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati (senza uovo) pag. 10 Vellutata di piselli e zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta (senza uovo) Strudel di mele pag. 21 Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini Biete cotte Carote julienne pag. 30 Passato di verdura Coscette di pollo al forno Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Passato di verdura Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco Purè di patate pag. 32 Pasta con broccoletti Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse pag. 28 Pasta all olio, parmigiano, prezzemolo e limone Cotoletta di filetti di merluzzo (senza uovo) Verdure in pinzimonio Crostata di frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa ala mugnaia pag

27 Gnocchi di patate(senza uovo) al ragù vegetale Petto di pollo alla salvia Carote julienne Spinaci/Erbette al tegame pag. 19 Pastina in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale pagg. 24/ 38 Pasta integrale con la zucca Arrosto di maiale alle erbe pag. 33 Riso profumato con verdure Filetti di merluzzo agli aromi Cavolo romano gratinato al forno Insalata pag. 20 Pasta con sugo di pesce Quadretti di spinaci e ricotta al forno (senza uovo) Insalata di radicchio rosso e mele pag.39 Riso con i carciofi Coscette di pollo al forno Broccoli al vapore pag. 48 Vellutata di verdure Lonza di suino con salsa di mele Purè di patate Carote crude pag. 18 Riso integrale con la zucca (o con asparagi) Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 35 Pasta integrale con sugo di pomodoro ed olive Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga) pag.45 27

28 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Formaggio Regionale/Etnico Preparazioni sostitutive delle uova Piatti unici e Piatti con proteine vegetali Pizza Margherita (mozzarella e pomodoro Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio pag. 16 Pasta di semola con ragù alla bolognese Broccoletti verdi al vapore pag. 34 Crema di zucca con miglio Ciliegine di mozzarella Verdure gratinate al forno pag. 37 Cous-cous vegetariano con legumi e verdure Pinzimonio di verdure invernali pag.43 Pasta all ortolana Filetto di platessa alla pizzaiola Insalata di carote e finocchi pag. 31 Zuppa di fagioli Polpettone di patate e spinaci (senza uovo) pag.46 Pasta di semola al forno (senza pomodoro) Barbabietola rossa cotta pag. 9 Pasta integrale con ragù di carne equina Zucca e cavolfiore gratinato al forno Insalata verde pag. 22 Risotto alla lattuga Scaglie di grana Zucca al forno pag. 51 Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele Castagnaccio pag. 42 Pasta integrale con pomodoro ed olive Petto di pollo al limone Insalata mista inv pag. 3 Crema di ceci e patate Polpettine con miglio e verdure (senza uovo) pag. 52 Passato di verdure Crocchette di patate e prosciutto al forno (senza uovo) Carote crude Riso integrale con olio e prezzemolo Polpette di cavallo all origano Cavolo romano gratinato al forno Carote a julienne Pasta integrale con tonno Robiolino Insalata mista invernale Risotto alla pilota Finocchi gratinati e zucca al forno Pasta al pomodoro Hamburger di ceci al forno (senza uovo) oppure Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista inv. Pasta con piselli Verdura gratinata al forno pag. 29 pag. 7 pag. 44 pag 53 pag.55 pag. 17 Pasta di semola al forno con ricotta e spinaci Speck pag 50 Pasta di semola al forno con zucca (o carciofi) e prosciutto cotto pag. 27 Minestra di riso in crema di piselli e lattuga Fagottini al radicchio rosso con tomino Carote julienne pag.14 Cous-cous di pesce Insalata di lattuga e scarola pag. 47 Pasta al pomodoro Paté di fagioli e ceci (senza uovo). pag.54 Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato Raclette di patate al forno Insalata di finocchio e arance pag

29 Vellutata di patate e ceci Speck pag.41 Polenta con lenticchie stufate Insalata di finocchio e arance Strudel di mele. pag. 2 Passato di verdura Pizza Margherita (con mozzarella, pomodoro e origano) pag. 49 Pizzoccheri della Valtellina Bresaola Carote crude pag.40 Pasta con filetti di salmone Crocchette di miglio e zucca (senza uovo) pag. 11 Risotto integrale con crema di piselli Verdure gratinate al forno Insalata mista inv. Crostata di frutta pag

30 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: La somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti: Il menù settimanale dovrà prevedere Alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -maiale -pesce -manzo -equino -formaggio -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all uovo. Devono essere escluse tutte le preparazioni a base di pollo previste nelle tabelle menù. Uova intere Tuorlo Albume Globulina Livetina Ovoalbumina Ovomucina Ovovitellina Ovomucoide Lisozima (E1105) Lecitina (E322) Fosfolipidi Emulsionanti in genere Tutte le carni avicole(pollo-gallina- cappone-tacchino-faraonaanatra-oca) Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni /paté e tutte le impanature devono essere allestite senza uova. Non utilizzare e/o somministrare Grana Padano contenente lisozima (E1105). Non devono essere somministrate torte se contenenti uova. CONSENTITI: La crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66 Il castagnaccio (ricettario pag. 68) Lo strudel di mele (ricettario pag. 67) 30

31 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE Giallo/sostitutivo di carne di pollo Verde Rosa Azzurri Azzurri Pasta integrale con pomodoro e ricotta Scaloppina di lonza di maiale al limone Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Pasta al pomodoro Lonza di maiale al rosmarino e timo Finocchi gratinati al forno pag. 8 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Arrosto di vitellone Biete al tegame Cavolo cappuccio in insalata Frutta pag. 6 Pasta integrale pomodoro ed olive Hamburger di carne bovina pag. 36 Gnocchi di patate (senza uovo)al pomodoro Lonza di maiale al latte Finocchi gratinati al forno Insalata mista di carote e cavolo cappuccio pag. 1 Risotto integrale alla parmigiana Arrosto di maiale alle erbe Purè tricolore pag. 25 Pasta integrale ai formaggi Crocchette di pesce (senza uovo) Carote julienne ed insalata pag. 5 Pasta al pomodoro e origano Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati (senza uovo) pag. 10 Vellutata di piselli e zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta (senza uovo) Strudel di mele pag. 21 Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini Biete cotte Carote julienne pag. 30 Passato di verdura Scaloppina di manzo con salvia ed alloro Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Passato di verdura Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco Purè di patate pag. 32 Pasta con broccoletti Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse pag. 28 Pasta all olio, parmigiano, prezzemolo e limone Cotoletta di filetti di merluzzo (senza uovo) Verdure in pinzimonio Crostata di frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa ala mugnaia pag

32 Gnocchi di patate(senza uovo) al ragù vegetale Filetto di platessa a cotoletta (senza uovo) Carote julienne Spinaci/Erbette al tegame pag. 19 Pastina in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale pagg. 24/ 38 Pasta integrale con la zucca Arrosto di maiale alle erbe pag. 33 Riso profumato con verdure Filetti di merluzzo agli aromi Cavolo romano gratinato al forno Insalata pag. 20 Pasta con sugo di pesce Quadretti di spinaci e ricotta al forno (senza uovo) Insalata di radicchio rosso e mele pag.39 Riso con i carciofi Hamburger di carne bovina Broccoli al vapore pag. 48 Vellutata di verdure Lonza di suino con salsa di mele Purè di patate Carote crude pag. 18 Riso integrale con la zucca (o con asparagi) Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 35 Pasta integrale con sugo di pomodoro ed olive Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga) pag.45 32

33 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Formaggio Regionale/Etnico Preparazioni sostitutive delle uova Piatti unici e Piatti con proteine vegetali Pizza Margherita (mozzarella e pomodoro ) Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio pag. 16 Pasta di semola con ragù alla bolognese Broccoletti verdi al vapore pag. 34 Crema di zucca con miglio Ciliegine di mozzarella Verdure gratinate al forno pag. 37 Cous-cous vegetariano con legumi e verdure Pinzimonio di verdure invernali pag.43 Pasta all ortolana Filetto di platessa alla pizzaiola Insalata di carote e finocchi pag. 31 Zuppa di fagioli Polpettone di patate e spinaci (senza uovo) pag.46 Pasta di semola al forno (senza pomodoro) Barbabietola rossa cotta pag. 9 Passato di verdure Crocchette di patate e prosciutto al forno (senza uovo) Carote crude pag. 29 Pasta integrale con ragù di carne equina Zucca e cavolfiore gratinato al forno Insalata verde pag. 22 Riso integrale con olio e prezzemolo Polpette di cavallo all origano Cavolo romano gratinato al forno Carote a julienne pag. 7 Risotto alla lattuga Scaglie di grana Zucca al forno pag. 51 Pasta integrale con tonno Robiolino Insalata mista invernale pag. 17 Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele Castagnaccio pag. 42 Risotto alla pilota Finocchi gratinati e zucca al forno pag. 44 Pasta integrale con pomodoro ed olive Filetto di platessa a cotoletta Insalata mista inv pag. 3 Pasta al pomodoro Hamburger di ceci al forno (senza uovo) oppure Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista inv. pag 53 Crema di ceci e patate Polpettine con miglio e verdure (senza uovo) pag. 52 Pasta con piselli Verdura gratinata al forno pag.55 Pasta di semola al forno con ricotta e spinaci Speck pag 50 Vellutata di patate e ceci Speck pag. 41 Pasta di semola al forno con zucca (o carciofi) e prosciutto cotto pag. 27 Polenta con lenticchie stufate Insalata di finocchio e arance Strudel di mele. pag. 2 Minestra di riso in crema di piselli e lattuga Fagottini al radicchio rosso con tomino Carote julienne pag.14 Passato di verdura Pizza Margherita (con mozzarella, pomodoro e origano) pag. 49 Cous-cous di pesce Insalata di lattuga e scarola pag. 47 Pizzoccheri della Valtellina Bresaola Carote crude pag. 40 Pasta al pomodoro Paté di fagioli e ceci (senza uovo). pag.54 Pasta con filetti di salmone Crocchette di miglio e zucca (senza uovo) pag. 11 Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato Raclette di patate al forno Insalata di finocchio e arance pag. 26 Risotto integrale con crema di piselli Verdure gratinate al forno Insalata mista inv. Crostata di frutta pag

34 34

35 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: La somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere Alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -manzo -equino -uova -formaggio -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE Devono essere escluse tutte le tipologie di pesce dalle preparazioni. Attenersi alle indicazioni sostitutive fornite in tabelle menù specifiche 35

36 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE Giallo Verde Rosa Sostitutivi del pesce Sostitutivi del pesce Pasta integrale con pomodoro e ricotta Petto di pollo al limone Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Pasta al pomodoro Cotoletta di petto di pollo Finocchi gratinati al forno pag. 8 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Arrosto di vitellone Biete al tegame Cavolo cappuccio in insalata Frutta pag. 6 Pasta integrale con pomodoro ed olive Hamburger di carne bovina pag. 36 Gnocchi di patate al pomodoro Lonza di maiale al latte Finocchi gratinati al forno Insalata mista di carote e cavolo cappuccio pag. 1 Risotto integrale alla parmigiana Arrosto di maiale alle erbe Purè tricolore pag. 25 Pasta integrale ai formaggi Crocchette di patate e mozzarella al forno Carote julienne ed insalata pag. 5 Pasta al pomodoro e origano Cotoletta di petto di pollo pag. 10 Vellutata di piselli e zucchine con miglio Frittata al forno (omelette) con uovo e formaggio Strudel di mele pag. 21 Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza Hamburger di bovino Biete cotte Carote julienne pag. 30 Passato di verdura Coscette di pollo al forno Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Passato di verdura Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco Purè di patate pag. 32 Pasta con broccoletti Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse pag. 28 Pasta all olio, parmigiano, prezzemolo e limone Ciliegine di mozzarella Verdure in pinzimonio Crostata di frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Paté di legumi pag

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