CARCIOFO VIOLETTO VENETO

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1 Čezmejn mrež z sonrvno uprvljnje okolj in iotske rznovrstnosti Rete trnsfrontlier per l gestione sosteniile dell miente e l iodiversità CARCIOFO VIOLETTO NETO

2 Čezmejn mrež z sonrvno uprvljnje okolj in iotske rznovrstnosti Rete trnsfrontlier per l gestione sosteniile dell miente e l iodiversità Il contenuto dell presente puliczione non rispecchi necessrimente le posizioni ufficili dell Unione Europe. L responsilità del contenuto dell presente puliczione pprtiene ll utore, Aziend regionle Veneto Agricoltur. Vsein te pulikcije ne održ nujno urdneg stlišč Evropske unije. Z vseino te pulikcije odgovrj vtor, Veneto Agricoltur. Coordintore del Progetto: Frnco Tosini, Veneto Agricoltur - Centro Sperimentle Ortofloricolo Po di Trmontn Autori: Frnco Tosini, Veneto Agricoltur - Centro Sperimentle Ortofl oricolo Po di Trmontn Alerto Mrngon e Monic Cppellri, Veneto Agricoltur - Lortorio di Anlisi Sensorili - Thiene (VI) Polo Smo, Crlo Nicoletto, Silvi Sntgt e Elis Cslini, Università degli Studi di Pdov Diprtimento di Agronomi Animli Alimenti Risorse Nturli e Amiente DAFNAE Ringrzimenti: Michele Ginnini, Veneto Agricoltur - Settore Centri Sperimentli Frncesco D Re, Veneto Agricoltur - Centro Sperimentle Ortofl oricolo Po di Trmontn Gid Solin e Ev Depier, Regione Veneto - Direzione Competitività Sistemi Agrolimentri Michele Borgo, Aziend Agricol di Michele Borgo Crlo Finotello, Aziend Agricol I spori di Snt Ersmo di Finotello Crlo Puliczione relizzt d: Veneto Agricoltur Aziend Regionle per i Settori Agricolo, Forestle ed Agrolimentre Vile dell Università, 1-3 Legnro (Pd) Tel Fx Relizzzione editorile: Veneto Agricoltur Aziend Regionle per i Settori Agricolo, Forestle ed Agrolimentre Coordinmento editorile e relizzzione grfic: Silvi Ceroni, Edizioni MB srl - Rovigo Settore Divulgzione Tecnic, Formzione Professionle ed Educzione Nturlistic Corte Benedettin - Vi Rom, 3-3 Legnro (Pd) Tel Fx E-mil: divulgzione.formzione@venetogricoltur.org Finito di stmpre nel mese di Mrzo 13 presso tipogrfi Nuov Jolly - Vile dell Industri, - 33 Runo (PD) Tel Fx È consentit l riproduzione di testi, foto, disegni etc previ utorizzzione d prte di Veneto Agricoltur, citndo gli estremi dell puliczione.

3 Premess: scopo e zioni del progetto L ttuzione dell zione pilot cmpo di conservzione sperimentle dell vrietà crciofo violetto Veneto e sprgo Montine, si svilupp nell mito del progetto di Cooperzione trnsfrontliero Itli-Sloveni 7-13 denominto SIGMA Rete trnsfrontlier per l gestione sosteniile dell miente e l iodiversità. Un progetto comunitrio, di cui l Regione del Veneto è prtner, che pone tr i suoi principli oiettivi quello di incentivre l conservzione dell iodiversità ttrverso l relizzzione di cmpi di conservzione gricoli e Girdini mediterrnei. Per il rggiungimento di questo oiettivo l Regione del Veneto si è ftt promotrice dell costituzione di tre cmpi sperimentli per l conservzione di iotipi locli dell vite, olivo e colture orticole. Grzie ll collorzione di Veneto Agricoltur, ttrverso l mturt esperienz nel settore del Centro Sperimentle Ortofloricolo Po di Trmontn, è stt vvit l ttuzione dell zione pilot reltiv lle orticole con l relizzzione di cmpi di studio e conservzione di iotipi locli per l tutel e vlorizzzione di crciofo violetto Veneto e sprgo verde mro Montine, in due siti loclizzti in loc. Lio Piccolo di Cvllino Treporti () e nell Isol di Snt Ersmo di Venezi. Le principli fi nlità del progetto sono stte quelle di rccogliere e conservre il germoplsm di queste due vrietà locli, crciofo violetto Veneto e sprgo verde mro Montine, per le peculiri crtteristiche storiche culturli, oltre quelle squisitmente orgnolettiche e sensorili, per cui è fondmentle preservrne il mterile d un eventule estinzione. Inftti, prlndo del crciofo violetto Veneto, l superficie complessiv coltivt nell zon tipic di coltivzione si ggir ttorno soli 3 ettri, con un produzione nnu di circ tonnellte di prodotto commerciile, relegt ormi pochi produttori con crciofie molto vecchie. Fondmentle è stto, quindi, recuperre e selezionre il mterile dll zon tipic di coltivzione, crtterizzrlo con opportune schede descrittive e soprttutto ffi nre l meglio l tecnic di coltivzione compres l prte vivistic per l costituzione di nuovi impinti. Questo perché le crciofie, soprttutto quelle più vecchie, comincino essere colpite d verticilliosi (fungo ptogeno) e questo comporterà, molto proilmente come già successo in ltre zone di coltivzione (sud dell Itli), d un riduzione dell produzione e, nel giro di poche decine di nni, d un proile scomprs di tli vrietà dll re ttule e tipic di coltivzione. Indispensile sree l predisposizione, d prte degli stessi produttori, di vivi di pinte mdri per l conservzione e propgzione controllt (in snità e con preciso controllo vrietle) di crducci (pinte giovni di crciofo che si rccolgono di germogli scellri delle pinte mdri), che permettno il rpido e sicuro impinto di nuove crciofie. 3

4 Descrizione otnic e origine del crciofo violetto Veneto Il Crciofo (Cynr crdunculus L. scolymus) è un pint di origine mediterrne pprtenente ll fmigli delle Composite, molto not fi n dll ntichità per i pregi orgnolettici del cpolino. Il nome del genere semr derivre d cinis, perché il terreno destinto ospitre le pinte di crciofo veniv cosprso di cenere e qulcuno suggerisce nche un nlogi col colore grigio-verde delle foglie. Inoltre, secondo l mitologi deriveree d Cynr, un ell fnciull di cpelli color cenere trsformt d Giove innmorto; in greco il nome kinr semr fosse comune molte pinte spinose. Il termine crciofo proilmente prende origine dl neoltino rticctus, d cui l prol itlin, or in disuso, di rticiocco. È originrio dei Pesi del Bcino del Mediterrneo orientle, comprese le isole Egee e Cipro, e dell Afric settentrionle compres l Etiopi, dove tuttor crescono spontnee ltre specie di Cynr. In generle, il crciofo richiede un clim mite e suffi cientemente umido, per cui il suo ciclo normle è utunno-primverile nelle condizioni climtiche del cino mediterrneo, mentre nelle zone più fredde si rccoglie nel periodo estivo. Tr le mlttie crittogmiche quell che interess mggiormente quest orticol è rppresentt d mrciumi del colletto (trcheomicosi, tr cui le verticillosi) presenti soprttutto nei terreni ml drenti. Le vrietà del crciofo sono numerose, m solo lcune presentno un mpi diffusione, mentre ltre rivestono solo importnz locle e, tlvolt, vri solo l denominzione nelle diverse loclità di coltivzione. Il crciofo violetto di S. Ersmo, oltre che nell omonim isol, viene prodotto nche nelle isole di Vignole e Mzzoro, Cvllino- Treporti, nelle zone dell esturio lgunre e in lcune ree del Comune di Chioggi (). Tle cino produttivo è l unico di tutto il Veneto e rppresent l zon di produzione più nord per il crciofo, conferm non solo dell prticolrità climtic dell zon, m nche dell trdizione e voczione mediterrne che storicmente crtterizz l città di Venezi. L coltur di quest pint perenne è inizit Chioggi tr il 1 e il ed è stt segnlt come coltur di pregio negli Atti notrili del ctsto ustrico (17). Il crciofo violetto di Chioggi: l stori di quest tipologi, seppur ncor incert, è similre per non dire l medesim del violetto di Snt Ersmo, inftti semr che fi no gli inizi del 1 tutto il crciofo prodotto in queste zone lgunri fosse denominto violetto di Chioggi, o nche violetto dell esturio d cui poi derivò il violetto di Snt Ersmo. Il crciofo di Chioggi potree derivre dl livornese, poiché nel 199 l storic gelt distrusse grn prte delle crciofere nostrne, che furono in seguito sostituite dl più resistente violetto di Toscn. A differenz del violetto di S. Ersmo dove i pochi produttori sono rggruppti nel consorzio del Crciofo Violetto di Snt Ersmo con lo scopo di tutelre e promuovere l tipic produzione del crciofo violetto coltivto nell isol di Snt Ersmo e zone limitrofe, l produzione del violetto di Chioggi è relegt poche persone per lo più nzine che lo coltivno livello hoistico. Un crtteristic mcroscopic utile per distinguere queste due tipologie risiede soprttutto nei cpolini: le rttee esterne en serrte con l presenz di piccole spine picli conferiscono l violetto di S. Ersmo un form più ffusolt rispetto l violetto di Chioggi che present cpolini più rotondi e privi di spine (inermi). Molto importnte quindi, grzie l contriuto di questo progetto, è stto nche, l crtterizzzione fenotipic (estetic-morfologic) e orgnolettic di queste due tipologie di crciofo violetto Veneto. Le crtteristiche estetiche delle tipologie di crciofo di S. Ersmo e di Chioggi sono di seguito descritte: VIOLETTO DI S. ERASMO Crtteristiche morfologiche Pint: tgli medi; ltezz medi con cpolino principle-centrle «cstrur» intorno 1,1 m, portmento ssurgente e ttitudine pollonifer medi. Fogli: colore verde-grigistro, inerme, dimensioni medie, eterofilli medi per l presenz di folglie lmin inter nei primi stdi vegettivi dell pint e in quelle più precoci; rre le foglie lote, più frequenti le penntosette, m meno del violetto di Chioggi. Cpolino principle-centrle «cstrur»: ellittico e ffusolto, comptto, dimensioni medi (H = 7 mm; dimetro = mm), rttee esterne di colore verde scuro con sfumture violette più o meno intense, grndi, llungte, d pice ppuntito con l presenz di un piccol spin; rttee interne di colore pglierino intenso con sfumture violette. Peduncolo di lunghezz e spessore medio. Crtteristiche produttive Cpolini per pint: produzione medio-elevt, circ -1 cpolini. Epoc di produzione: precoce, fine mrzo - inizio prile. VIOLETTO DI CHIOGGIA Crtteristiche morfologiche Pint: tgli medi, medio-lt; ltezz medi con cpolino principle-centrle «cstrur» intorno 1,3 m, portmento ssurgente e ttitudine pollonifer medi, medio-lt. Fogli: colore verde-grigistro, inerme, dimensioni medie, eterofilli medi per l presenz di foglie lmin inter nei primi stdi vegettivi dell pint e in quelle più precoci; rre le foglie lote, più frequenti le penntosette. Cpolino principle-centrle «cstrur»: ovle-ellittico, comptto, dimensioni medi (H = mm; dimetro = 7 mm), rttee esterne di colore verde scuro con sfumture violette più o meno intense, grndi, llungte, d pice smussto inerme; rttee interne di colore pglierino con sfumture violette. Peduncolo di lunghezz e spessore medio. Crtteristiche produttive Cpolini per pint: produzione medio-elevt, circ 1-1 cpolini. Epoc di produzione: medio precoce, inizio prile. Per l relizzzione del progetto sono stte eseguite nche lcune nlisi orgnolettiche e qulittive (composizione chimic) per meglio crtterizzre il prodotto. Di seguito si llegno i lvori svolti rispettivmente dl Lortorio di Anlisi Sensorili di Veneto Agricoltur e dll Università degli Studi di Pdov Diprtimento di Agronomi Animli Alimenti Risorse Nturli e Amiente (DAFNAE).

5 Anlisi sensorile: confronto tr Crciofo violetto di Chioggi e Crciofo violetto di S. Ersmo Alerto Mrngon e Monic Cppellri, Lortorio di Anlisi Sensorili di Veneto Agricoltur - Thiene (VI) Premess Durnte il 1 sono stti effettuti due confronti tr crciofo violetto di Chioggi e crciofo violetto di S. Ersmo, forniti dl Centro di Veneto Agricoltur di Po di Trmontn (Rosolin - RO), llo scopo di verificre eventuli differenze nelle crtteristiche sensorili. Per questo oiettivo si sono impostti due test tringolri (ISO 1: Sensory nlysis Tringulr test) che hnno permesso di vlutre su se sttistic l presenz di differenze tr i due cmpioni confronto. I cmpioni Nei giorni precedenti llo svolgimento delle prove, sono stti consegnti l lortorio di nlisi sensorile i scchetti di cpolini refrigerti, necessri ll preprzione dei quntittivi di ssggio per -3 giudici. I cmpioni nlizzti ed i reltivi codici di identificzione ssegnti l ricevimento sono illustrti nell tell seguente. Dt ricevimento Cmpioni Crciofo violetto di Chioggi Crciofo violetto di Snt Ersmo Crciofo violetto di Chioggi Crciofo violetto di Snt Ersmo Preprzione dei cmpioni Nell medesim giornt di prov, per ognuno dei due cmpioni in esme, è stt effettut un cernit in se lle dimensioni, per poter disporre di pezzture dei cpolini uniformi. I cpolini selezionti sono stti lvti e privti delle rttee esterne, ottenendo così solmente il cuore. L cottur dei cpolini è stt effettut utilizzndo pentole pressione in cciio inox, dotte di un cestello per sostenere i prodotti l di fuori del livello di cqu ggiunt, per minuti. I cmpioni sono stti serviti i giudici utilizzndo vschette di lluminio con coperchio, identificte con un codice tre cifre fornito dl softwre di gestione Fizz, rispettndo un ordine di distriuzione ilncito. L distriuzione dei cmpioni i giudici è dett ilncit, in qunto segue uno schem che prevede tutte e le cominzioni possiili (AAB, ABA, BAB, BBA, ABB, BAA), ed è pplict soprttutto per ridurre gli errori di vlutzione dovuti ll effetto del primo cmpione (ssggito occ pulit). Codice Stto di Dt ricevimento conservzione dell prov refrigerto 1..1 congelto Crciofo violetto di Chioggi L conservzione, fino ll dt del test, è stt effettut in un cell frigo C per i cmpioni refrigerti, e nel congeltore - C per quelli congelti. Il test tringolre L oiettivo dell richiest è di verificre l esistenz di differenze percepiili sensorilmente tr i due prodotti. Per questo motivo è stto scelto di effetture un test tringolre, così come esplicto dll norm ISO 1: - Tringulr test, per l qule il lortorio è ccreditto d Accredi. Quest procedur di nlisi sensorile f prte dei metodi discriminnti qulittivi, che vengono normlmente pplicti qundo si richiede di confrontre due tesi dell stess tipologi di prodotto e con lievi differenze di divers ntur. I risultti, ottenuti seguito di un elorzione sttistic pproprit, sottolineno o meno l presenz di differenze significtive percepite; le motivzioni dell presenz di eventuli differenze significtive possono essere richieste su descrizione d prte dei giudici. Il test viene svolto generlmente in un unic sessione, e coinvolge un numero di giudici proporzionto ll nlisi sttistic e semplicemente ddestrti sullo svolgimento delle diverse prove sensorili; in genere il numero di giudici coinvolti sono d -. Il test è chimto tringolre perché d ogni ssggitore sono consegnti tre cmpioni, due di un vrietà e l ltro dell vrietà confronto; viene chiesto di vlutre i cmpioni in sequenz, e di riconoscere il cmpione diverso tr i tre proposti; in ggiunt quest scelt può essere chiest l motivzione che h determinto l scelt di riconoscimento del cmpione diverso dgli ltri due. I risultti del test sono espressi in se l numero di risposte corrette rispetto l totle delle schede compilte. Crciofo violetto di Snt Ersmo Cpolini privti delle rttee

6 Vlutzione Disposizione nell pentol pressione L ssggio è stto svolto nelle cine di ssggio del lortorio di nlisi sensorile, utilizzndo le schede ottenute trmite l pposito softwre di gestione (FIZZ Biosystemes Frnci). Nell sched, oltre ll scelt del cmpione diverso del test tringolre, è stto chiesto i singoli giudici di motivre l scelt e di fornire un giudizio di grdimento d entrmi i cmpioni. È stto fornito un elenco di motivzioni per uniformre e quindi clssificre le risposte, in sintoni con l oiettivo dell prov; per il giudizio di grdevolezz sono stte pplicte scle numeriche continue, con riferimenti gli estremi (sgrdevole molto grdevole), che per l elorzione sono stte trdotte in un scl punti, d 1. Giudici Nell prov del (prov 1) sono stti utilizzti giudici, mentre in quell del 1..1 (prov ) i giudici sono stti 9. Le porzioni di ssggio Risultti Prov 1 I risultti del test tringolre sono illustrti nell seguente tell. Confronto Numero di giudici Risposte corrette Significtività sttistic vs 1317 (Chioggi/S. Ersmo) 1 non significtivo Il responso del test tringolre è il seguente: non sono stte riscontrte differenze percepiili sensorilmente tr i due cmpioni confronto. Successivmente si sono rccolti i giudizi sull grdevolezz reltivi solmente i 1 giudici che hnno correttmente individuto il cmpione diverso nell tern propost. Sched di vlutzione TEST TRIANGOLARE Due cmpioni sono uguli, uno è diverso: indicte qule dei tre cmpioni percepite come diverso e motivte l scelt int odore - int rom - dolce - cido - mro - slto - tenero - firoso scelt cso int odore int rom dolce cido mro slto tenero firoso Altro: grdevolezz (cmpione diverso) grdevolezz (gli ltri cmpioni) sgrdevole molto grdevole sgrdevole molto grdevole Successiv

7 Punteggio di grdevolezz - 1 giudici Punteggio di grdevolezz - 11 giudici,,7,,7,,, 3,7, 3,7 3,,,,3 3,,,,3 1, 1, Chioggi Snt Ersmo Chioggi Snt Ersmo medi dev. stndrd medi dev. stndrd Il punteggio di grdevolezz è fvore del crciofo di Snt Ersmo, mentre i vlori dell devizione stndrd segnlno l presenz di un vriilità di giudizio di grdevolezz superiore nel crciofo di Chioggi. Un sintesi delle motivzioni inserite di 1 giudici è l seguente. Crciofo violetto di chioggi Più mro Più cido Meno dolce Odore ed rom meno crtteristici, più erceo Crciofo violetto di Snt Ersmo Meno mro Meno cido Più dolce Odore ed rom crtteristici, meno erceo Prov I risultti del test tringolre sono illustrti nell seguente tell. Confronto 17 vs 173 (Chioggi/S. Ersmo) Numero di giudici Risposte corrette Significtività sttistic 9 11 non significtivo Il responso del test tringolre è il seguente: non sono stte riscontrte differenze percepiili sensorilmente tr i due cmpioni confronto. Successivmente si sono rccolti i giudizi sull grdevolezz reltivi solmente gli 11 giudici che hnno correttmente individuto il cmpione diverso nell tern propost. Il punteggio di grdevolezz è, nche per quest prov, fvore del crciofo di Snt Ersmo; i vlori medi sono superiori quelli registrti nel test precedente, segnle di un mggiore pprezzmento d prte del pnel di giudici dovuto ll influenz positiv dell precedente esperienz. I vlori dell devizione stndrd sono inferiori quelli segnlti in precedenz, sottolinere un mggiore conoscenz ed itudine del pnel d ffrontre il prodotto. Le motivzioni riportte di giudici nel riconoscere diversi i due cmpioni sono identiche quelle sintetizzte in precedenz. Conclusioni Il risultto delle due prove sottoline l mncnz di nette diversità percepiili tr i due cmpioni, che però morfologicmente risultno fcilmente distinguiili. L cottur effettut con pentole pressione mitig quelle differenze che sono stte comunque segnlte nelle motivzioni dei giudici più sensiili. Un delle cuse che ricorre nei csi simili questo, cioè qulor ci sino differenze fcilmente percepiili m non vengono evidenzite nche livello di elorzione sttistic, è l vriilità intrinsec dei cmpioni preprti. In effetti, nel cso specifico dei cpolini di crciofo, il riconoscimento di elementi sensorili distintivi è nche fortemente dipendente dlle dimensioni e quindi nche dll intensità dell cottur sul singolo cpolino. Il punteggio di grdevolezz è stto comunque confermto per il crciofo violetto di Snt Ersmo, in sintoni con le crtteristiche positive riportte nell descrizione di singoli giudici. 7

8 Effetto dell miente di coltivzione sulle principli crtteristiche qulittive del crciofo Violetto di Chioggi e Violetto di S. Ersmo Mterili e metodi Polo Smo, Crlo Nicoletto, Silvi Sntgt e Elis Cslini, Università degli Studi di Pdov Diprtimento di Agronomi Animli Alimenti Risorse Nturli e Amiente DAFNAE Aziend gricol di Borgo Michele, loclità Lio Piccolo (Venezi - 9 N e 1 9 E); Introduzione L prov si è svolt nel 11 e 1 in quttro loclità diverse: Centro Sperimentle Ortofloricolo Po di Trmontn di Veneto Agricoltur, sito Rosolin (Rovigo - N e 1 1 E); Aziend gricol Boscolo Vlentino Giochin, loclità C Lino (Chioggi N e 1 17 E); Nell mito dei molteplici spetti considerti negli ultimi nni nel mondo gricolo, di notevole rilievo e interesse risult essere quello legto ll qulità dei prodotti. Tle prolemtic, inftti, con sempre mggiore intensità e ttenzione viene studit dl mondo ccdemico, medico e industrile per vere poi importnti e utili ricdute sull slute dei consumtori. È ormi noto che il consumo itule di frutt e verdur comport numerosi effetti enefici e slutistici come d esempio l protezione contro lcune delle più diffuse ptologie, quli cncro, mlttie crdiovscolri e degenertive legte ll invecchimento. Tr i diversi prodotti orticoli presenti sul mercto, di notevole interesse risult essere il crciofo (Cynr crdunculus L., susp. scolymus (L.) Hyek), uno dei più pregiti e pprezzti ortggi dell diet Mediterrne. Nell mito di quest specie, livello nzionle, esistono numerose tipologie e vrietà coltivte prevlentemente in Cmpni, Lzio, Pugli, Srdegn e Sicili, regioni crtterizzte d clim mite e sufficientemente umido. Tuttvi tli condizioni climtiche si mnifestno nche in Toscn, estendendosi fino ll Lgun di Venezi, che rppresent l rele di coltivzione più nord del nostro Pese. In questo prticolre microclim, sono inftti coltivte due genotipi di crciofo: Violetto di Chioggi e Violetto di Snt Ersmo (Figg. 1 e ). Il presente lvoro h vuto l oiettivo di nlizzre le crtteristiche qulittive dei cpolini di due cultivr di crciofo (Cynr crdunculus L., susp. scolymus) e rispettivmente Violetto di Snt Ersmo (V.E.), Violetto di Chioggi (V.C.) rccolti in due nnte e coltivte in quttro loclità: Chioggi, Piovini, Lio Piccolo e Po di Trmontn (Rosolin - RO). Aziend gricol Agrimontlno di Arcolin F., loclità Piovini (Chioggi - 1 N e E). Figur 1 Cpolini di crciofo Violetto di Chioggi Figur Cpolini di crciofo Violetto di S. Ersmo Tutte le loclità sono crtterizzte d terreni prevlentemente sciolti, con un forte presenz di si, che en si prestno ll coltivzione di specie orticole, molto diffuse nelle zone limitrofe. Sono stte considerte ecotipi di crciofo: Violetto di S. Ersmo () Violetto di Chioggi () Nei diversi mienti di coltivzione l conduzione dell coltur è stt effettut dottndo le medesime tecniche colturli. Al momento dell rccolt, vvenut nell prim metà di mggio in entrme le nnte, sono stti effettuti dei rilievi morfologici finlizzti crtterizzre i cpolini di queste due cultivr. A tle proposito si è vlutt l form dell sezione longitudinle del cpolino centrle e lterle detti rispettivmente «cstrur» e «otolo». Con il primo termine si intende il cpolino principle del crciofo, un volt che questo viene rccolto, l pint emette i otoli che rppresentno i cpolini lterli normlmente di dimensioni inferiori. Tutti i cmpioni sono stti nlizzti presso il lortorio di Orticoltur del Diprtimento di Agronomi, Animli, Alimenti, Risorse Nturli e Amiente (DAFNAE) dell Università degli Studi di Pdov, considerndo solmente i cpolini lterli (otoli) opportunmente tgliti e mescolti, l fine di vere cmpioni omogenei e rppresenttivi in prte destinti ll ottenimento dell sostnz secc in stuf ventilt C e, l rimnente quot, è stt surgelt in

9 freezer - C per essere destint in un secondo momento lle nlisi qulittive reltive l prodotto fresco. Complessivmente l prov h previsto l determinzione del contenuto di: 1. cpcità ntiossidsic totle (CAT). fenoli totli (FT) 3. cido scorico (AA). nioni e ctioni. inulin. Considerndo le tesi prese in esme, si è ftto inoltre riferimento i profi li QDA (Qulittive Descriptive Anlysis) per rendere più immedite e comprensiili lcune considerzioni conclusive. I profili sono stti ottenuti considerndo il vlore più elevto per ciscun prmetro (1%) e clcolndo su questo le percentuli presentte dlle tesi con i vlori inferiori l fi ne di evidenzirne le differenze. Questo metodo h consentito di visulizzre tutti gli spetti qulittivi considerti in quest prov in un unico grfico in cui ogni descrittore occup un sse con scl d 1 1 dove 1 corrisponde negtivo e 1 positivo. I dti reltivi ll ndmento climtico nei quttro mienti di coltivzione sono stti mediti per ciscun nnt di prov poiché le differenze riscontrte tr le vrie loclità sono risultte piuttosto ridotte (±,1 C e ± 1 mm per qunto rigurd tempertur e precipitzioni rispettivmente). Per questo motivo si è riportto un unico ndmento per ciscun nnt di coltivzione (Figg. 3 e ). Nel primo nno di prov (11) i livelli termici durnte il periodo invernle sono risultti nettmente superiori rispetto quelli del 1, inftti solmente nell ultim decde di gennio l tempertur è sces sotto lo zero contrrimente l 1 dove tle livello è stto mntenuto fino ll metà di ferio. Nell ultim nnt di coltivzione, inoltre, le temperture mssime sono risultte piuttosto ltlennti con vrizioni mrcte soprttutto durnte il periodo invernle. In relzione lle precipitzioni le due nnte si sono differenzite chirmente per volumi complessivi durnte il periodo considerto: 93 mm e mm per 11 e 1 rispettivmente. Inoltre nell prim si sono concentrti prevlentemente nel mese di ferio contrrimente qunto registrto nel 1 dove gli eventi piovosi si sono verificti in prile-mggio. L elorzione sttistic dei dti ottenuti è stt effettut con ANOVA e l seprzione delle medie è stt relizzt medinte il Test HSD di Tukey. Nell mito di telle e figure i vlori per ciscun prmetro vlutto senz lcun letter in comune differiscono significtivmente per P, secondo il Test HSD di Tukey. Risultti L elorzione sttistic dei dti ottenuti in ciscun prov h consentito di evidenzire le interessnti crtteristiche qulittive ottenute per le diverse tesi confronto. Di seguito si espongono i risultti reltivi lle nlisi qulittive effettute. Figur 3 Temperture mssime e minime (medi pentdic) e precipitzioni (cumult pentdic) registrte durnte il 11 (medi delle loclità) 3 Prec. t min t mx 3 3 Tempertur ( C) 1 1 Precipitzioni (mm) - 1 gen fe 1 1 mr 1 3 pr 1 3 mg 1 3 Figur Temperture mssime e minime (medi pentdic) e precipitzioni (cumult pentdic) registrte durnte il 1 (medi delle loclità) Tempertur ( C) Precipitzioni (mm) 1 gen fe 1 1 mr 1 3 pr 1 3 mg 1 3 Prec. t min t mx

10 Aspetti morfo-ponderli del cpolino: il peso medio unitrio del cpolino lterle registrto per i due ecotipi non si è differenzito ttestndosi su 3 g (Fig. ). Nell mito delle loclità (Fig. ), Po di Trmontn h fornito i cpolini con il mggior peso unitrio differenzindosi d S. Ersmo che h invece presentto l crtteristiche ponderli inferiori. Anche l nnt di coltivzione h influito signifi ctivmente sul peso dei cpolini (Fig. 7), in prticolre i migliori risultti sono stti ottenuti nel 1 con vlori superiori del %. Per qunto rigurd l lunghezz del cpolino (Fig. ) è stto crtterizzto d cpolini più lunghi rispetto, mentre le loclità non hnno influito su tle prmetro (Fig. 9). L effetto nno si è mnifestto con un umento dell lunghezz dei cpolini (+%) nel 1 (Fig. 1). Infine considerndo il dimetro delle infi orescenze, non sono emerse scostmenti di rilievo tr gli ecotipi che hnno presentto entrmi vlori prossimi 3 mm (Fig. 11). Figur Peso del cpolino lterle (g) dei due ecotipi di crciofo Peso cpolino (g) Figur Lunghezz del cpolino lterle (mm) dei due ecotipi di crciofo Lunghezz cpolino (mm) Figur 9 Effetto dell loclità sull lunghezz del cpolino lterle (mm) di crciofo Lunghezz cpolino (mm) Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur Effetto dell loclità sul peso del cpolino lterle (g) di crciofo Figur 1 Effetto dell nnt di coltivzione sull lunghezz del cpolino lterle (mm) di crciofo Peso cpolino (g) Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Lunghezz cpolino (mm) Anno 1 Figur 7 Effetto dell nnt di coltivzione sul peso del cpolino lterle (g) di crciofo Figur 11 Dimetro del cpolino lterle (mm) dei due ecotipi di crciofo Peso cpolino (g) Anno 1 Dimetro cpolino (mm)

11 Gli mienti di coltivzione hnno invece influito significtivmente su tle spetto (Fig. 1), in prticolre Po di Trmontn h fornito i cpolini con il mggiore dimetro seguit d Lio Piccolo e Chioggi. Dimetro superiore è stto registrto nche nel 1 rispetto l 11 con scostmento pri l 1% (Fig. 13). Figur 1 Effetto dell loclità sul dimetro del cpolino lterle (mm) di crciofo Dimetro cpolino (mm) Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur 13 Effetto dell nnt di coltivzione sul dimetro del cpolino lterle (mm) di crciofo Dimetro cpolino (mm) Anno Sostnz secc: h evidenzito differenze significtive second dell ecotipo (Fig. 1) e dell loclità (Fig. ), l effetto nno invece, non h influito sul contenuto di sostnz secc (Fig. 1). Il Violetto di Chioggi h presentto contenuto di sostnz secc mggiore rispetto l Violetto di S. Ersmo e prendendo in considerzione le diverse loclità, Lio Piccolo h fornito i cpolini con l percentule di sostnz secc più elevt seguito dll loclità di Chioggi. Po di Trmontn e S. Ersmo non si sono differenziti tr loro con vlori inferiori l %. Nell mito delle loclità h sempre presentto un mggiore contenuto di sostnz secc, tuttvi Po di Trmontn lo scostmento tr e è risultto più mrcto (+1%) giustificndo l significtività dell interzione ecotipo loclità (Fig. 17). Cpcità ntiossidsic totle sul peso fresco (CAT f): nei confronti dei genotipi (Fig. 1) è risultto più ricco di ntiossidnti (131 mg Fe + E kg -1 ) rispetto (173 mg Fe + E kg -1 ). Per questo spetto qulittivo, inoltre, è risultto signifi ctivo si l effetto nno che quello dell loclità (Figg. 19, ). Nel primo cso inftti, nei crciofi del 11, si è riscontrto un CAT nettmente superiore (+%) rispetto quell registrt nel 1. Considerndo le loclità, il mggiore contenuto di iniitori dell ossidzione è stto rilevto Chioggi seguit d Lio Piccolo, Po di Trmontn e S. Ersmo che hnno presentto i vlori più modesti e inferiori 1 mg Fe + E kg -1. Anche per questo spetto qulittivo, l divers intensità dell rispost soprttutto nei confronti dell miente di coltivzione di S. Ersmo e Po di Trmontn (Fig. 1) h reso significtiv l interzione loclità x nno. 1 Figur 1 Contenuto di sostnz secc (%) nei due ecotipi di crciofo Sostnz secc (%) Figur Effetto delle loclità sul contenuto di sostnz secc (%) in crciofo. Sostnz secc (%) 1 1 Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur 1 Effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di sostnz secc Sostnz secc (%) 1 11 Anni c 1 Figur 17 Diverso effetto dell loclità sul contenuto di sostnz secc (%) nei due ecotipi di crciofo Sostnz secc (%) 1 Chioggi S. Ersmo Lio Piccolo Po di Trmontn Loclità c 11

12 Figur 1 Cpcità ntiossidsic totle (mg Fe + E kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo CAT (mg Fe + E kg -1 p.f.) Contenuto di fenoli totli sul peso fresco (FTf): gli ecotipi hnno presentto vlori non diversi e prossimi mg GAE kg -1 (Fig. ). Nei confronti delle loclità (Fig. 3) e delle nnte (Fig. ), invece, il contenuto di FT è risultto sttisticmente significtivo. Nei cpolini rccolti nel 11 è stto rilevto un contenuto di FT superiore rispetto quelli prelevti nel 1. Inoltre il contenuto di FT è risultto molto elevto Chioggi mentre, nlogmente qunto registrto per l CAT, Po di Trmontn e S. Ersmo hnno presentto i vlori inferiori non diversi tr loro. Contenuto di cido scorico su peso fresco (AAf): l ecotipo che h presentto il mggior contenuto di cido scorico è stto il Violetto di S. Ersmo (3 mg kg -1 ) differenzindosi significtivmente dl Violetto di Chioggi (Fig. ). Anche le loclità e gli nni Figur 19 Effetto dell loclità sull cpcità ntiossidsic totle (mg Fe + E kg -1 p.f.) in crciofo Figur Contenuto di fenoli totli (mg GAE kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo CAT (mg Fe + E kg -1 p.f.) c c Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità FT (mg GAE kg -1 p.f.) 1 Figur Effetto dell nnt di coltivzione sull cpcità ntiossidsic totle (mg Fe + E kg -1 p.f.) in crciofo Figur 3 Effetto dell loclità sul contenuto di fenoli totli (mg GAE kg -1 p.f.) in crciofo CAT (mg Fe + E kg -1 p.f.) Anni FT (mg GAE kg -1 p.f.) 1 Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur 1 Diverso effetto dell loclità sull cpcità ntiossidsic totle (mg Fe + E kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo Figur Effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di fenoli totli (mg GAE kg -1 p.f.) in crciofo CAT (mg Fe + E kg -1 p.f.) Chioggi S. Ersmo Lio Piccolo Po di Trmontn Loclità 11 1 FT (mg GAE kg -1 p.f.) Anni 1

13 hnno infl uito signifi ctivmente sul contenuto di cido scorico (Figg., 7); Lio Piccolo e Po di Trmontn hnno fornito cpolini con elevto contenuto di cido scorico inoltre, le infi orescenze rccolte nel 1 hnno presentto un mggior contenuto di cido scorico (,1 mg kg -1 ) rispetto quelli dell nno precedente (3 mg kg -1 ). h presentto un mggiore contenuto di AA rispetto in tutti gli mienti di coltivzione, tuttvi Po di Trmontn lo scostmento è risultto molto modesto contrrimente qunto evidenzito nelle ltre loclità (Fig. ). h inoltre mnifestto un diverso comportmento negli nni rispetto (Fig. 9) Inftti nel 11 h espresso il mggiore quntittivo di AA contrrimente qunto evidenzito d, dove tle rispost si è verifict nel 1. Figur Contenuto di cido scorico (mg kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo AA (mg kg -1 p.f.) Figur Effetto dell loclità sul contenuto di cido scorico (mg kg -1 p.f.) in crciofo AA (mg kg -1 p.f.) Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur 7 Effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di cido scorico (mg kg -1 p.f.) in crciofo Figur Diverso effetto dell loclità sul contenuto di cido scorico (mg kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo AA (mg kg -1 p.f.) Chioggi S. Ersmo Lio Piccolo Po di Trmontn Loclità Figur 9 Diverso effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di cido scorico (mg kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo AA (mg kg -1 p.f.) Contenuto di cido clorogenico su peso fresco: l effetto ecotipo non h infl uenzto il contenuto di cido clorogenico (Fig. 3), mentre loclità ed nno hnno presentto differenze significtive (Figg. 31, 3). Chioggi è stto l miente di coltivzione che h fornito i cpolini con il mggiore contenuto di cido clorogenico (1 mg kg -1 ) rispetto lle ltre loclità e questo suo contenuto non è diverso rispetto Lio Piccolo (1111 mg kg -1 ). L nno in cui è stto rilevto un mggior contenuto di cido clorogenico è risultto il 11 ( mg kg -1 ) mentre nel 1 sono stti clcolti solo 3 mg kg -1. Per questo spetto qulittivo non sono emerse interzioni significtive. Contenuto di cido cffeico su peso fresco: Nei confronti del contenuto di cido cffeico si sono osservte molte differenze ed interzioni significtive in relzione ll ecotipo, loclità e nno. Il Figur 3 Contenuto di cido clorogenico (mg kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo AA (mg kg -1 p.f.) Anni Ac. clorogenico (mg kg -1 p.f.)

14 Violetto di S. Ersmo (7, mg kg -1 ) h evidenzito un mggiore concentrzione di cido cffeico del Violetto di Chioggi (, mg kg -1 ) e nche i crciofi rccolti nel 11 (7,9 mg kg -1 ) hnno presentno un vlore più elevto rispetto quelli del 1 (,3 mg kg -1 ) come riportto nelle fi gure 33 e 3. Le infi orescenze prelevte Lio Piccolo e Chioggi sono stte crtterizzte d un mggiore contenuto di cido cffeico (Fig. 3). Inoltre il Violetto di S. Ersmo presente Lio Piccolo, S. Ersmo e Po di Trmontn h espresso mggior concentrzione di cido cffeico contrrimente qunto riscontrto Chioggi dove h prevlso (Fig. 3). Infi ne il Violetto di S. Ersmo rccolto nel 11 h presentto elevto contenuto di cido cffeico (1, mg kg -1 ) rispetto quello del 1 (,9 mg kg -1 ) l contrrio di qunto verificto per il Violetto di Chioggi (Fig. 37). Figur 3 Effetto dell loclità sul contenuto di cido cffeico (mg kg -1 p.f.) in crciofo Ac. cffeico (mg kg -1 p.f.) Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur 31 Effetto dell loclità sul contenuto di cido clorogenico (mg kg -1 p.f.) in crciofo Figur 3 Effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di cido cffeico (mg kg -1 p.f.) in crciofo Ac. clorogenico (mg kg -1 p.f.) Chioggi c Lio Piccolo Po di Trmontn Loclità c S. Ersmo Ac. cffeico (mg kg -1 p.f.) Anni 1 Figur 3 Effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di cido clorogenico (mg kg -1 p.f.) in crciofo Figur 3 Diverso effetto dell loclità sul contenuto di cido cffeico (mg kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo Ac. clorogenico (mg kg -1 p.f.) Anni Ac. cffeico (mg kg -1 p.f.) Chioggi S. Ersmo Lio Piccolo Po di Trmontn Loclità Figur 33 Contenuto di cido cffeico (mg kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo Figur 37 Diverso effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di cido cffeico (mg kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo Ac. cffeico (mg kg -1 p.f.) Ac. cffeico (mg kg -1 p.f.)

15 Nell mito degli nioni (T. 1 e ) il quntittivo di cloruri non è risultto signifi ctivmente diverso nelle tesi confronto si per il peso fresco che secco. Il contenuto di fosfti h presentto differenze significtive second dell ecotipo, loclità ed nno. Il Violetto di Chioggi è stto crtterizzto d un quntittivo mggiore di fosfti rispetto ll ltro ecotipo preso in esme; i crciofi rccolti Chioggi sono stti, rispetto lle ltre loclità, quelli che hnno contenuto più cloruri e l nnt del 11 è risultt l più concentrt (91, mg kg -1 ) di questi composti. Solo l interzione ecotipo loclità è stt signifi ctiv. In relzione l peso secco, i fosfti non hnno presentto lcun differenz significtiv per qunto rigurd gli ecotipi, le loclità e gli nni. Si è ottenut solo un interzione significtiv ecotipo loclità. Per gli ecotipi e gli nni non si sono osservte differenze signifi ctive reltive l contenuto di solfti mentre, per le loclità, si sono potute notre differenze significtive. I crciofi provenienti d Chioggi sono quelli con un mggior contenuto di solfti (19 mg kg -1 ) e non si sono verifi cte interzioni significtive. Considerndo i diversi ctioni (T. 1 e ), l ecotipo che h presentto il mggior contenuto di sodio è stto il Violetto di S. Ersmo differenzindosi significtivmente dl Violetto di Chioggi. Anche l loclità h influito significtivmente sul contenuto di sodio. Si è potuto notre, inftti, che i crciofi provenienti d Chioggi sono i più ricchi di questo elemento mentre, il contenuto di sodio non è risultto diverso nelle tre ltre loclità considerte. L nnt di coltivzione con il mggior quntittivo di sodio, è stt quell del 1 (,3 mg kg -1 ). L sol interzione significtiv riscontrt è quell ecotipo nno. Nei confronti dell epoc di rilievo, l concentrzione di mmonio non h evidenzito differenze significtive mntenendosi costnte nei due nni con quntità intorno i mg kg -1. Significtivmente diversi sono invece risultti i due ecotipi nell mito dei quli il Violetto di S. Ersmo h mnifestto vlori più elevti (, mg kg -1 ) rispetto l Violetto di Chioggi (3,1 mg kg -1 ). Per qunto rigurd le loclità si può consttre che Po di Trmontn, Lio Piccolo e Chioggi il contenuto di mmonio non è stto diverso differenz di S. Ersmo. L ecotipo che h presentto il mggior contenuto di potssio è stto il Violetto di Chioggi mentre l nnt in cui i cpolini hnno mnifestto concentrzione elevt di questo ctione è risultt il 11. I cpolini con più potssio sono stti coltivti Lio Piccolo e Chioggi. L effetto ecotipo non h influito sul contenuto di potssio qundo espresso sul peso secco invece, per qunto rigurd l loclità, i mggiori quntittivi si sono riscontrti in corrispondenz di Po di Trmontn e S. Ersmo che hnno presentto contenuto non diverso; mentre per qunto rigurd l nnt di coltivzione il 11 h fornito i cpolini con elevt concentrzione di potssio. Anche le interzioni ecotipo loclità, ecotipo nno e Tell 1 Effetto di ecotipo, loclità e nnt sul contenuto di nioni e ctioni (mg kg -1 p.f.) in crciofo Cloruri Fosfti Solfti N Ammonio K Mg C mg kg -1 p.f. Ecotipo V.C. 11, 931, 17, 3.1, 111,7 3,7 V.E. 731, 13 7,, 1,3 11,9 3,9 significnz n.s. * n.s. *** *** *** n.s. n.s. Loclità Chioggi ,1 3 3, 13,3 373, Lio Piccolo 13,,7 13, 37, 3,1 19, 37,7 Po di Trmontn 73, 3, 17,1, , 99,9 S. Ersmo 31,7 7, 1, 7, 3, 1 13,,9 significnz n.s. ** ** ** * *** *** *** Anno , 19,,7 3,3 37, 11,9 3, 1 9, 7 1,3,3, ,7 3, significnz n.s. * n.s. * n.s. ** * n.s. n.s., *, **, *** = non significtivo, significtivo per P., P.1, P.1 Tell Effetto di ecotipo, loclità e nnt sul contenuto di nioni e ctioni (mg kg -1 p.s.) in crciofo Cloruri Fosfti Solfti N Ammonio K Mg C mg kg -1 p.s. Ecotipo V.C.,3 73, 11, 9, 19, 7,, 1,3 V.E.,7 7, 91,9 9,3 37,7 73, 3, significnz n.s. n.s. ** *** *** n.s. *** n.s. Loclità Chioggi,3 39, 1 3 7, 7 37 Lio Piccolo, 9, 9,7 7,,7 399,, 19, Po di Trmontn 7, , ,9 77,1 13, S. Ersmo,1, 9, 1,7 3, 73, 7, significnz n.s. n.s. *** ** *** *** ** n.s. Anno 11 73, 1, 333,,9 7,7 7, 1991, 1 9,1, 91,7 39 3,7 73,, significnz n.s. n.s. ** * n.s. *** ** n.s. n.s., *, **, *** = non significtivo, significtivo per P., P.1, P.1

16 loclità nno sono risultte signifi ctive. I crciofi prelevti Lio Piccolo e Chioggi hnno mnifestto l mggior quntità di mgnesio rispetto S. Ersmo e Po di Trmontn e l nnt del 1 è più ricc di mgnesio rispetto quell del 11. Non ci sono interzioni significtive. Tutti gli effetti principli e tutte le interzioni sono risultti significtivi, il Violetto di S. Ersmo h evidenzito un mggiore contenuto di mgnesio rispetto l Violetto di Chioggi. I cpolini rccolti Po di Trmontn e S. Ersmo sono più ricchi di mgnesio rispetto Lio Piccolo e Chioggi ed infi ne i crciofi del 1 hnno presentto più mgnesio di quelli del 11. Il Violetto di Chioggi risult vere più clcio del Violetto di S. Ersmo (3,9 mg kg -1 ), mentre nessun differenz significtiv è stt rilevt nell mito di loclità e nnt di coltivzione. Anche in questo cso non risultno esserci differenze significtive in relzione l contenuto di clcio su peso secco. Dlle nlisi sttistiche si può notre un interzione significtiv ecotipo loclità. Zuccheri: nell mito del contenuto di croidrti il glucosio, contrrimente qunto registrto per gli ecotipi (Fig. 3), h presentto differenze significtive in relzione lle loclità (Fig. 39). Inftti, Chioggi, Lio Piccolo e Po di Trmontn presentno tr loro un contenuto non diverso di glucosio su peso fresco differenz di S. Ersmo che h fornito cpolini con un quntittivo nettmente inferiore. I cpolini rccolti nei due nni (Fig. ) non hnno invece mnifestto scostmenti di rilievo. Dlle nlisi sttistiche si può notre un interzione significtiv ecotipo loclità giustifict d diverso comportmento di e (Fig. 1). Il primo ecotipo, inftti, h presentto un mggiore quntittivo di glucosio qundo coltivto Chioggi e S. Ersmo contrrimente qunto verificto Lio Piccolo e Po di Trmontn dove tle risultto è stto riscontrto per. L ecotipo che h presentto il mggior contenuto di fruttosio è stto il Violetto di Chioggi (Fig. ) mentre l loclità in cui i cpolini hnno mnifestto concentrzione elevt di questo zucchero è risultt Lio Piccolo (Fig. 3). L effetto nno non h dto differenze significtive (Fig. ) mentre nche per questo zucchero, i due ecotipi si sono comportti diversmente nell mito degli mienti di coltivzione (Fig. ). In prticolre h fornito mggiore concentrzione di fruttosio S. Ersmo e Po di Trmontn, mentre Chioggi e Lio Piccolo. In relzione ll concentrzione di inulin l ecotipo che h presentto il mggior contenuto è stto il Violetto di Chioggi differenzindosi significtivmente dl Violetto di S. Ersmo (Fig. ). Anche l loclità h presentto differenze Figur Effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di glucosio (g kg -1 p.f.) in crciofo Glucosio (g kg -1 p.f.) Anno Figur 3 Contenuto di glucosio (g kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo Figur 1 Diverso effetto dell loclità sul contenuto di glucosio (g kg -1 p.s.) nei due ecotipi di crciofo Glucosio (g kg -1 p.f.) Glucosio (g kg -1 p.f.) Chioggi S. Ersmo Lio Piccolo Po di Trmontn Loclità Figur 39 Effetto dell loclità sul contenuto di glucosio (g kg -1 p.f.) in crciofo Figur Contenuto di fruttosio (g kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo Glucosio (g kg -1 p.f.) Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Fruttosio (g kg -1 p.f.) 3 1 1

17 Figur 3 Effetto dell loclità sul contenuto di fruttosio (g kg -1 p.f.) in crciofo Fruttosio (g kg -1 p.f.) Figur Effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di fruttosio (g kg -1 p.f.) in crciofo Fruttosio (g kg -1 p.f.) Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Anni 1 Figur Diverso effetto dell loclità sul contenuto di fruttosio (mg kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo Fruttosio (g kg -1 p.f.) 3 1 Chioggi S. Ersmo Lio Piccolo Po di Trmontn Loclità Figur Contenuto di inulin (g kg -1 p.f.) nei due ecotipi di crciofo Inulin (g kg -1 p.f.) significtive (Fig. 7). Lio Piccolo è stto l miente di coltivzione che h fornito i cpolini con il mggiore contenuto di inulin (13 g kg -1 ) rispetto lle ltre loclità e questo suo contenuto non è stto diverso rispetto Chioggi (1 g kg -1 ) e Po di Trmontn (1 g kg -1 ). L effetto nno non h influito sul contenuto di inulin qundo espresso sul peso fresco (Fig. ). Per quest nlisi non sono stte evidenzite interzioni significtive. Figur 7 Effetto dell loclità sul contenuto di inulin (g kg -1 p.f.) in crciofo Inulin (g kg -1 p.f.) Chioggi Lio Piccolo Po di Trmontn S. Ersmo Loclità Figur Effetto dell nnt di coltivzione sul contenuto di inulin (g kg -1 p.f.) in crciofo Inulin (g kg -1 p.f.) Anni Conclusioni Il crciofo è tr gli ortggi più lto vlore nutritivo; l su composizione chimic può vrire in funzione del periodo di rccolt, dell miente di coltivzione e in un cert misur dell cultivr considert. Le nlisi eseguite in quest sperimentzione hnno consentito di mettere in evidenz le interessnti crtteristiche qulittive e quntittive che contrddistinguono i due ecotipi di crciofo coltivto nell lgun venet provenienti d diverse loclità e rccolti in due nni differenti. A livello produttivo questi ortggi, coltivti in Veneto, hnno evidenzito notevoli differenze l uno dll ltro si per motivi climtici che per l diversità sotto il profilo genetico (Figg. 9, e 1). Si può notre, inftti, che il Violetto di Chioggi h presentto un contenuto in zuccheri (fruttosio e glucosio che rppresentno un ottim fonte di energi per l orgnismo umno e rendono il crciofo un importnte limento nell diet mediterrne) superiore rispetto l Violetto di S. Ersmo. Quest ultimo, invece, present un mggior concentrzione di sostnze ntiossidnti (cpcità ntiossidsic, fenoli, cido cffeico e cido clorogenico). L ecotipo e l nno di rccolt hnno infl uito sull CAT proilmente per effetto più 1 17

18 Figur 9 Profili QDA reltivi i due ecotipi di crciofo Fruttosio Inulin 1 s.s. CAT FT Fruttosio Inulin 1 s.s. CAT FT Glucosio AA Glucosio AA Ac. cffeico Ac. clorogenico Ac. cffeico Ac. clorogenico Figur Profili QDA reltivi i cpolini provenienti dlle diverse loclità di coltivzione Chioggi S. Ersmo Fruttosio Inulin 1 s.s. CAT FT Fruttosio Inulin 1 s.s. CAT FT Glucosio AA Glucosio AA Ac. cffeico Ac. clorogenico Ac. cffeico Ac. clorogenico Lio Piccolo Po di Trmontn Fruttosio Inulin 1 s.s. CAT FT Fruttosio Inulin 1 s.s. CAT FT Glucosio AA Glucosio AA Ac. cffeico Ac. clorogenico Ac. cffeico Ac. clorogenico Figur 1 Profi li QDA reltivi i cpolini provenienti dlle due nnte di coltivzione 11 1 Fruttosio pf Inulin pf 1 s.s. CAT f FT f Fruttosio pf Inulin pf s.s. 1 CAT f FT f Glucosio pf AA fresco Glucosio pf AA fresco cffeico pf AA secco cffeico pf AA secco clorogenico pf clorogenico pf 1

19 o meno intenso delle condizioni di stress nutrizionle e climtico cui è ndt incontro l pint (Sho et l., ) nel corso del ciclo colturle. Inoltre il contenuto di ntiossidnti può essere legto d spetti genetici dell pint, mentre il contenuto di cido clorogenico, composto fenolico utile per l orgnismo e quntittivmente prepondernte nelle prti eduli di crciofo, vri considerevolmente second dell vrietà, dell miente di coltivzione e del periodo di rccolt. Perciò, le condizioni mientli, che includono fttori pedoclimtici e gronomici, possono influire sul contenuto in polifenoli (Mnch et l., ; D Archivio et l., 7). I quntittivi di FT, vendo nch essi zione ntirdiclic, hnno presentto risposte nloghe quelle dell cpcità ntiossidsic totle e sono stti infl uenzti solo dll nno di rccolt. L mrct vriilità osservt nell mito dei polifenoli può costituire un criterio di scelt per l eventule impiego di determinte cultivr d destinre ll produzione di cpolini per l IV gmm o per ridurre i prolemi d imrunimento che insorgono durnte l frigoconservzione. A tle proposito, l cultivr Violetto di Chioggi h mostrto un sso contenuto di cidi dicffeilchinici rispetto l Violetto di S. Ersmo e perciò risult essere più idone questo tipo di impiego (Sportelli, 1). Il crciofo costituisce un discret fonte di vitmin C e di diversi sli minerli quli potssio, clcio, sodio e ferro. Il contenuto di cido scorico, importnte per il corretto funzionmento del sistem immunitrio, h presentto differenze significtive nell mito dell ecotipo e del periodo di rccolt, contrrimente qunto verifi cto nelle loclità dove il vlore ottenuto è simile in tutti i cpolini delle quttro loclità. L cido scorico rppresent uno dei più importnti ntiossidnti presenti nei sistemi iologici, è essenzile per l rimozione dei rdicli lieri ed in virtù delle sue proprietà ntiossidnti, preserv i cii nei quli è contenuto, tuttvi è fcilmente deperiile ttrverso l cottur, l conservzione temperture prticolrmente sse, l esposizione ll ri e ll luce (Wlgovich, ). Per questi motivi i crciofi più ricchi di cido scorico sono d destinrsi preferiilmente ll trsformzione (crciofi sott olio) piuttosto che l consumo fresco, che in ogni cso dovree effettursi nel più reve tempo possiile dopo l rccolt. L miente di coltivzione in prossimità del mre h comportto un mggiore contenuto di cloruro di sodio nelle loclità di Chioggi e Lio Piccolo; l su quntità ssume vlori le cui differenze rigurdno si l epoc di rccolt che l loclità e i cpolini più ricchi di cloruro di sodio sono generlmente più spidi. Tr i componenti crtteristici vi è l inulin, uno zucchero polisccride di riserv loclizzto in prticolre nel cuore del crciofo, nello stelo e nelle rdici e il cui vlore tende d umentre con le sse temperture. L inulin non condizion l indice glicemico per cui il crciofo può essere consumto di dietici. Il contenuto di tle zucchero nel cpolino di crciofo vri in funzione di genotipo, stdio fisiologico ed epoc di rccolt. Le cultivr con il contenuto più elevto potrnno riscuotere grndi pprezzmenti per il consumo fresco, quelle con sso livello potreero essere proficumente impiegte dlle industrie di trsformzione per le quli l elevto contenuto di inulin può però fr sorgere prolemi tecnologici durnte e dopo l preprzione dei prodotti sott olio, con comprs di efflorescenz inc su cuori di crciofo (Muromicle, 197). Nel confrontre quindi il contenuto di inulin delle diverse cultivr, ll luce di queste considerzioni, è necessrio tenere presente criteri di omogeneità in relzione i suddetti fttori. Ricerche effettute su numerose cultivr hnno messo in evidenz un notevole vriilità nel contenuto di inulin dell prte edule del cpolino, in un intervllo compreso tr 1% e % del peso fresco (tr circ 7% e % del peso secco). Nel corso dell ccrescimento del cpolino sull pint il contenuto di inulin ument notevolmente, rggiungendo, nel cpolino mturzione commercile, vlori più che doppi rispetto quelli del cpolino nei primi stdi di sviluppo. Per il Violetto di Provenz, l cui produzione v d novemre mggio, è stto osservto un contenuto di inulin dell % del peso fresco (3% del peso secco) in epoc invernle e del,% (3% del peso secco) in epoc primverile (Angelini, 9). Infi ne, l composizione qulittiv dei crciofi del 11 e del 1 è risultt divers e dgli studi condotti è possiile osservre che i cpolini del primo nno di coltivzione hnno presentto un contenuto mggiore di fenoli, ntiossidnti, cido clorogenico e cido cffeico rispetto quelli del 1. Queste notevoli differenze dipendono prevlentemente dgli spetti climtici come evidenzito dgli ndmenti meteorologici. Qunto emerso in quest prim crtterizzzione consente di ffermre che i due genotipi di crciofo tipici coltivti nell miente lgunre veneto, presentno interessnti proprietà nutrizionli e orgnolettiche utili per il consumtore soprttutto sotto il profilo ntiossidsico. Ulteriori pprofondimenti sono comunque necessri l fine di incrementre in modo più completo le conoscenze qulittive finor cquisite che, in ogni cso, permettono già d or di vlorizzre e promuovere quest orticol nell mito dei numerosi prodotti tipici dell Regione Veneto. 19

20 Puliczione finnzit nell mito del Progrmm per l Cooperzione Trnsfrontlier Itli Sloveni 7-13, dl Fondo europeo di sviluppo regionle e di fondi nzionli. Projekt sofinncirn v okviru Progrm čezmejneg sodelovnj Slovenij-Itlij 7-13 iz sredstev Evropskeg skld z regionlni rzvoj in ncionlnih sredstev. Ministero dell Economi e delle Finnze