L ENOLOGO DICEMBRE 2008

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1 L ENOLOGO DICEMBRE 8 DOCUMENTO AZIENDALE *Onofrio Coron, **Luigi Svone, **Diego De Filippi ***Christin Srinzi *Diprtimento ITAF (Ingegneri e Tenologie Agro-Forestli) Foltà di Agrri Università di Plermo - Plermo **HTS Enologi - Mrsl (TP) ***Responsile oordinmento enologio Gruppo Itlino Vini D sinistr: O. Coron, D. De Filippi, L. Svone INFLUENZA DEI NUTRIENTI AZOTATI SULL ATTIVITÀ DI DUE CEPPI DI LIEVITO NELLA VINIFICAZIONE DI UVE BIANCHE Vengono riportti i risultti dell influenz dell fonte zott, disponiile per i lieviti nel orso dell fermentzione, e dell teni di vinifizione di uve inhe podotte in Siili. I mosti ggiunti di zoto orgnio, derivto d lievito, mostrno un fermentzione più regolre ed i vini ottenuti risultno più omplessi, on mggiore volume, finezz e persistenz romti. Prole hive: Chrdonny, Ctrrtto, Shromyes erevisie, derivti d lievito, dimmonio fosfto, omposti voltili di fermentzione, nlisi sensorile. Introduzione Il metolismo dei lieviti e l ndmento dell fermentzione loli sono strettmente legti ll omposizione del mosto e soprttutto l ontenuto in sostnze nutritive. Queste, rppresentte dll zoto ssimilile e d fttori indispensili ll ostruzione delle memrne ellulri, quli gli idi grssi insturi e gli steroli, per un resit e per un ttività regolre dei lieviti, devono poter essere sintetizzti 87 d tli mirorgnismi o essere presenti nturlmente nel mosto o essere integrte on pporti esogeni, in ondizioni di renz. In un orrett fermentzione, pertnto, l unio fttore limitnte deve essere rppresentto dgli zuheri, l ui esurimento è legt l fine dell ttività metoli dei lieviti. Considerto he, nell fermentzione in ino di mosti hirifiti, si determinno spesso ondizioni di renz, i nutrienti, soprttutto zotti, devono essere forniti l lievito in quntità e l momento opportuni, nel orso di tle proesso, per evitre rllentmenti o rresti di fermentzione he portno prolemi non sempre di file soluzione (Vos e Gry, 1979; Jirnek et l., 1996). Anhe le vitmine e ioni ome lio e mgnesio, neessri ll ellul in qunto ofttori di diversi proessi enzimtii, svolgono un ruolo fondmentle l regolre metolismo ellulre. L zoto ssimilile rppresent un elemento indi-

2 L ENOLOGO DICEMBRE 8 Fig. 1 Evoluzione del Bo durnte l fermentzione loli dell Prov I go 31-go 1-set 1-set 2-set 2-set 3-set 3-set 4-set 4-set Hferm Enovrietl B 5-set 5-set 6-set Bioenergi CK S 12 6-set Le free indino gli pporti l mosto di zoto e di ossigeno. 7-set 7-set spensile per l ttività del lievito, in qunto interviene nell sintesi protei, nell moltiplizione ellulre, nel trsporto degli zuheri, nell sintesi dei omposti romtii (Slmon, 1989; Hermndez-Orte, 2). In renz di questo elemento, è possiile un su integrzione ttrverso pporti esogeni, nelle forme mmonile e mminoidi. L omposizione in idi grssi e steroli delle memrne ellulri è ltrettnto importnte per l loro funzionlità e, quindi, per l ttività del lievito (Chpmn, 1975; Quinn e Chpmn, 198; Brdi, 1; Brdi et l., 3). D un orrett ostituzione dell memrn ellulre dipendono, inftti, l ttività delle proteine di trsporto, degli enzimi he in ess si Springrom 88 8-set 8-set 9-set 9-set 1-set Dhizote F 1-set 11-set 11-set trovno, e l selettività nei onfronti delle moleole he possono ttrversrl per diffusione pssiv (Rtledge e Evns, 1989). Inoltre, l tollernz ll lol è legt d un uon dotzione in idi grssi e steroli dell memrn plsmti (Muriio et l., 1991). Per tli esigenze metolihe, sono oggi disponiili prodotti derivti dll lisi degli stessi lieviti he onsentono di risolvere in modo deguto i prolemi di renz, frequenti soprttutto nei mosti estrtti d uve provenienti d vigneti molto produttivi o d erte vrietà utotone. Il presente lvoro rigurd, ppunto, l vlutzione dell influenz di pporti esogeni di zoto sotto form inorgni o di utolisti di lievito e di sostnze ntiossidnti sull ttività metoli di due eppi di lievito nell fermentzione di mosti del tipo di quelli sopr menzionti. Mterili e metodi Per l elorzione dei vini inhi in questo lvoro sono stti utilizzti due eppi di lievito, Shromyes erevisie Hferm Enovrietl B e CK S12 selezionti dll Springer Oenologie e integrtori zotti di tipo inorgnio (dimmonio fosfto ; dimmonio fosfto on,25% di timin Dhizote F ) e di tipo orgnio (, utolisto przile di lievito on 9-1% di zoto; Bioenergi, utolisto totle di lievito on 11-13% di zoto; Springrom, lievito inertto on 8,2-9,2% di zoto e 3% di gluttione), nh essi prodotti dll Springer Oenologie. I mosti sono stti estrtti d uve inhe (Chrdonny e Ctrrtto) per presstur del pigito on press pneumti d 7 q.li, trttmento on rone ttivo ( g/hl), per sportre prte dei polifenoli soluilizzti dlle prti solide, e filtrzione finle on filtro rottivo sottovuoto. Il mosto utilizzto nell prim serie di fermentzioni (Prov I, 1 tesi), ottenuto d uve prevlentemente Chrdonny rolte l 31 gosto 7, dopo le determinzioni nlitihe, è stto orretto del ph on idi trtrio, per portrlo vlori di ir 3,2-3,3 vino stilizzto, ddizionto di 5 g/hl SO 2 e di 1 g/hl di sli mmonili (). L quntità di ido trtrio neessri per spostre il ph del mosto d ph 1 ph 2, dove ph 1 >ph 2, è stt determint ttrverso un prov preliminre di idifizione on un ido forte (HCl) seondo Usseglio-Tomsset (1989). In prti 1 ml di mosto, filtrto o entrifugto, previmente stilizzto per refrigerzione - C, per tener onto dell effetto delle preipitzioni trtrihe endogene sul ri-

3 L ENOLOGO DICEMBRE 8 T. 1 Prmetri himio-fisii e ontenuto polifenolio dei vini dell Prov I Lievito Hferm Enovrietl B CK S 12 Nutriente Bioenergi Springrom Dhizote F Bioenergi Springrom Dhizote F Alol % 12,75 12,91 12,94 12,75 12,88 12,95 12,98 12,93 12,91 12,98 D /,9833,9831,983,9827,9831,983,983,983,9831,983 ph 3,22 3,25 3,28 3,22 3,27 3,27 3,28 3,23 3,25 3,28 Aidità Voltile (g/l. etio),14,17,18,18,17,16,15,15,19,13 Aidità Totle (g/l. trtrio) 5,89 5,82 5,71 5,71 5,75 5,76 5,73 5,82 5,93 5,64 SO 2 tot. (mg/l) SO 2 li. (mg/l) Zuheri (g/l) 2, 1,2 2,8 3, 2,4 3, 1,4 1, 1, 1,2 Aldeide eti (mg/l) 38,1 27,81 3,86 32,76 37,4 4, 37,26 33,28 31,63 34,62 Flvni rettivi p-daca ((+) tehin) mg/l,14 18,89 18,56 21,99 21,1 13,18 12,56 18,52 12,1 15,61 Polifenoli totli ((+) tehin) mg/l 111,67 14,5 14,74 14,57 18,17 84,36 78,68 14,67 95,8 97,81 T. 2 Composti voltili di fermentzione dei vini dell Prov I (µg/l) Lievito Hferm Enovrietl B CK S 12 Nutriente Bioenergi Springrom Dhizote F Bioenergi Springrom Dhizote F Isomiletto 18, , , , , , ,74 261,4 2953, ,3 Etil esnoto 959,45 991,38 168,98 174, ,8 943,19 745,38 83,9 85,11 99,5 Esil Aetto 261,27 277,1 318,24 32,97 335,5 322,23 27,63 257,37 32,76 294,39 3-Metil-Pentnolo1 69,21 87,6 68,8 77, 98,22 68,46 86,57 85,79 87,71 111,89 Esnolo 864,96 833,75 818,6 82,43 769,6 796,21 697,91 754,9 912, 17,37 t-3-esenolo 35,11 32,17 31,65 31,19 31,5 31,49 29,11 29,66 31,61 3,92-3-esenolo 41,15 36,33 38, 38,38 44,22 45,58 39,19 41,59 45,96 38,98 Etil ottnoto 1453, , , ,3 189,65 163,3 1613, ,44 156, ,45 Etil denoto 269,32 382,46 397,98 426,97 527,66 259,33 342,7 321,2 255,59 177,16 Dietil suinto 379,79 464,52 365,75 412,95 465,47 385,45 466,8 434,59 33,18 371,84 Etil 9-deenoto 379,65 253,75 39,63 281,1 453,59 742,83 73,71 45,23 619,76 9,83 2-fenil-etil-etto 251,21 355,15 329,55 314,54 454,92 39,15 564,23 389,52 421,73 443,97 A. esnoio 3334, ,3 38,11 422,48 45, , ,25 293,6 3342,9 3562,45 2-Fenil-Etnolo 6872, , ,58 749, , , 1335, , , ,32 A. 2-Etil-C6 36,7 58,54 56,99 74,43 51,68 49,88 62,59 64,39 76,16 87,78 Isomil-4-OH-Butirrto 16,87 13,9 19,15 19,38 15,13 9,1 14,46 9,17 15,76 15,8 A.ottnoio 693, , , , ,21 766, , , ,21 854,57 4-Vinilguiolo 133,46 11,63 185,31 12,42 189,4 127,73 71,55 111,93 1,98 167,87 Etil-3-fenil-2-OH-propinoto 46,31 35,93 37,99 44,6 26,71 42,83 47,83 49,29 5,8 29,87 A. denoio 1538,5 3,6 2194, ,62 282, , , , ,51 959,6 A. 9 deenoio 1984,16 12, 1,73 155, 2174, , ,7 217, ,77 548,75 sultto finle dell idifizione, è stto ggiunto HCl,1 N fino rggiungere il ph 2 ; l quntità di ido trtrio d ggiungere l mosto è stt lolt per mezzo dell relzione: H 2 T g/l = v x Peso Moleolre H 2 T. Dove v è il volume di HCl,1 N impiegto (Di Stefno e Tmorr 1986). Per relizzre l effetto desiderto, pertnto, si è onsiderto il peso moleolre dell ido trtrio e non il suo peso equivlente in qunto, dopo stilizzzione freddo, l ido trtrio ggiunto preipit qusi integrlmente ome KHT. 89 Suessivmente, il mosto orretto è stto diviso in due gruppi di 5 vinifitori d 5 hl, inoulti on pied de uve di g/hl di Hferm Enovrietl B, il primo, e di CK S12, il seondo. Prim di essere inoulto nel mosto, il pied de uve è stto ddizionto di mosto torido, prelevto direttmente dll press pneumti, nel orso dell fse di sgrondtur delle uve dell lvorzione suessiv, in rgione del 3% dell mss d vinifire, l fine di riostituire, seppur in prte, l frzione lipidi sportt ol proesso di hirifi.

4 L ENOLOGO DICEMBRE 8 Fig. 2 - Etil etto, metnolo ed loli superiori dei vini dell Prov I mg/l mg/l Hferm Enovrietl B Etil Aetto Metnolo 1-Propnolo Iso Butilio l Etil Aetto Metnolo 1-Propnolo Iso Butilio l Nel orso dell vinifizione, tre tesi di isun gruppo, è stto ggiunto zoto orgnio ( g/hl), Bioenergi (15 g/hl) e Springrom ( g/hl), mentre d un delle ltre due tesi, zoto inorgnio, (1 g/hl) ed ll ltr, zoto inorgnio e timin, Dhizote F (15 g/hl). Gli pporti di zoto sono stti progrmmti in momenti determinti: l seondo giorno di fermentzione (1-2% di lol), preeduto d un trvso ll ri di 2/3 del volume, e metà fermentzione, sempre on un trvso ll ri, in questo so, di 1/3 del volume. Tle intervento prelude l possiilità di ttivre le polifenolossidsi, eventulmente 9 Isomilio l (*,5) Bioenergi Springrom Dhizote F CK S 12 Isomilio l (*,5) presenti nel mezzo, in qunto grn prte dell ossigeno soluilizzto viene strippto dll CO 2, liert in fermentzione, e solo un piol prte utilizzto dl lievito per l insturzione dei lipidi (idi grssi e steroli). L fermentzione loli è stt ondott ll tempertur di 17 C intervenendo on ulteriori pporti di (5-1 g/hl) ed ossigeno (trvsi ll ri di 1/3 del mosto) fino 8% di lol, nel so in ui i mosti mnifestvno un rllentmento dell ttività fermenttiv o inizio di riduzione. Prim dell imottiglimento i vini sono stti sottoposti stilizzzione protei on 1 g/hl di entonite, trttmento on PVPP (6 g/hl) per ssre il ontenuto in flvni, stilizzzione trtri freddo ed infine il ontenuto di SO 2 lier è stto portto 35-4 mg/l prim dell filtrzione su rtone rillntnte d 1 µm. Le vinifizioni sono stte suessivmente ripetute, il 6 ottore 7 (prov II, 8 tesi), d eslusione delle tesi on ggiunt di zoto inorgnio e timin (Dhizote F) utilizzndo sempre un mosto di uve inhe, prevlenz Ctrtto, ottenuto ome sopr. Prmetri nlitii I prmetri nlitii, dei mosti e dei vini, legti ll idità sono stti vlutti ttrverso misure effettute on il Wine Snner, i polifenoli totli, i flvni rettivi ll vnillin (Di Stefno et l., 1989) e l ldeide eti (Di Stefno e Ciolfi, 1982 ) sono stti determinti per spettrofotometri. I omposti voltili di fermentzione prodotti di lieviti sono stti isolti per estrzione in fse solid (SPE) e determinti per gs-romtogrfi on riveltori FID e MS (GC PerkinElmer Autosystem XL, GC-MS Agilent 689s - Agilent MSD 5973) seondo Di Stefno (1996). Quest ultim determinzione è stt effettut, per tutte le 18 tesi, dopo ir 3-4 mesi dll vinifizione, nel mese di diemre. Gli loli superiori sono stti determinti sul distillto del vino per gs-romtogrfi on riveltore FID (GC PerkinElmer Autosystem XL) (Di Stefno R., 198). I dti dei omposti voltili di fermentzione e degli loli superiori dei vini sono stti sottoposti d nlisi dell vrinz, per verifire eventuli differenze signifitive. I vini, suessivmente, nel mese di prile-mggio 8, sono stti sottoposti l giudizio di un pnel di degusttori, omposto d tenii e studenti del orso di Lure in Vitioltur ed

5 L ENOLOGO DICEMBRE 8 T. 3 Risultti del Duo-Trio Test e del Test di Preferenz dell Prov I Lievito Hferm EnoVrietl B Bioenergi Springrom Dhizote F Numero ssggitori DUO-TRIO TEST Risposte estte mds p=, mds p=,1 22 TEST DI PREFERENZA Rispost ssggitori mds p=, mds p=, mds p=,2 22 Lievito CK S 12 Bioenergi Springrom Dhizote F Numero ssggitori DUO-TRIO TEST Risposte estte mds p=, mds p=, TEST DI PREFERENZA Rispost ssggitori mds p=, mds p=, mds p=, mds = minim differenz signifitiv differenz signifitiv nessun differenz signifitiv 91 Enologi di Mrsl (Tp). Sono stti utilizzti il duotrio test, il test di preferenz ed il test dell ordinmento. Il duo-trio test ed il test di preferenz sono stti eseguiti onfrontndo ogni testimone (ddizionto di solo ) ontro le tesi di isun gruppo. Al fine di vlutre i mpioni, prevlentemente, seondo lo sopo di questo lvoro, sotto il profilo olfttivo e gusttivo e senz l influenz del olore, eventulmente diverso, sono stti utilizzti in questi test ihieri mrti. Infine, il test dell ordinmento è stto eseguito hiedendo i degusttori di ordinre i mpioni seondo l intensità dei desrittori visivi (intensità olore), olfttivi (intensità fruttto) e gusttivi (omplessità e struttur, persistenz gusttiv) perepiti, onfrontndo isun gruppo di prove inoulte on lo stesso lievito. Le signifitività del duotrio test e del test di preferenz sono stte vlutte seondo Roessler E.B. et l. (1978), mentre quell del test dell ordinmento on il test di Qude e dei Confronti Multipli. Prov I: 2 gruppi di inque tesi Le uve, d ui sono stti rivti 5 hl di mosto per l Prov I, l 31 gosto, presentvno un vlore del Bo pri 19,, un ph di 3,57, un idità totle di 4,2 g/l ed un ontenuto di zoto espresso in APA di 15 mg/l. Al fine di ottenere un vino ino on uon freshezz, non potendo segliere l dt di rolt delle uve (le prove sono stte ondotte in un ntin oopertiv), si è intervenuto on un idifizione on ido trtrio per portre il ph del futuro vino 3,2, ome sopr desritto. L ndmento dell fermentzione in tutte le tesi è stto molto regolre. Dll Fig. 1 si può osservre ome d ogni ggiunt di zoto, m soprttutto on zoto orgnio ed ossigeno, l ttività fermenttiv è stt fvorit. Nelle tesi ddizionte di zoto inorgnio l fermentzione h suito un lieve rllentmento soprttutto nell fse finle. I due lieviti testti hnno mnifestto nel orso dell vinifizione un ttività fermenttiv divers: CK S 12 h onsumto più veloemente gli zuheri del mosto, ompletndo l fermentzione in mnier tendenzilmente più rpid, d 1 13 giorni, mentre il lievito Hferm EnoVrietl B, d Nel orso dell fermentzione sono stti effettuti ulteriori pporti di zoto, rispetto qunto progrmmto, 5 grdi lolii, in due tesi inoulte di lievito CK S 12 ( e Sprigrom ), on ggiunt di zoto orgnio (1 g/hl) e trvso przile del mosto

6 L ENOLOGO DICEMBRE 8 Fig. 3 Test dell'ordinmento dei vini dell Prov I d Hferm Enovrietl B Intensità olore Intensità fruttto Isomiletto Persistenz gusttiv d Bioenergi Springrom Dhizote F CK S 12 Intensità olore Intensità fruttto Complessità e struttur Persistenz gusttiv Lettere diverse indino differenze signifitive per p=,5 ll ri (1/3 del volume) ed 8 grdi lolii, in tutte le tesi, on ggiunt di zoto inorgnio (5 g/hl) e trvso przile del mosto ll ri (1/3 del volume). Le fermentzioni on ggiunt di zoto orgnio, e Bioenergi, sono stte omplette in mnier più regolre e l hiusur dell fermentzione è stt lievemente ntiipt rispetto lle ltre prove, in prtiolre on il lievito CK S 12. Composizione nliti dei vini I vini ottenuti in quest prim prov (T. 1) presentno un grdzione loli he vri d 12,75 12,98% in vol., un ph di ir 3,25, un idità totle di ir 5,8 g/l ed un idità voltile non superiore,19 g/l. L ldeide eti presente nei vini vri d 27,81 4, mg/l; i vlori mggiori si osservno soprttutto nelle prove vinifite on il lievito CK S12, nhe se di lieve entità, e nelle tesi ddizionte di. Il ontenuto di polifenoli non è prtiolrmente elevto e vri d mg/l mentre quello in flvni rettivi ll p-daca si è ttestto sotto i 22 mg/l, mettendo in evidenz ome i trttmenti effettuti on PVPP sul vino hnno ontenuto l presenz di questi omposti he, se presenti nel vino in quntità elevt, oltre essere filmente ossidili, possono originre spori mri ed stringenti. Un uon risultto se si onsider he il prodotto di prtenz presentv un onentrzione molto elevt di flvni (7 mg/l). Questo risultto è stto rggiunto 92 on due trttmenti ripetuti, di 3 g/hl, di PVPP. È stto deiso di effetture due trttmenti on 3 mg/l isuno di PVPP, nzihé uno on 6 mg/l, in qunto, ome emerso dlle prove preliminri effettute in lortorio, non è proporzionlità dirett fr onentrzione di PVPP ggiunt l vino ed sporto di flvni. Gli loli superiori prodotti di lieviti (Fig. 2), tenuto onto del grdo di limpidità del mosto, sono ontenuti, risultndo lievemente più lti, d eslusione dell 1- propnolo, nelle tesi in ui l fermentzione h vuto un deorso più rpido, inoulte on il lievito CK S12. L nlisi dell vrinz pplit i dti dell omponente romti dei vini, mostr he, le differenze fr i ontenuti in omposti voltili di fermentzione prodotti di lieviti, non sono sttistimente signifitive. Come emerge dll T. 2 tutte le tesi sono molto rihe di esteri di fermentzione e di etti degli loli superiori (etil esnoto, etil ottnoto, etil denoto, etil 9-deenoto, isomiletto, esil etto e 2-feniletil etto) on un legger differenz fvore delle tesi vinifite on zoto orgnio e on zoto inorgnio e timin (Dhizote F). Questi omposti, inftti, responsili delle note di frutt fres (nn, mel, per, fruttto in genere) e di fiorle (ros, et.) sono molto importnti nell omposizione del qudro romtio dei vini. L ido 9-deenoio ed il suo estere etilio sono presenti in mggiori onentrzioni nelle vinifizioni on lievito Hferm EnoVrietl B. Le tesi ggiunte di (testimone) mostrno un produzione di etti sempre inferiore rispetto lle ltre. Il 2-Feniletnolo, inoltre, on senszione olfttiv di ros, è en rppresentto in tutte le tesi on un mggiore onentrzione in quelle on lievito CK S 12. Il ontenuto in idi grssi medi ten (esnoio, ottnoio e denoio) non è prtiolrmente elevto, risultndo sempre inferiore nelle prove on il lievito CK S 12 e soprttutto on pporti di Bioenergi, rispetto l lievito Hferm EnoVrietl B. Questo potree spiegre, lmeno in prte, l mggiore veloità di fermentzione ed esurimento degli zuheri nell prov inoult on il primo lievito, visto il minor umulo di questi omposti he vengono prodotti mggiormente in ondizione di stress d prte del lievito. Gli loli prefermenttivi (esnolo, t-3-esenolo, -3- esenolo) sono presenti in onentrzione limitt ed in egule misur in qusi tutte le tesi. Questo risultto può essere imputto l trttmento eseguito sul mosto on rone ttivo he h in prte dsorito i omposti erei prodotti nell fse di mmostmento delle uve in press.

7 L ENOLOGO DICEMBRE 8 Fig. 4 Evoluzione del Bo durnte l fermentzione loli dell Prov II ott 7-ott 8-ott 9-ott 1-ott 11-ott 12-ott 13-ott 15-ott 16-ott 17-ott Anlisi sensorile I dti dei test sensorili, duo-trio test, test di preferenz e test dell ordinmento sono riportti nell T. 3 e nell Fig. 3. Di risultti del duo-trio test (T. 3) si dedue he, su 8 sedute, 5 hnno mostrto un differenz signifitiv rilevile l livello dell 1% e del 5% nel onfronto del vino testimone ontro isun prov trttt on derivti d lievito (, Bioenergi e Springrom ) e on i due lieviti ed in un so nhe ontro Dhizote F (zoto inorgnio e timin). L mggior prte degli ssggitori è stt, di onseguenz, in grdo di rilevre Hferm Enovrietl B 6-ott 7-ott 8-ott 9-ott 1-ott 11-ott 12-ott 13-ott 15-ott 16-ott 17-ott Bioenergi Springrom CK S 12 Le free indino gli pporti l mosto di zoto e di ossigeno. le differenze fr i mpioni ddizionti dei diversi nutrienti testti, prità di lievito. Durnte questo onfronto due, dei vri vini, è stto eseguito nhe il test di preferenz he h indito he, le tesi vinifite on ggiunt di derivto d lievito e Dhizote F, sono stte sempre preferite rispetto l testimone (T. 3). Le differenze signifitive, rilevili l livello dell 2%, 4% e 5%, sono stte registrte in 5 sedute, le stesse del duo-trio test. Infine, dll elorzione sttisti dei dti del test dell ordinmento sono emerse delle differenze signifitive, rilevili livello del 5%, nei due test eseguiti, per isun gruppo di lieviti, e per i diversi desrittori, trnne per l persistenz gusttiv delle tesi 93 inoulte ol lievito Hferm EnoVrietl B (Fig. 3). Nel so del desrittore visivo, l intensità del olore è stt perepit sempre on mggiore intensità nel testimone di isun gruppo di tesi inoulte on lo stesso lievito e nell tesi ddiziont di Dhizote F on lievito Hferm EnoVrietl B. L presenz dei derivti d lievito ggiunti in fermentzione semr vere vuto un effetto di protezione del mosto, e poi del vino, dlle ossidzioni. L intensità del fruttto e dei desrittori gusttivi (omplessità e struttur, persistenz gusttiv) sono stti perepiti on mggiore intensità sempre nelle prove ddizionte di derivto d lievito e soprttutto nei mpioni on ggiunt di e Bioenergi. Pertnto, oltre ll omponente romti, nhe l omponente olfttiv e gusttiv semr essersi vvntggit dell presenz del derivto d lievito, he prim h ontriuito effiemente ll nutrizione del lievito, durnte l fermentzione, e nel vino h ftto registrre un omplessità sensorile superiore, prità di lievito, rispetto lle tesi ddizionte di solo. Prov II: 2 gruppi di quttro tesi Le uve dell Prov II, prevlentemente dell ultivr Ctrtto, presentno ll rolt un omposizione simile quelle dell prim prov, trnne per il ontenuto in APA he risult inferiore 1 mg/l, Bo 18,, ph di 3,42, idità totle di 3,8 g/l. Il mosto ottenuto è stto idifito, llo stesso modo, portndo il ph del futuro vino vlori di 3,2. L ndmento dell fermentzione loli (Fig. 4) nelle 8 tesi è stto molto regolre, in tutte le vinifizioni si sono resi neessri ulteriori pporti di zoto ( 5-1 g/hl) ed ossigeno, rispetto ll prov I, m sempre fino 8% di lol. Questi tipi di mosti risultno prtiolrmente diffiili d vinifire in qunto eessivmente limpidi e on vlori di APA molto ssi, onseguenz di uve rolte più mture e presenz di vrietà utotone (vendemmi il 5 ottore) srsmente dotte di zoto ssimilile per i lieviti. Anhe in quest prov II il lievito CK S 12 mostr un onsumo più rpido degli zuheri del mosto, ompletndo l fermentzione in mnier più rpid, rispetto l lievito Hferm EnoVrietl B, e l hiusur delle tesi ggiunte di zoto orgnio, per i due lieviti, è stt sempre ntiipt rispetto lle ltre ggiunte di zoto inorgnio (). Questo risultto, già osservto nell Prov I, mette in evidenz ome un mggio-

8 L ENOLOGO DICEMBRE 8 T. 4 Prmetri himio-fisii e ontenuto polifenolio dei vini dell Prov II Lievito Hferm Enovrietl B CK S 12 Nutriente Bioenergi Springrom Bioenergi Springrom Alol % 12,48 12,75 12,62 12,61 12,66 12,82 12,65 12,75 D /,9836,9832,9834,9834,9833,9832,9834,9832 ph 3,26 3,26 3,27 3,26 3,25 3,27 3,25 3,29 Aidità Voltile (g/l. etio),26,25,27,27,28,,18, Aidità Totle (g/l. trtrio) 5, 5,43 5,4 5,4 5,62 5,54 5,62 5,31 SO 2 tot. (mg/l) SO 2 li. (mg/l) Zuheri (g/l) 2,8 2,6 2,9 3,1 1, 1, 1, 1, Aldeide eti (mg/l) 34,56 32,18 33,93 31,49 4,98 39,5 39,42 38,94 Flvni rettivi p-daca ((+) tehin) mg/l,83 17,78 21,65 18,17 27,65 26,7 21,54 25,27 Polifenoli totli ((+) tehin) mg/l 17,45 114,79 143,46 121,41 149,11 143,84 126,86 155,66 T. 5 Composti voltili di fermentzione dei vini dell Prov II (µg/l) Lievito Hferm Enovrietl B CK S 12 Nutriente Bioenergi Springrom Bioenergi Springrom Isomiletto 3147, ,5 2895, , , , , ,57 Etil esnoto 922,12 937,41 91,4 837,63 789,99 676,28 661,5 785,3 Esil Aetto 236,58 234,93 213,16 21,86 28,35 235,25 182,56 237,19 3-Metil-Pentnolo1 69,16 84,66 64,61 6,8 83,76 87,8 82,95 89,66 Esnolo 925,66 931,8 888,49 692,47 693,49 655,33 987,4 846,26 t-3-esenolo 23,22 28,34 24,88 21,46 22,34 21,81 24,49 23,49-3-esenolo 14,1 13,69 12,72 11,79 1,24 8,4 6,59 1,51 Etil ottnoto 1491, , , , , , ,5 135,94 Etil denoto 628,44 611,41 595,96 76,62 5,93 477,62 396,44 472,84 Dietil suinto 53,31 59,84 64, 61,52 53,77 57, 58,36 52,11 Etil 9-deenoto 292,92 192,16 147,91 139,23 23,7 19,55 139,41 164,88 2-fenil-etil-etto 518,97 556,4 527,46 57,4 1155,9 18,97 795,93 971,18 A. esnoio 35,8 3667,65 374, ,41 315,7 2812,23 245, ,24 2-Fenil-Etnolo 14199,4 196, , , , , ,84 246,65 A. 2-Etil-C6 38,98 33,84 34,88 39,45 33,3 24,91 29,88 35,46 Isomil-4-OH-Butirrto 57,85 61,38 55,1 52,9 44,42 51,26 45,39 47,8 A.ottnoio 8931, , , ,61 853,81 733,16 597,95 731,92 4-Vinilguiolo 59,1 543,98 627,76 67,34 136,65 118,68 14,71 119,51 Etil-3-fenil-2-OH-propinoto 24,7 27,8 26,19 29,25 46,64 46,63 46,77 4,58 A. denoio 3665, , , ,1 2973, ,67 98,72 259,1 A. 9 deenoio 1556,77 11,8 822,46 58,55 124,11 54,4 663,87 81,35 re presenz di zoto mminoidio, ontenuto nel derivto d lievito, tend fvorire l ttività del lievito ed un hiusur regolre ed ntiipt dell fermentzione he si trdue, in ntin, in un disponiilità di mezzi e di spzi per l vinifizione di ltri mosti. Composizione nliti dei vini 94 Dll T. 4, si dedue he l grdzione loli vri d 12,48 12,82% in vol., il ph intorno ir 3,25 e l idità totle intorno ir 5,5 g/l. Inoltre, l idità voltile non super,28 g/l e l ldeide eti è ompres fr 32,18 e 41,49 mg/l. I vlori più elevti di questi due prmetri si osservno soprttutto nelle prove vinifite on il lievito CK S 12 e nelle tesi ddizionte di ; nel omplesso risultno lievemente più lti rispetto ll Prov I. L omposizione del mezzo, prtiolrmente pover di nutrienti, h ondizionto in prte l ttività del lievito m i risultti rggiunti sono molto uoni. I ontenuti in polifenoli ed in flvni sono lievemente più lti rispetto ll Prov I. I vlori inizili di

9 L ENOLOGO DICEMBRE 8 Fig. 5 Etil etto, metnolo ed loli superiori dei vini dell Prov II mg/l mg/l Hferm Enovrietl B Etil Aetto Metnolo 1-Propnolo Iso Butilio l flvni nel vino prim del trttmento on PVPP (ir 9-1 mg/l) sono d ttriuire ll ggiunt di mosto torido, utilizzto per l inoulo dei lieviti, ll vrietà impiegt ed l grdo di mturzione delle uve. Questo risultto è stto ottenuto on due trttmenti suessivi di 3 g/hl di PVPP. Gli loli superiori prodotti di lieviti (Fig. 5) sono ontenuti (ome osservto per l Prov I) risultndo lievemente più lti nelle tesi in ui l fermentzione h vuto un deorso più rpido, inoulte on il lievito CK S12. In questo gruppo di tesi risult mggiore soprttutto l produzione di lol isomilio, mentre inferiore è l produzione di 1-propnolo. 95 Isomilio l (*,1) Bioenergi Springrom CK S 12 Etil Aetto Metnolo 1-Propnolo Iso Butilio l Isomilio l (*,1) I omposti voltili di fermentzione prodotti di lieviti, riportti nell T. 5, non mostrno differenze sttistimente signifitive. Comunque è d notre ome tutte le prove sono molto rihe di esteri di fermentzione e di etti degli loli superiori. Anhe in quest Prov II sono le tesi rrihite di zoto orgnio, soprttutto quelle fermentte dl lievito CK S 12, fre registrre vlori più elevti soprttutto per gli etti. Il lievito Hferm EnoVrietl B produe più esteri etilii, ido denoio e 9-deenoio e 4-vinilguiolo rispetto l lievito CK S 12. Inoltre, v segnlt un mggiore presenz del 2-Feniletnolo e del suo etto (2-Feniletil etto) in tutte le tesi, soprttutto in quelle inoulte ol lievito CK S 12, ed un ontenuto inferiore in loli prefermenttivi. Anlisi sensorile I dti sensorili dei vini rivti ol duo-trio test e ol test di preferenz sono riportti nell T. 6. Il primo test evidenzi ome su 6 sedute di duo-trio test 4 hnno mostrto un differenz signifitiv rilevile l livello dell 1% e del 5% nel onfronto del vino testimone ontro isun prov trttt on derivti d lievito: e Bioenergi, nelle tesi inoulte ol lievito Hferm EnoVrietl B; e Springrom, in quelle ol lievito CK S 12. Anhe in quest Prov II l mggior prte degli ssggitori è stt in grdo di rilevre le differenze fr i mpioni vinifiti on i diversi nutrienti, prità di lievito. I risultti del test di preferenz, hnno evidenzito un differenz signifitiv negli stessi onfronti due del duo-trio test, rilevile l livello del 2%, 4% e 5%. Gli ltri onfronti hnno ftto registrre, omunque, un preferenz sempre verso le tesi ddizionte di derivto d lievito (T. 6). Il dti del test dell ordinmento, riportti in Fig. 6, mettono in evidenz delle differenze signifitive, rilevili livello del 5%, per ogni gruppo dello stesso lievito e per i diversi desrittori, trnne per l persistenz gusttiv delle tesi ddizionte del lievito Hferm EnoVrietl B, ome già osservto nell Prov I. L vlutzione visiv, ftt nell Prov I, viene onfermt nhe in quest Prov II: il testimone, ddizionto di, h ftto registrre l mggiore intensità olornte rispetto lle ltre tesi (m.d.s. p=,5), le tesi ddizionte di Springrom il più sso.

10 L ENOLOGO DICEMBRE 8 T. 6 Risultti del Duo-Trio Test e del Test di Preferenz dell Prov II Lievito Hferm EnoVrietl B Bioenergi Springrom Numero ssggitori 28 DUO-TRIO TEST Risposte estte mds p=, mds p=,1 16 TEST DI PREFERENZA Rispost ssggitori mds p=, mds p=, mds p=, Lievito CK S 12 Bioenergi Springrom Numero ssggitori 28 DUO-TRIO TEST Risposte estte mds p=,5 15 mds p=, TEST DI PREFERENZA Rispost ssggitori mds p=,5 15 mds p=,4 mds p=,2 mds = minim differenz signifitiv L intensità del fruttto e dei desrittori gusttivi (omplessità e struttur, persistenz gusttiv) sono stti perepiti on mggiore intensità nelle tesi ddizionte di Bioenergi, on lievito Hferm EnoVrietl B, e di, on lievito CK S 12, seguite poi, per ogni gruppo dello stesso lievito, dlle ltre tesi ddizionte di derivto d lievito, mentre si osserv ome il testimone (), nei due test dell ordinmento, h ftto registrre i vlori più ssi (rilevili livello del 5%, lettere diverse). Considerzioni onlusive In questo lvoro è stto possiile dimostrre ome un orrett onduzione dell fermentzione loli, i onsentito il ompletmento dell stess senz differenz signifitiv nessun differenz signifitiv 96 rllentmenti o rresti e senz l produzione di omposti solforti (odore di ridotto). L gestione dell fermentzione è stt relizzt ttrverso pporti di fttori di resit neessri llo sviluppo dei lieviti (vitmine e miroelementi presenti nei vri preprti utilizzti), zoto sotto form orgni ed inorgni e ossigeno, in onomitnz ll ggiunt di nutrienti zotti, per mezzo di trvsi przili del mosto ll ri. In prtiolre, si segnl he on l teni di vinifizione dottt e on gli ttivnti di fermentzione ddizionti l mosto, prodotti dll Springer Oenologie, si è riusiti ontenere l produzione di H 2 S d prte dei lieviti, di solito elevt, nell fermentzione dei mosti in questione. Gli pporti di nutrienti, nell Prov I, sono stti inferiori rispetto ll Prov II, onferm di ome le vrietà internzionli risultino più rihe di quelle utotone in zoto ssimilile per i lieviti. Dei due lieviti testti, CK S 12 tende onsumre più veloemente gli zuheri del mosto, ompletndo l fermentzione in 1-13 giorni, mentre Hferm Eno- Vrietl B, in giorni, si nell Prov I he nell Prov II. Quest mggiore ttività fermenttiv, del lievito CK S 12, h evidenzito un mggiore produzione di loli superiori, quli l 1-propnolo, l iso utnolo e l lol isomio oltre ll etil etto, nhe se le differenze risontrte fr i due lieviti non sono sensiili. In generle in tutte le tesi i ontenuti in loli superiori prodotti di lieviti non sono elevti, tenuto onto del grdo di limpidità del mosto. L produzione di idità voltile è stt molto modest, differenz dell ldeide eti, soprttutto nelle tesi ddizionte di zoto inorgnio (). Il omportmento dei due lieviti nei onfronti dei diversi nutrienti testti, h messo in evidenz ome le fermentzioni on ggiunt di zoto orgnio,, Bioenergi e Springrom dell Springer Oenologie, sino stte omplette in mnier più regolre e ome l hiusur dell fermentzione si stt lievemente ntiipt rispetto l testimone ddizionto di solo DPA. I omposti voltili di fermentzione prodotti di lieviti sono en rppresentti in tutte le prove; gli esteri di fermentzione (etil esnoto, etil ottnoto, etil denoto, isomiletto, esil etto, etil 9-deenoto e 2-fenil etil etto) risultno mggiormente presenti nelle prove vinifite on zoto orgnio, derivto d lievito, e on zoto inorgnio e timin (Dhizote F), in entrme le prove (I e II). Dll vlutzione sensorile è emers un notevole differenz fr i vini ottenuti on pporti di zoto orgnio e di zoto inorgnio, risultndo i primi più omplessi, on mggiore volume, finezz e persistenz romti; essi, inoltre, in tutti gli ssggi, sono stti preferiti l testimone ddizionto di solo. I positivi rtteri sensorili dei vini ottenuti onfermno he l oppimento lieviti ttivnti testti e giusti pporti frzionti di ossigeno in fermentzione, port d un migliormento qulittivo nhe nel so di mterie prime povere di nutrienti. Rissunto Nel presente lvoro sono riportti i risultti di un sperimentzione, ondott nell vendemmi 7, rigurdnte l elorzione di vini inhi on l utilizzo di diversi eppi di lieviti, Shromyes erevisie, (selezionti dll Springer Oenologie) in

11 L ENOLOGO DICEMBRE 8 Fig. 6 - Test dell'ordinmento dei vini dell Prov II Intensità olore Intensità fruttto Complessità e struttur gusttiv Hferm Enovrietl B Bioenergi Springrom CK S 12 Persistenz gusttiv intensità olore Intensità fruttto Complessità e struttur persistenz gusttiv Lettere diverse indino differenze signifitive per p=,5 ondizioni di nutrizione zott divers. L fonte di zoto utilizzt nel orso dell vinifizione è stt di tipo orgni, diversi derivti d lievito (prodotti dll Springer Oenologie) e minerle, dimmonio fosfto (), l fine di vlutre il loro effetto sull omponente himio-fisi e sensorile dei vini. I positivi rtteri sensorili dei vini ottenuti onfermno he l teni di vinifizione dottt e l oppimento lieviti ttivnti testti (derivti d lievito) port d un migliormento qulittivo dei vini, mggiore volume, omplessità, finezz e persistenz romti. Biliogrfi Brdi L. (1) Metolismo lipidio di Shromyes erevisie in neroiosi. Enoforum Sive. Montesilvno (Pesr, Itly) mggio 1. Brdi L., Belviso S., Mrzon M., Biondi Brtolini A. (3) L nutrizione lipidi di Shromyes erevisie nell fermentzione loli. L Enologo, 39 (9), Chpmn D. (1975) Lipid dymnis in ell memrnes. In: G. Weissmn, R. Cliorne (eds.) Cell memrnes: iohemistry, ell iology nd pthology. Hospitl Prtie, New York, Di Stefno R. (198) - Gli loli superiori nei vini:influenz dell ultivr e dell nnt di produzione. Vignevini VII, Di Stefno R. (1996) - Metodi himii nell rtterizzzione vrietle. Riv. Vit. Enol., (49,1), Di Stefno R., Crvero M.C., Gentilini N. (1989) - Metodi per lo studio dei polifenoli dei vini. L Enotenio, (5, 25), Di Stefno R., TAMBOR- RA P.(1986) - Aidifizione e disidifizione dei mosti e dei vini. L Enotenio XXII (3), Di Stefno R., Ciolfi C. (1982) - Produzione di etldeide d prte di stipiti di lieviti di speie diverse. Riv. Viti. Enol. 35, pg Hermndez-Orte P., Cho J., Ferreir V. (2) Reltionship etween Vrietl Animo Aid Profile of Grpes nd wine romti omposition. Experiments with model solution nd Chemometri study. J. Agri. Food Chem., 5, Jirnek V., Lngridge P., Henshke A. (1996) Determintion of sulfite redutse tivity nd ist response to nitrogen sttus in Shromyes erevisie wine yest. J. Appl. Bteriol., 81, Muriio J.C:, Guijo S., Orteg J.M. (1991) Reltionship etween phospholipid nd sterol ontents in Shromyes erevisie nd Torulospor delruekii nd their fermenttion tivity in grpe musts. Am. J. Enol. Viti., 42, Quinn A.J., Chpmn D. (198) The dymnis of memrne struture. CRC Crit. Rev. Biohem., 8, Rtledge C., Evns C.T., (1989) Lipids nd their metolism. In: A.H. Rose, J.S. Hrrison (eds), The yest, Vol. III: Metolism nd Physiology of Yests. Ademi Press Limited, London, Roessler E.B., Pngorn R.M., Sidel J.L., Stone H. (1978). Expnded sttistil tles for estimting signifine in pired-preferene, pired-differene, duo-trio test end tringle tests. J. Food S., 43, Slmon J.M. (1989) Effet of sugr trnsporttion intivtion in Shromyes erevisie on sluggish nd stuk enologil fermenttion. Appl. Envir. Miro., 55, Usseglio-Tomsset L. (1989). Chimie Oenologique. Ed. Te. & Do. Lvoisier. Pris. Vos P.J. Gry R.S. (1979) The originl nd ontrol of hydrogen sulphide during fermenttion of grpe must. Am. J. Enol. Viti., 3,